Kolay Yemek Tarifleri

Her çeşit resimli yemek tarifi, hem de ev yapımı.

Değişik Hamsi buğulama

Eklenme: Nisan 26th, 2019 - 01:04 amYazar:
Kategori: Balık Yemekleri
Değişik Hamsi buğulama tarifi Daha önce Hamsi Buğulama Tarifi vermiştik. Bu ona çok benzeyen biraz daha farklı malzeme ve vitamin açısından zenginleştirilmiş hali:) Versiyon atladı buğulamamız ...
tamamını oku

Tereyağlı Ton Balığı

Eklenme: Nisan 25th, 2019 - 09:04 pmYazar:
Kategori: Balık Yemekleri
Tereyağlı Ton Balığı Kolay mı kolay bir tarif Tereyağlı Ton Balığı Tarifi… Doktorlar sürekli balık tüketmemizi söylüyorlar. En azından haftada 2 mutlaka balık yemeliyiz. Ton balığını ...
tamamını oku

İstanbul usulü midye dolması tarifi

Eklenme: Ocak 15th, 2010 - 06:01 pm Yazar
Kategori: Dolma Tarifleri
4 kişilik İstanbul usulü midye dolması Malzemesi: 16 tane midye 1 su bardağı pirinç 9 tane orta boy kuru soğan 1 su bardağı zeytinyağı 1 çorba kaşığı kuşüzümü 1 çorba kaşığı çamfıstığı 1.5 su bardağı ...
tamamını oku

Zeytinyağlı Kuru Patlıcan Dolması Tarifi

Eklenme: Kasım 20th, 2008 - 03:11 am Yazar
Kategori: Dolma Tarifleri
Zeytinyağlı Kuru Patlıcan Dolması: * Malzemeleri tek tek saymadık, tarifi okudukça neler gerektiğini göreceksiniz. 30 adet kuru patlıcan için; 6 adet orta boy kurusoğan minik minik doğranacak, zeytinyağı ...
tamamını oku
Yıllık Arşiv: 2008

İstanbul usulü midye dolması tarifi

4 kişilik İstanbul usulü midye dolması

Malzemesi:
16 tane midye
1 su bardağı pirinç
9 tane orta boy kuru soğan
1 su bardağı zeytinyağı
1 çorba kaşığı kuşüzümü
1 çorba kaşığı çamfıstığı
1.5 su bardağı içme suyu
1 çay kaşığı toz şeker
1 tutam tuz, karabiber, yenibahar

İstanbul usulü midye dolması tarifi  :


Midyeler su içinde her tarafı bıçak ile kazınarak temizlenir. Bıçak yardımıyla enli tarafından açılarak, etli kısmın bağları koparılmadan sakal kısmı temizlenir. Kapağı açılan midyenin içi su ile yıkanır.
Ayıklanmış pirinç 10 dakika süre suda bekletilir, yıkanır ve süzülür. Tencereye zeytinyağı ile fıstıklar konulur. