Kolay Yemek Tarifleri

Bazı bitkiler ve meyveler günlük yaşamımızda önemli rol oynar. Ne olduğunun farkında olmadığımız bu gizemli şeylerin bazılarının tadı, bazısının aroması aklımıza yererder. Ama, adını bilen, şeklini tanıyan yoktur. Örneğin, çoğumuz çöreklere farklı bir lezzet katan güzel kokulu anasonu tanımayız bile. Örneğin, kış günlerinin muhteşem içeceği olan sahlep özü olan yabani orkide  den haberimiz var mı?. İşte Mahlep de böyle bir meyve. Kokusu ile, tadı ile hatta çekirdeği ile yaşamımızın her alanında kullanılır, ama tanıya da gören de yoktur.

Mahlep ağacı veya Türkiye’nin birçok bölgesinde bilinen adıyla idris ağacı, vişne ve kirazın yaşayabildiği her toprakta yetişir. Aslında, mahlep her iki ağacın da anacı. Diğer bir anlatımla, vişne ya da kiraz meyvesi yetiştirmek istiyorsanız, bunların ağaçlarına mahlep aşılamak gerektiğini biliyor musunuz?

Mahlep nedir?
Mahlep tabiatta yabani olarak yetişen bir bitkidir. Çiftçiler ekonomik kazandırımı az olduğu, meyvesi de zor toplandığından ve kolay işlenmediğinden mahlep ağacı yetiştirmeyi pek tercih etmez. Bu özelliklerinden ötürü mahlep ağacı bulmak oldukça zordur. Tabiatta kendi kendine varolan mahlebin kaderi de sonunda vişneye, kiraza dönüşmek veya daha da kötüsü kesilmek. Çünkü bu meyveleri yetiştirmeyen çiftçiler için mahlep ya tarlaların sınırı oluyor, ya da yakacak odun.

Tokat Ziraat Müdürlüğü idrisağacı fidanları ekerek mahlep ağacı sayısını artırmaya çalışsa da bundan henüz kesin bir sonuç alınmış değil. İnsan eliyle yetiştirilenlerin, yabanilerin taşıdığı özellikleri taşıyıp taşımadığı, aynı verimde olacağı da henüz şüpheli. Mahlep, vişne ve kirazın yetiştiği her toprakta yetişse de en fazla verim Tokat yöresinde yetişen ağaçlardan alınıyor. Örneğin, Adapazarı’nın Geyve ilçesinde kiraz üretimi yapılıyor ama oradaki mahlepler ile vermut, şurup veya ilaç yapılması söz konusu değil. Bu yüzden bu mücadeleden ne sonuç çıkacağını zamanla ögreneceğiz.

Mahlep Nerelerde Kullanılır?
Mahlebin ilaç ve içki sanayisindeki yeri çok büyük. Sıtma hastalığına iyi geldiği için doğal bir ilaç gibi görülen mahlep, gelişen tıp teknolojisi ile aspirin olarak sağlık saçıyor. Mahlebin aspirine hayat veren kısmı ise çekirdeğinin içerisindeki beyaz bölümü. Benzer şekilde birçok şurupta dahi mahlep hammadde olarak kullanılır. Kandil simitleri için koku ve tad kaynağı mahlep, parfümeri sanayisinde de vazgeçilmez bir hammadde. Bunların yanısıra Mahlep Likör Şarabı’na karakteristik tadını ve kokusunu veren meyve de mahlep. 1881 yılında Tokat’ta kurulan Cizvit Okulu misyonerlerinin yetiştirdiği bağların ürünü Narince üzümlerinden üretilen bu leziz şarabın buruk tadının hemen arkasından gelen, neredeyse pekmezi andıran tad da onun hüneri. Normalin birkaç derece üstündeki %18′lik alkol oranı ile vermut sınıfına giren Mahlep Likör Şarabı, mahlebin az bulunması sebebiyle her yıl çok kısıtlı miktarlarda üretiliyor.

İdris Ağacının özellikleri nelerdir ve mahlep meyvesi nasıl toplanır?
Mahlep ağacı mart sonunda çiçek açar. Bu çiçekler yerlerini nisan ayının onuncu gününden itibaren yeşil yapraklara bırakır. Haziran ayı ise mahlebin meyve verme dönemi. Mahlebin kaç çeşidi var? Mahlep iki çeşittir: Kırmızı ve siyah. Haziran ayının son on günü meyveleri olgunlaşmış ağaçların sıyrılmasıyla geçilir. Sıyırma, meyvelerin ağaçtan toplanması sırasında yapılan işleme verilen isimdir. Aslında bu metod bir sonraki yılın çiçek tomurcuklarına zarar vermesi açısından zararlı bir yöntem. Pek nadir uygulanan ama en sağlıklı mahlep toplama yolu ise dalların sallanarak meyvelerin dökülmesi yöntemi. Yapraklar ve meyveler bir hafta güneşte bekletilip kurutulduktan sonra sıra uzun sopalar ile mahlebin dövülmesine geliyor. Rüzgarlı bir havada tırmık ile havaya atılan meyve ve yapraklar ayrıştırılır. Rüzgar hafif olan yaprakları savururken, meyveler de yere düşer. Bu uzun ve yorucu işlemlerden geçen meyveler son derece ucuz bir fiyata alıcı bulur. Ne yazık ki geçmişte mahlebin ekonomik olarak büyük bir kazandırımı vardı.

Türk tarihinin önemli kahramanlarından Plevne kahramanı Gazi Osman Paşa’nın doğduğu ve aynı adı taşıyan köyde yaşayanlar, 1977 yılında bir teneke mahlebin aynı miktarda yağı alabilecek getirisi olduğunu anlatıyor. O yıl toplanan 850 kilo mahlep, bugünün parası ile 10000 liraya satılırken günümüzde aynı miktara 300000 lira ödeniyor. Mahlebin en verimli yetiştiği yerlerden birisi olan Gazi Osman Paşa köyünde ilk mahlep ağacı yaklaşık yüz yıl önce dikilmiş. Günümüzde Gazi Osman Paşa Köyü’nde hala mahlep yetiştiriliyor. Ancak üretim miktarının sürekli düşmesi malesef mahlebin bizleri terk etmekte olduğunun bir göstergesi.

Boza kökleri çok eskilere dayanan çok yararlı bir malt içecek.  Bozanın ilk ortaya çıkışı yani menşei 8000-9000 yıl önce Mezopotamya’da. Yunanlı tarihçi Ksenophon’dan MÖ. 401 yılı sonunda Doğu Anadolu’da boza yapıldığını ve hazırlandıktan sonra çömlekçi çamurundan yapılma kaplar ile toprağa gömüldüğü öğrenilmiştir.

Mayalı bir içki olan Boza Türklerin dünya üzerindeki göçleriyle yaygınlaşmıştır. Farsça’da ‘Buze’ yani darı kelimesinden türeyen boza özellikle Osmanlı devrinde en parlak dönemini yaşamıştır. Bozacılık Osmanlı İmparatorluğu’nun kurulduğu yıllarda büyük şehirlerin temel mesleklerinden biri haline gelmiştir.

16. yüzyıla kadar bolca ve rahatça tüketilen bozaya II. Selim döneminde bazı kısıtlamalar getiriliyor. İçine afyon katılarak elde edilen ‘Tatar Bozası’, II. Selim tarafından sakıncalı görülüp, yasaklanıyor. 17. yüzyılda tarihe ‘Bozahaneler Vak’ası’ olarak geçen bir olay yaşanıyor. O dönemin hükümdarı IV. Sultan Mehmed 1670 yılında içki yasağı getiriyor. İçki yasağı ile birlikte bozanın da keyif verici bir içecek olduğuna karar verilerek bozahaneler kapatılıyor.

Ünlü gezgin Evliya Çelebi’nin 17. yüzyılda yazdığı ‘Seyahatname’ isimli eserde “Esnafı Darı Bozacyan” başlığı altında ayrı bir bölüme yer verilmiştir. Bu bölümde anlatılanlardan, bozanın o tarihlerde çok tüketilen bir içecek olduğunu anlıyoruz. Evliya Çelebi; 17. yüzyılda İstanbul’da 300 bozahanenin olduğunu ve buralarda çalışan 1005 bozacı bulunduğunu anlatıyor.

Ayrıca, “Esnafı Darı Bozacyan”da yine o yıllarda tüketilen alkolsüz ve tatlı bir boza türünden bahsediliyor. Rengi süt beyazı olan bu boza, genellikle Arnavutlar tarafından yapılıyor.
Aynı dönemde, orduda bozacılık önem verilen bir sınıf haline geliyor.  Sarhoşluk verecek ölçüde içmek haram olmakla birlikte, ölçülü içildiği takdirde askere güç ve beden sıcaklığı verdiğine inanılıyor. Boza, bu özelliğinden ötürü yeniçeriler tarafından fazla miktarda tüketiliyor.
Evliya Çelebi “Bu bozacılar orduda gayet lazımlı kavimdir; bozayı sekir verecek kadar içmek haramdır, ama şarap gibi katrası haram değil, yani sekir vermeyecek kadar içmek mubahdır” diyor.
19. yüzyılda ekşi ve alkollü bozanın yerini giderek tatlı ve alkolsüz Arnavut bozası alıyor. Çünkü bu boza çeşidi, genellikle Ermeniler tarafından üretilen ekşi bozaya oranla Saray tarafından daha çok seviliyor.

1876 yılında Hacı Salih Bey’in kurduğu Vefa Bozacısı günümüze kadar ayakta kalmayı başarabilmiş tek bozacı. Hacı Salih Bey’in yaptığı boza, koyu kıvamı, mayhoş tadıyla o dönemde çok beğeniliyor.
Vefa Bozacısı, o tarihte eğlencelerin düzenlendiği Direklerarası’na yakın bir yerde Vefa’da kuruluyor. Bugün üçüncü kuşak torunların işlettiği Vefa Bozacısı, dedelerinden devraldıkları bu kültür mirasını aynı titizlikle korumaya çalışıyor.

Vefa Bozası Nasıl Hazırlanıyor?

Sadece darıdan yapılan Vefa Bozası’nın serüveni ise darının kepeğinden ayrılmasıyla başlıyor. Kepeğinden ayrılmış darı irmiği suyla kavrulup pişiriliyor. Ardından geniş tepsilere alınarak soğutuluyor. Soğuduktan sonra elekten geçirilip içine biraz su biraz da şeker ilave edilerek ham boza elde ediliyor. Ham haldeki bu boza ise eski bozayla karıştırılıp mayalanmaya bırakılıyor. Üzerinde küçük kabarcıkların oluşmasıyla birlikte boza hazır hale geliyor.

Boza Neden Yapılır?

Türklerin yaşadığı çoğu yerde üretilen boza çeşitleri , genellikle farklı malzeme kullanarak hazırlandığı için farklı lezzetlerde oluyor. Mesela Kırgızların buğday yarması kullanarak yaptığı boza, Kırım’da buğday unundan hazırlanıyor. Türkmenistan’da ise iri dövülmüş pirinç unundan yapılıyor. Vefa bozası ise darıdan imal edilir. Bulgur da kullanılabilir.

Bozanın Yararları :
Boza Neye iyi gelir? Vefa Bozacısı’nın TÜBİTAK bünyesinde yaptırmış olduğu araştırmada bozanın insan sağlığı açısından son derece faydalı bir besin olduğu ortaya çıktı. Bir litresinde bin kalori bulunan bozanın içinde, A ve B vitaminlerinin dört türü ile E vitaminleri bulunuyor. Mayalanma esnasında, gıda maddelerinde çok az bulunan, laktik asit oluşmasından dolayı hazmı kolaylaştırması da bozanın faydaları arasında. 

Boza Nasıl içilir?
Eskiden, gümüşle bezeli kristal bardaklarla üzerine zencefil dökülerek içilen boza, günümüzde tarçın ve sarı leblebiyle içilir.

Boza Nasıl Yapılır?

Soğuk kış gecelerini tadlandırmak için boza yapmak isteyenlere kolay bir boza tarifi : 

Malzemesi;  iki su bardağı bulgur, aynı miktarda su ve şeker.

Boza Nasıl hazırlanır?

Bulgur bir gece önceden ıslatılıyor ve kabarmaya bırakılır. Bulgurlar iyice kabardıktan sonra üzerine iki bardak su eklenerek, orta ateşte pişirilir. Piştikten sonra tel kevgirden geçirilerek içine toz şeker konulur. Bu karışım üç gün dinlendirilerek mayalanması sağlanır ve karışımın yüzeyinde kabarcıklar oluşması ile birlikte boza tüketilmeye hazır hale gelir. Bu uzun ve heyecanlı bekleyiş, bardaklara doldurulan bozanın üstüne tarçın serpilmesiyle son buluyor. İsterseniz sarı leblebi eklemeyi de unutmayın.

Dünya üzerinde  konuşulmakta olan her lisanda tatlı sözcüğü daima iyi şeyleri, haz ve mutluluğu ifade eder. Türkçe’de tatlı sözcüğünün yanında helva kelimesi de aynı etkiye sahiptir.

Helva Türklerin ulusal tatlılarının başında gelir.  Helvanın tarihi çok eskilere dayanır.
Düğün ziyafetlerinde ve bayramlarda eve gelen misafirler ile yenilen yemeklerde karşımıza her zaman helva tatlısı çıkar.

Orta Asya Türkleri’nin mutfak kültürüne bakıldığında tatlıya pek fazla rastlanılmaz. Oysa Türkler açısından helvanın tarihçesi incelendiğinde Anadolu’ya göç eden Türkler geçtikleri topraklardaki tatlı kültürü ve tatlıcılık kültürüne sahip çıkmış ve Ortadoğu’nun köklü tatlıcılığı ile Avrupa’nın içlerine kadar büyük bir bölgenin tatlıcılığını adeta kaynaştırmışlardır. 

Bugün Türk mutfağında “çok fazla pişirilir ve yenilir” diyebileceğimiz helvaların ana malzemesi saf un ve türevleridir. Türk helva geleneğinde üç madde kullanılır: un, nişasta, irmik ve şeker. Oysa şekerin yaygınlaşmasından önce tatlandırıcı olarak pekmez ve bal kullanılırdı. Balın kalitesi helvanın kalitesinde önemli bir unsurdu.

Helvanın iyi olmasını etkileyen iki etmen daha vardır. Bunların birincisi un, nişasta veya  halis buğdaydan elde edilmiş irmik , İkinci etken ise helvanın iyi kavrulmasıdır. Helvanın kehribar rengini alabilmesi için ateşin ağır olması gerekir.

Helva nasıl pişirilmeli ?

Eğer ateşi biraz artırırsanız kehribar rengi olması gereken helva kurşun rengini alır ve tadı acılaşır. Eski kaynaklardaki helva tariflerinde verilen reçetelerde tam yağlı süt ve tereyağı varken, bugün halk mutfağında bunlar yerini margarin ve suya bırakmıştır. Oysa helvanın lezzetini tutturmak  isteniyorsa, bu malzemelerden vazgeçilmemesi şarttır.

Kış ayları gelip de helva denilince akla hemen evde yapılması pek de kolay olmayan tahin helvası gelir. Tahin helvası susam ve şekerin muhteşem bileşiminden oluşan bir lezzet. Geleneksel tahin helvası yüzyıllardır aynı biçimde yapılır. Küçük kazanlarda ağır ateşte kıvamı tutuncaya kadar kaynatılır ve kalıplara dökülerek soğuması beklenir. Soğuyan malzeme yoğurulur ve kalıplara aktarılır. Tahin helvası sade olabildiği gibi içine susam ve kakao ilave edilerek de satılır.Yine evlerde yapılması mümkün olmayan yaz helvası ve kağıt helva da Türkiye’nin değişmez lezzetleri arasında önemli bir yer tutar.

Kestane bir sonbahar meyvesi. Bilimsel adı Castanea olan ve Kuzey Yarımkürenin bütün ılıman bölgelerinde yetişen kestane ağacı, kayıngiller familyasının bir bireyi. Dünya üzerindeki yaygınlığı dolayısıyle, yetiştiği coğrafyaya göre değişiklik gösteren 16 ayrı türü bulunuyor kestanenin. Türkiye’de yetişen yegane türü olan Anadolu kestanesi (Castanea sativa), Kuzey Anadolu kıyılarından Marmara bölgesinin içlerine ve oradan Ege bölgesine kadar geniş bir alanda yetişir. Eski çağlardan beri, ünü tüm dünyaya yayılan Bursa kestanesi ise, Grekler tarafından Yunanistan’a oradan da İtalya ve Akdeniz ülkelerine yayılmıştır.

Beşyüz yıla kadar uzunca bir süre yaşayan kestane ağaçları, otuz metreyi bulan dev yapıları ile, Anadolu ormanlarının en heybetli ağaçlarından. Biz onu çoğu zaman sadece o lezzetli kestane meyvesi ile hatırlasak da, kestane ağacının koyu renkli ve dayanıklı kerestesi çok eskilerden beri inşaat ve mobilya yapımında kullanılır. Mesela ninelerimizin çeyiz sandıkları, onun dayanıklılığının en güzel örneğidir.

Kestane ağacı ve dolayısıyla kestane kerestesi denizcilik ve gemi yapımında da kullanıldı. Nazım Hikmet’in Kurtuluş Savaşı Destanı’nda Anadolu’ya silah kaçıran Karadenizli denizcileri anlattığı o muhteşem dizeleri : “Tekneleri kestane ağacındandı, üç tondan on tona kadardılar. Velakin yelkenlerinin altında fındık ve tütün getirip, şeker ve zeytinyağı götürürlerdi. Şimdi büyük sırlarını götürüyorlardı.” Eski deniz yolculuklarının bu kadirşinas arkadaşı kim bilir ne yollar kaydetti, hangi fırtınalı denizden kimleri, nerelere aşırdı?” diyerek bunu vurgulamaktadır.

Sonbaharın Ekim – Kasım aylarında hasadı yapılan kestane meyvesi ilk bakışta kolay tanınmaz. Çünkü, dikenli dış kabuğu, özgün adıyla “kupula”sı onu bir zırh gibi kaplar, gizler. Kestane toplamak da ayrı bir zorluktur. Uzun sopalarla dalları dövülen kestane, o küçük meyvelerini öyle kolay kolay teslim etmez. Onu, o ilginç kupulasından sıyırmak da başka bir yetenektir. Toplanan kestaneler toprağa gömülür ve dikenli zırhından kurtulup pırıl pırıl parlayan yeni kabuğuyla ortaya çıkması beklenir.

Kestane Şekeri nasıl yapılır?

Türk mutfağının en eski ve en güzel tatlıları arasındaki kestane şekeri yapmak kolay değilkdir. İlk önce, dış kabukları soyulmalı, sonra iç kabuklar soyulacak hale gelinceye kadar hafif ateşte kaynatılmalıdır. Artık, soyulan kestaneler hazırlanan şerbette, kaynatılmadan, hafif ateşte iki saat süre ile pişirilmeli ve soğuması için bekletilmelidir. Bu şekilde kendiniz de evde kolayca kestane şekeri yapabilirsiniz.

Kestanenin Yararları :

Sıkı bir nişasta, sakkaroz, protein ve tanen deposu olan kestane, gelişme çağındaki çocuklar için çok faydalı olan yiyeceklerden. Ayrıca, kabuklarının kaynatılması ile  elde edilen çayın ateş düşürücü ve sinirleri yatıştırıcı bir etkisi olduğu bilinir. Kan dolaşımını düzenleyen ve kasları güçlendiren kestanenin faydaları saymakla bitecek gibi değil. Kestane birçok et yemeğinin de sıkı bir müttefiğidir. Yılbaşlarının ayrılmaz parçası kestaneli hindi şölenini unutmak gerek. Gerçek bir tad cümbüşü olan kestaneli pasta da cabası. Karadeniz köylülerinin genç sürgünlerinden sepetler ördüğü, arıların çiçeklerinden ürettiği doğal kestane balı tabiatın verdiği en muhteşem armağanlardan biridir.

Osmanlı sarayında yemeklerin pişirildiği mekanlar ve Osmanlı mutfağı:
Topkapı Sarayı adıyla bilinen ve müze olarak kullanılan Osmanlı Sarayı, Fatih Sultan Mehmet tarafından 1475-1478 yılları arasında yaptırılmıştır. Osmanlı Sarayı, antik çağda kentin merkezinin bulunduğu İstanbul Avrupa yakasında, Boğaz’a ve Asya kıtasına bakan küçük tepe üzerine kurulmuştur. Sarayın olduğu yerde Latin işgali sırasında tahrip edilen ve bir daha kullanılmayan eski bir Bizans sarayı kalıntısı vardır.

Topkapı Sarayı, yaklaşık 400 yıl boyunca Osmanlı padişahlarının daimi ikametgahı oldu ve çeşitli dönemlerde yapılan ilaveler ve onarımlar ile günümüze kadar gelmiştir.

Osmanlı Sarayı, surlarıyla birlikte 700.000 m2′lik bir alanı kaplayan ve ard arda sıralanan üç ana bölümden ve bunların solunda yer alan Harem bölümünden ibarettir.

Topkapı sarayının Bab-ı Hümayun adı verilen kuleli giriş kapısından Birinci avluya girilir. Bab-ı hümayun sarayın dış bölümüdür. Babüsselam denilen orta kapıdan geçildiğinde sarayın bahçeleri ve hizmet binalarının bulunduğu ikinci avlu gelir. Sarayın üçüncü kapısı olan Babüssaade kapısından geçince de Padişaha ait özel bölümlerin bulunduğu ve pek az kişinin girebildiği üçüncü avluya gelinirdi. Enderun olarak da bilinen bu bölümde Padişah, özel hizmetkarları ile yaşardı.

Matbah-ı Hümayun ya da Matbah-ı Amire denilen Osmanlı saray mutfağı, İkinci avlunun sağ tarafını boydan boya kaplardı. Bu mutfak binalarının büyük bir kısmı günümüzde de sapasağlam ayakta durmakta ve ikişer ikişer sıralanmış kocaman, yirmi adet bacasıyla sarayın en göz alıcı yapısı olarak varlığını korumaktadır.

Osmanlı döneminde Matbah-ı Amire, sarayın 5.250 m2′lik bir bölümünü işgal eden büyük bir kompleksti. Yemeklerin pişirildiği mutfaklar dışında, kilerlerin, aşçıların, yamakların ve diğer mutfak görevlilerin koğuşları, bir çeşme, bir cami ve bir hamamın bulunduğu küçük bir dünyaydı adeta. Bu mutfağa, İkinci Avluya açılan üç kapıdan girilebilirdi: Bunlar; Aşağı Mutfak Kapısı, Has Mutfak Kapısı ve Helvahane Kapısı.

Aşağı Mutfak kapısından girince önce idari bölümler bulunurdu. Burada Kilercibaşının, Mutfak Emini’nin ve katiplerinin odaları ile Saray erzaklarının korunduğu devasa Kilar-ı Amire bulunurdu. Mutfak işlerinden ve kilerden sorumlu Mutfak Emini; Kilercibaşı ve katipler, mutfağın ihtiyaçlarını tespit eden, alışverişi organize eden, ödemeleri yapan ve satın alınan malzemelerin giriş ve çıkış kayıtlarını tutan kişilerdi. Katiplerin yüzyıllar boyu günü gününe tuttukları bu muhasebe defterleri, bugün Osmanlı Sarayının günlük yaşamını ve elbette mutfağını merak eden herkesin başvurduğu belgelerdir.

Has Mutfak kapısından geçince boydan boya uzanan ocaklı, fırınlı, esas mutfak bölümüne girilirdi. Çeşitli dönemlerde onarım ve eklemelerin yapıldığı yirmi kubbeli bu muhteşem binada bugün de padişahlara hediye edilen Çin ve Japon porselenleri sergilenmektedir. Mutfak, sekiz bölümden oluşurdu. Her bölümün ayrı ocağı, ayrı fırını ve ayrı uzmanlık alanları olan aşçıları ve yamakları vardı. 16. yüzyılda Osmanlı Saray mutfağında, hamurcular, simitçiler, pilavcılar, kebapçılar, sebzeciler, tatlıcılar ve kuşhanecilerden oluşan altmış kişilik bir usta aşçılar gurubu ve ikiyüz tane yamak çalışırdı. Başlarında da üst rütbeli bir görevli olan Aşçıbaşı bulunurdu. Matbah-ı Amire’nin padişaha ait yemeklerin pişirildiği bölümüne Has Mutfak denirdi. 16. yüzyılda Has mutfakta onyedi usta aşçı, oniki kalfa ve bir aşçıbaşı çalışırdı. Padişah ile birlikte seferlere de giden bu aşçılar, padişahın zehirlenme tehlikesine karşı, sadakatlerine güvenilen kişilerden seçilirlerdi.

Padişahın annesine, başharemine, kız kardeşlerine ve kızlarına hizmet veren mutfağa ise Valide Sultan Mutfağı denirdi. Saray’da çalışan görevlilere ve saray halkına ise ayrı ayrı mutfaklardan yemek hazırlanırdı. 17. yüzyılda Matbah-ı Amire’de günde ortalama beş bin kişiyi doyuracak yemek yapılırdı. Bu sayı, Osmanlı Bakanlar Kurulu ‘nun (Divan) () toplandığı günlerde, bayramlarda ve yeniçeri maaşı (ulufe) dağıtıldığı günlerde 10-15.bin kişiye ulaşırdı. Üç ayda bir yapılan ulufe günlerinde yeniçerilere yüzyıllar boyunca hep aynı yemek dağıtıldı: Çorba, pilav ve zerde.

Mutfakların son bölümü, dört kubbeli bir bina olan Helvahane idi. Helvalar, reçeller, şerbetler, turşular ve dillere destan macunların yapıldığı bu mutfak, Osmanlı Sarayının hem tatlı imalathanesi, hem de eczanesiydi. Kayıtlara göre, 16. yüzyılda Helvahane’de, Helvacıbaşı’nın denetiminde 812 kişi görev yapmaktaydı.

Bugün Topkapı Sarayı Müzesinde, eski mutfak özelliklerini koruyan tek yer Helvahene’dir. Burada yüzyıllar boyu Osmanlı saray yemeklerini pişirmekte kullanılan bakır kazanları, tavaları, kepçeleri, kevgirleri, sahanları, lengerleri, tasları ve insanı hayrete düşürecek büyüklükte daha pek çok alet edevatı görebilir, sonra da pilavlardan tepeler, hoşaflardan göller, baklava dilimlerinden yıldızlar düşleyebilirsiniz.

Ayrıca bakınız : Ziyafetname

Bulgurun Tarihçesi :

Asgari 4000 yıllık bir tarihi olan bir yemek tarifi. Tencerede kaynattığınız üç su bardağı suya bir su bardağı bulgur ekleyin, yağ ve tuz koyup suyunu çekene kadar ateşte bırakın. Bu kolay tarifle olağanüstü besleyicilikte bir yemek elde etmiş olursunuz, adı da hepimizin bildiği bulgur pilavı.

Başta Türkiye olmak üzere Ortadoğu mutfağının önemli bir yiyeceği olan bulgur, buğday tanelerinin haşlandıktan sonra kurutulup, kırılması ile elde edilir. Yapılacak yemeğin türüne göre ince, orta ve iri taneli olarak değirmenlerde öğütülüp, yemeklik olarak kullanmaya hazır hale getirilir.

Bu kolay işlemlerden geçen bulgur, Anadolu’da, birbirinden leziz, birbirinden farklı, hepsi de yüzyılların imbiğinden süzülerek gelmiş yemeklere dönüşür. Ziyafet sofralarının, düğün olsun cenaze olsun, akla gelebilecek pek çok törenin baş köşesindeki yemekler yine bulgurdan yapılır. O Anadolu mutfağı için vazgeçilmez bir besindir.

Bulgurun yararları :

Düşük kalorisi olan bulgur, potasyum, mineral ve lif bakımından ise zengin bir maden. Kolay saklanabilir, çabuk bozulmaz, küflenme ve böceklenmeye karşı dayanıklı bir gıdadır. Sağlıklı bir vücut için mükemmel olanaklar sunan bulgur, üretim sürecinde kimyasal madde kullanılmadığı için doğal bir yiyecek. İçindeki vitamin ve mineraller pişme sırasında dışarı atılmaz. Lif ve karbonhidrat yönünden zengin, yağ açısından fakir olan bu besin, özellikle vejetaryen ve sağlıklı beslenme idolünün temelini oluşturur. B vitamini, demir, fosfor, manganez yönünden de zengin olan bulgur, proteini destekler.

Bulgurun faydaları binlerce yıldır biliniyor. İnsanoğlunun işlediği ilk gıdalardan biri olan bulgur, Moğol İmparatoru Cengiz Han’ın ordusunda da favori yemekti. MÖ. 2800′de Çin İmparatoru Shen Nung, bulgurun ana maddesi buğdayı pirinç, darı, arpa ve soya fasulyesiyle birlikte beş kutsal bitkiden biri olarak belirlemiştir. Hristiyanların kutsal kitabı İncil de, eski Babil, Hitit ve İbrani toplumlarının dört bin yıl önce, Mısırlıların ve doğu Akdeniz’de kurulu diğer uygarlıkların da MÖ.1000 yılında pişirilip kurutulmuş buğdayı, yani bulguru kullandıklarını ispatlıyor.

Tarihte bulgura, Romalılar “cerealis”, İsrailoğulları “dagan”, diğer Ortadoğu halkları da “arisah” demişlerdir. (İncil’de de bu adı budur).

İncil arkeologlarına göre bulgur, yarı kaynatılıp güneşte kurutulmuş buğdaydan elde edilir ve “burghul”, “burghoul”, “balgour”, “boulgur” gibi çeşitli şekillerde yazılır ve kendisi gibi adı da binlerce yıllıktır. Birçok Batı dilinde de bulgur, Ortadoğu halklarının kullandığı şekliyle, yani “bulgur” olarak geçer. Anadolu ve Mezopotamya’da doğup, dünyaya yayılan bulgur evrensel bir damak tadı. Zira bulgurla yapılan yemeklerin sadece tariflerine bakmak bile, ona verilen değeri anlamaya yetiyor. Bulguru sofralardan eksik etmeme hem sağlık yönünden yararlı hem de lezzet yönünden vazgeçilmezdir.

Sabahları uyanır uyanmaz kahvaltıdan önce veya kahvaltıda ilk akla gelen, ince belli bardaklarda şöyle tavşan kanı bir çay yapıp,  içmektir. Gün ilerler öğle yemeği yenir; üstüne çay içip beraberinde sohbetin tadına varılır. Akşama doğru beş suları; bir bardak çay, yanına da çıtır çıtır simit ve beyaz peynir. Biz Türklerin yaşam kültüründe önemli bir yer tutar çay, İngiliz, Çin ve Japon kültüründe olduğu gibi.

Yeryüzünün en çok tüketilen içeceği olan çay; daima yeşil kalan bir bitkinin, çaygiller familyasından “Thea sinensis” veya “Camellia sinensis”in dal ucundaki yapraklarından yapılıyor. Üç ana çeşidi var çay bitkisinin: Çin, Assam ve Kampuçya çayı. Bu çeşitlerden de çok sayıda melez oluşmuş. İşleme biçimine göre ise, “mayalanmış” (kara çay), “mayalanmamış” (yeşil çay) ve “yarı mayalanmış” olmak üzere üç çeşit çay elde ediliyor. Kara çay amber renkli ve buruk bir tadı var. Yeşil çay acımsı bir lezzet, yarı mayalanmış çay ise açık kahverengi-yeşil renkli bir sıvı veriyor. Çay, Avrupa’da ilk kez 1559′da Venedikli Gian Battista Ramusio adlı yazarın “Navigationi e Viaggi” adlı yapıtında geçiyor.

Fransa’da çayın ilk ortaya çıkışı 1636, Rusya’da 1638 ve İngiltere’de 1650 yıllarına rastlıyor ve “çay içmek” İngiltere’de kısa bir sürede moda haline geliyor.
İngiltere’de “insanın içini ısıtan, hayat veren bir sıvı” olarak tanımlanması gibi, iklimlere ve ülkelere göre farklı yorumlanıyor çay. Kasvetli kışların, nemli baharların hüküm sürdüğü bu kuzey ülkesinde genelde sıcak içilen çay, diğer içeceklerden çok daha canlandırıcı, koyu, kuvvetli bir nektar adeta! İngiltere’de çay, bugünkü pratik makinelerin olmadığı yıllarda, içi takviyeli büyük çaydanlıklarda hazırlanıp sıcak tutulur ve gün boyunca tüketilirmiş.

İngilizlerin içtiği demli çayın tersine Çinlilerin tercih ettiği çay, altın sarısı-açık yeşil renkte ve mat. Yeşil çay mucizevi özelliklerinden dolayı Çin’de sağlıklı yaşamın gereği sayılarak baş tacı edilmiş hep. Hatta halk arasında yaygın bir söz var; “Yeşil çay içmek, ilaç almaktan iyidir”.

Tiryakisi çayını acele etmeden yudumlarken, damağında da hoş bir lezzet, şekerli bir tad bekliyor. Doğu insanının çaya yönelik bağımlılığı, Batılının “brandy”e olan tutkusuyla karşılaştırılabilir. Kokluyor, rayihasını içine çekiyor ve yudumluyor. Çay; Çin’de lezzet ve rayihası için içilen, sohbetleri koyulaştıran, serinletici bir içecek olarak kabul görüyor. Batı’da bira içenlerin oluşturduğu gürültülü kalabalığın aksine, birkaç arkadaşla, gece yarılarına kadar keyif veren koyu sohbetlerle sürüyor çay içimi. Sokakta karşılaşılan insana daha “Merhaba” demeden, “Çay içer misin?” diye soruluyor. Yaz aylarının çok sıcak geçtiği ülkelerde soğuk bira veya buzlu içecekler yerine, susuzluğu bastıran, vücudun sıvı ihtiyacını karşılayan temel içkidir çay. Kabaran çay yapraklarının içenin dudaklarına yapışmaması için,

Çin’de genelde kapaklı kaplarda ayrı ayrı hazırlanıp ikram ediliyor. Kapak kaldırıldığı an ise, hoş rayihası yayılıyor dörtbir yana. Batı’da da, küçük demliklerde hazırlanıp fincandan içiliyor çay.

Ana fonksiyonlarının ötesinde, çay Batı dünyasının çok renkli sosyal içerikli toplantılarında, kokteyllerinde de boy gösterebiliyor.Çin ve Japonya’da çay içimi bir seremoniye dönüşmüş. Çayın hazırlanması ve içimi; sofistike ve sanatsal bir maharetle sergileniyor. Her şeyin belirlenmiş kurallara göre yapıldığı, gösterişli bir konuk ağırlama biçimi, bir tören!

İlk kez Çin’de başlayan çay töreni, daha sonra Japonya’da uzun süre meditasyon yapan Zen keşişlerinin uyanık kalmak için çay içmeleriyle ortaya çıkmış. Çin çay seremonisi ile Japonlarınki (Chaji) birbirinden çok farklı. Çin’de çayın önemi, seremoniden daha çok vurgulanıyor. Çayın tadı, kokusu, muhtelif çay mukayeseleri, birbirini izleyen çay tadımları, çay seremonisine katılan kimselerin odaklaştıkları konular. Japonya’da ise soylu, nazik bir konukseverlik hâkim. Dünyanın en büyük çay üreticileri Hindistan, Çin, Gürcistan, İran ve bir de Türkiye… Çay üretimindeki ilk ciddi çalışma, Türkiye’de Batum çevresinde 1918 yılında yapılır.

1940′lara kadar küçük atölyelerde ve elle işlenen çay, 1941 ve 1942′de çay kıvırma makinelerinin devreye girmesiyle üretilmeye başlanır.

1947′de üretime giren Rize Çay Fabrikası, Türkiye’de kurulan ilk çay fabrikası. Çay-Kur, tam adı ile Çay İşletmeleri Genel Müdürlüğü, yetiştirme ve işlemede eşgüdümü sağlamak amacıyla 1971′de kurulur. 1973′te örgütlenmesini tamamlayıp çalışmaya başlayan Çay-Kur; çay tarımını geliştirmek, çayı teknolojik yeniliklere göre işlemek, çay ihraç ve ithal etmek amacıyla kurulan, etkinliklerinde özerk bir kamu iktisadi kuruluşu. 1984′e kadar, yani çay işleme ve paketlemenin serbest bırakıldığı tarihe kadar, çay üretiminde tekel olur. İngiliz, Hintli ve Pakistanlı tiryakilerin sütle karıştırıp fincanda yudumladığı çay, ülkemizde genelde çaydanlıkta hazırlanıp şekerli, sade veya limonlu olarak tüketilir. Yaz kış demli, rayihası hoş, dumanı üzerinde sıcacık çay, ince belli kristal veya cam, özel bardaklarda içilir.

Belki başığı görünce bunu lüfer tarifi sandınız. Lüfer balığı nasıl kızartılır, buğuluması nasıl yapılır burada anlatmayacağız. Çünkü lüfer sadece bir yiyecek değil, o bir simge!

Bir Marmara denizi şehri olan İstanbul biribirinden güzel balıklara ev sahipliği yapar. Ancak bunların arasında bir tanesinin yeri hep ayrıdır: Lüfer balığı. Öyle ki Lüfer balığının Boğaziçi kültüründe kendine özgü bir yeri vardır. Hep yolu gözlenmiş, adı Divan Edebiyatı’na girmiş, sultanlar onun hatırına özel sandallar yaptırmış, Boğaz sakinleri uğruna gümüş zokalar dökmüş, Boğaz’ın sultanı diye tanımlanmış ve İstanbul’un efsanelerinden biri haline gelmiştir. Hiçbir yerde  Boğaziçi’ndeki kadar güzel ve lezzetli olmamış lüfer. Sonunda anlaşılmış ki lüfer balığının sırrı Boğaz’ın serin sularında gizli. O yüzden İstanbul ve balık dendiğinde akla gelen ilk isim lüfer olmuştur.

Bu balığın serüveni güney denizlerinden başlıyor. İlkbahar aylarının gelmesiyle birlikte harekete geçen lüfer sürüleri, Ege Denizi’nden Marmara’ya geçip Karadeniz’e varır. Yaz aylarında iyice beslenir ve bulundukları serin sularda yağlanırlar. Eylülün gelmesiyle dönüşe geçip uzun bir süre Boğaz’da kalırlar. Bu dönemde hem avlanır hem de av verirler. Hayatta kalanlar ise geldikleri yolu takip ederek, Ege ve Akdeniz’e ulaşır.

Lüfer balığı denizlerin en vahşi balıklarından biridir. Son derece keskin dişlere sahiptir. Önüne çıkan her balığa hatta hemcinslerine bile saldırırlar. Halk arasında en küçük boyundan en büyüğüne kadar olan evrelerine çeşitli adlar takılmıştır; Defne yaprağı, çinakop, kabaçinakop, sarıkanat, kabalüfer, kofana hep ona yakıştırılan adlardan. Çok değil, otuz-kırk yıl önceki Boğaz kıyıları, yalılar ve onların lüfer avına meraklı sakinleriyle donanmıştı. Büyük bir şölendi onlar için lüfer avı. Eylülde balıkçıların dilinde “katavaşya” denilen lüfer akınının başlamasıyla tek hedef ilk lüferi yakalamak olurdu meraklıları için. Amatör balıkçılar Kavaklar, Kandilli, Kanlıca, Ortaköy, Çengelköy, Beylerbeyi, Sarıyer, İstinye gibi verimli av yerlerini mesken tutar ve hep beraber oltalarını denize salarlardı. Aralarındaki Anadolu-Rumeli yakası rekabeti en büyük neşe kaynağıydı. Tüm bunları yaşayanlar ve yaşatanlar amatör balıkçılardı. Para kazanmak için değil, merak ve keyiflerinden denize açılırlar, kıyıdan olta sallarlardı.

Aralarında doktorlar, öğretmenler, avukatlar, gazeteciler, yazarlar, hukukçular, mimarlar, ressamlar olurdu. Boğaziçi’nin iki kıyısında yaşarlar ve birbirlerini tanırlardı. Tutulan balıklar bütün mahalleye dağıtılır, akşamları deniz kıyısında kurulan sofralarda dostlara lüfer ziyafetleri verilirdi. İstanbul’da balık hatta Boğaz kültürü onlar sayesinde oluştu. Ali Pasinler’in yazdığı “Balık ve Olta” adlı kitapta, Kandillili Muammer Asaf Bey bakın neler anlatıyor: “O eski balıkçılık âlemleri ne kadar kutsaldı…

Nasıl tarihimizde bir Lale Devri varsa bir de Lüfer Devri vardır. Boğaz’da oturan ekâbir, geceleri lüfere çıkardı. Ekseri akşamlar bazı sultanzadelerin de bu havaya karıştıkları görülürdü. Bu âlemlerdeki nezahet, zarafet, nezaket haddi azamiye varmıştı. Boğaziçi’nde mehtaplı bir geceye rastlayan bir lüfer âlemi, musikinin, şiirin, nüktenin çok ahenkli bir şekilde karışması dolayısı ile, bambaşka bir hususiyet kazanırdı.

Balık tutulurken, sandallar arasında şiirler söylenir, Dedeler’den, Sadullah Ağa’lardan besteler geçilir, zarif nükteler savrulur, bazen müzik aletlerinin namelerine karanlıklar içinden davudi bir sesin cevap verdiği olurdu.” Lüferin peşindekiler yalnızca balığa meraklı Boğaz sakinleri değildi elbet. Geçim kaynağı olarak balığı seçen İstanbul balıkçıları da onun yolunu dört gözle beklerdi. Şimdi “Eskisi kadar yok artık,” diyor, geçmişteki bereketini hatırlayıp hayıflanıyorlar. Yine de diğer balıklar bir yana, o bir yana.

Boğaz’ın sultanı için özel yapılmış ağlarıyla onun karşısına çıkıyor, “Her balığı tuttuğunuz ağ ile lüferi yakalayamazsınız,” diyorlar. Eylülde başlayan lüfer akını kasım ortasına kadar devam ediyor. O arada ne tutarlarsa görüp görecekleri lüfer de o. Sayıları az kalmış olsa da lüferi oltayla kovalayan balıkçılar da var. Lüfer için en keyif vereni uzun olta ile yapılan av. Yemlendiği kayalıklarda onu kovalayan usta balıkçılar, Boğaz’daki bu tür kayaların yerini ezbere bilir, mevsim geldiğinde teknelerini oraya çeker ve oltalarını salarlar.

Lüfer balığı yemek ve karın doyurmak için değil, bir güzelliği yaşatmak için varolan bir balık. Boğaz’ın göz alıcılığı, karşı yakanın zarafeti, deniz ürünlerinden oluşan mezeler, İstanbul mutfağının narin zeytinyağlıları bir lüfer sofrasının vazgeçilmezleri. Kısacası yıllar yılı İstanbullular onu böyle bildi, tanıdı.

Enginar Sebzesi :

Baş ve sap kısımları sebze olarak yenen enginar (Cynara scolymus), Batı ve Orta Akdeniz bölgelerinin yerli bitkisi. Daha ilkçağlarda Doğu Akdeniz’e götürülerek ekilen enginarın Roma İmparatorluğu döneminde çok değerli bir bitki olarak ün saldığı biliniyor.

Günümüzde birbirinden değişik yemekleri yapılan enginar bitkisi dikildikten sonra yıllarca yaşayan bir bitki. Ekildikten dört ile sekiz yıl sonra çiçek başçıklarının büyüklüğü ve kalitesi düşmeye başladığında, kök parçalarından alınan sürgünlerden yeni bitkiler üretiliyor.

Enginar ve Faydaları

Günümüzde Akdeniz ülkeleri, Belçika ve ABD’de California başta olmak üzere iklimi yumuşak ve nemli, toprağı killi, kumlu ve rutubetli pek çok ülkede yetiştirilen enginarın faydaları saymakla bitmiyor. Bu kadar faydalı olmasının nedeni, bünyesinde “cynarine” maddesi içermesi. Enginarda aynı zamanda yüksek miktarda magnezyum, demir ve C vitamini de bulunuyor. Kandaki üre, kolesterol ve şeker miktarını azaltan enginar, düşük kalorili olması nedeniyle rejim yapanların baş tacı.

Damar sertliği ve kalp hastalıklarını önleyen, sinirleri güçlendirerek vücuda dinçlik veren, ruhi ve bedeni bitkinliği ortadan kaldıran enginar, unlu yiyeceklerin sindirimini kolaylaştırdığı gibi kolesterolü düşürüyor. Bu mucizevi bitki ayrıca karaciğer hastalıklarının çabuk iyileşmesini sağlıyor, böbrek kumlarının dökülmesine yardımcı oluyor, ishali kesiyor, mide ile bağırsakların temizlenmesinde büyük rol oynuyor ve romatizma hastalarına tavsiye ediliyor. İştah açıcı özelliği de olan enginarın yalnızca emzikli kadınlar, böbrek ve mesanesinde iltihap olan kişiler tarafından yenilmemesi gerekiyor.

Enginar pişirmenin püf noktaları: 

Enginar yemeği yapmadan önce enginarın kararmaması için ayıklandıktan hemen sonra içinin ve dışının limonla ovulması lazım. Enginarlar yine aynı nedenle pişirilmeden önce iki litre suya, üç kaşık un ve bir limon sıkılarak hazırlanan bir karışımda bekletiliyor. Bu faydalı sebzeyi yedikten sonra üstüne biraz su içerseniz, damağınızda benzersiz bir lezzet hissedeceğinizi hemen söyleyelim.

Türkiye ve tatlı” dendi mi akla hemen “baklava” gelir. Bu son derece leziz ve besleyici tatlının uzun yıllardır Anadolu’da yapıldığı bilindiği gibi, Asurlular’ın baklava diyebileceğimiz bir çeşit tatlı yaptıkları da kayıtlarda yer alıyor. Ancak bu tatlı, iki hamur arasına kuru meyvelerin serpiştirilip fırında pişirilmesiyle yapılıyordu. Bugün bildiğimiz türdeki baklavaya ise, ilk olarak Şam’da rastlanıyor. Şam’dan Antep’e, oradan da Anadolu’nun diğer kentlerine nasıl geldiği, nasıl yaygınlık kazandığı ise biraz tartışma konusu. Güllüoğlu Baklavaları’nın Yönetim Kurulu Başkanı Nadir Güllü, dedesinin dedesi Hacı Mehmed Güllü’nün hacca giderken Şam’da ilk olarak baklavayı gördüğünü, orada altı ay kadar kalarak bu işi öğrendiğini ve Antep’e getirdiğini söylüyor. Baklavayı her kim Antep’e getirmişse muhteşem bir iş başarmış. Antep’te baklava yufkaları çok daha ince açılır olmuş, bölgede yetişen iyi kalite fıstık ise lezzetine lezzet katmış. Daha sonraları ünü Osmanlı sarayına kadar uzanan tatlı, tıpkı halk arasında olduğu gibi bayramlarda, düğünlerde ve özel kutlamalarda sofralarda mutlaka yer almış.

Hatta baklava yapımı o kadar ciddiye alınmış ki, 17. yüzyıl sonlarında Baklava Alayı oluşturulmuş. Kanuni Sultan Süleyman döneminde, savaştan önce askerlere bolca pilav ve yahni, yanında zerde ikram edilirmiş. Ancak bir zaman sonra sefere pek çıkılmaması nedeniyle, bu gelenek Ramazan’da baklava dağıtımına dönüşmüş. Bakın, İlber Ortaylı İstanbul Ansiklopedisi’nde bu geleneği nasıl anlatıyor: “Ramazan ortasında padişah, Müslümanların halifesi olarak, törenle Hırka-i Şerif ve mukaddes emanetleri ziyaret eder, bundan sonra törenle Hırka-i Şerif alayı tertip edilirdi. İşte dini yanı ağır basan bu törenden sonra; saray mutfaklarında hazırlanan ve yeniçeri, sipahi, topçu ve cebeci gibi kapıkulu ocakları askerinin her on neferine bir tepsi hesabıyla hazırlanan baklava sinileri futalarına sarılmış olarak Matbah-ı Âmire önüne dizilirdi. Bu Ramazan ikramını oluşturan sinilerin ilkini, silahdar ağa ve mahiyeti, bir numaralı yeniçeri olan padişah adına teslim aldıktan sonra, diğer ortalardan gelen ikişer nefer futalarına sarılmış birer siniyi nizami olarak yüklenir; Her bölüğün usta, saka, mütevelli, odabaşı gibi amirleri önde, baklava sinileri ve taşıyanlar arkada, açılan kapıdan dışarı çıkarlar, baklava alayı gulgule ve nümayiş ile Divanyolu’ndan karşılıklı sıralanmış halkın arasından alkış ile kışlalara yürürdü. Sini ve futalar ise ertesi gün iade edilirdi.” Son dönemlerinde bozulup, kuru gürültü haline gelen Baklava Alayı törenlerinde, sini ve futalar iade edilmez olmuş, buna gerekçe olarak da “Baklava o kadar lezzetliydi ki tatlıyla birlikte sini ve futaları da yedik” gibi sözler sarf edilerek laubalilikler yapılmış. Baklava Alayı nasıl son bulursa bulsun, hep o eski İstanbul hayatının özgün törenlerinden biri olarak kalacak.

Baklavaya ait başka bir kayda ise “Melceü’t-Tabbahin”de rastlanıyor.
Mehmet Kâmil tarafından 1844 yılında kaleme alınan, ilk basılı Türkçe yemek kitabı olan Melceü’t-Tabbahin’in (Aşçıların Sığınağı) altıncı bölümünde beş çeşit baklavadan söz ediliyor ve tarifi veriliyor. Bunlar; Adi Baklava, Kaymak Baklavası, Musanna (süslü) Kaymak Baklavası, Kavun Baklavası ve Pirinç Baklavası.

Eski ağırlık ölçüleri ile verilen bu tarifleri, günümüzde ancak konunun uzmanları anlayabiliyorlar.
Baklavayı Türkiye sınırları dışında aramaya başladığımızda, karşımıza geniş bir coğrafya çıkıyor. Dünyanın neredeyse beşte birinde baklava biliniyor ve sevilerek yeniyor. Baklavanın çok sevildiği ve bol bol yapıldığı bir ülke ise, çok şaşırtıcı ama Amerika, Teksas. Baklava dünyanın bu köşesine Çek Cumhuriyeti’nden gitmiş. 19. yüzyılda, Teksas’a göç eden Çekler beraberlerinde çok sevdikleri baklavayı da götürmüşler.
Böylelikle Teksas baklavası da literatüre girmiş. Ayrıca tüm Arap yarımadasında, Kuzey Afrika ülkelerinde, Türki cumhuriyetlerde, Yunanistan, Arnavutluk, Makedonya, Hindistan, Afganistan ve Ermenistan’da bol bol yapılıyor ve yeniyor baklava.

Ancak tüm bu ülkelerle Türkiye’de yapılan baklava arasında çok önemli bir fark bulunuyor, o da yufkanın kalınlığı. Türkiye’de iki çeşit yufka bulunuyor.

Bir tanesi börek yapımında kullanılan tuzlu, orta incelikteki yufka. Diğeri ise baklava yufkası. Türkiye’deki baklava yufkası o kadar ince ki havaya kaldırdığınızda, karşınızdakini neredeyse tam anlamıyla görebiliyorsunuz. Oysa adı geçen ülkelerde, “phyllo” (Yunanca’da kat anlamına geliyor) denilen ve börek yufkasına yakın kalınlıkta olan bir yufka kullanılıyor.

Tabii, bu da lezzette önemli değişikliklere neden oluyor.
Baklava yemek de öyle sanıldığı gibi kolay değil; bir dizi kuralı var. Baklavaseverler, baklavanın altını ve üstünü ayrı ayrı yemeyi, baklava dilimlerini bıçakla ya da çatalla bölmeyi pek uygun bulmuyorlar.
İşte kurallar; önce, tabağınıza konan baklavaya güzelce bakmanız ve gözünüzü doyurmanız gerekiyor. Ardından çatalınızı dilimin sizden uzak kenarına doğru, üçte ikisi sizin tarafınızda, üçte biri çatalın arkasında kalacak şekilde batırmalısınız. Eğer ortadan batırırsanız ikiye bölünür.

Çatalınızı batırdığınızda çıkan çıtırtı kulağınıza hitap edecektir. Isırmadan önce iyice koklamalısınız, çünkü burnunuza gelecek olan tereyağı kokusu gerçekten de muhteşem. Isırdıktan sonra damağınızda kalan tat ise bir başka güzel. Çatalınızı batırdığınızda ve ısırdığınızda çıtırtı duymuyorsanız o baklava bayat demektir. İyi açılmış bir baklava ısırıldıktan hemen sonra ağızda erimelidir. Eğer baklava yerken boğazınız yanıyor ve şeker sizi rahatsız ediyorsa, hamur-şeker oranı iyi ayarlanmamış demektir. Baklava yedikten sonra mideniz ağrıyorsa, alışveriş yaptığınız yeri mutlaka değiştirmelisiniz. Çünkü bu tür bir rahatsızlık, baklavacının ürünlerinde kaliteli malzeme kullanmadığının göstergesidir. Baklavayı hazır satın alabileceğiniz gibi evde yapmanız da mümkün. Baklava yufkalarını incecik açmak gibi zor bir konuda eğer kendinize güveniyorsanız, sizin için sitemizde kolay ev baklavası tarifimiz bulunuyor.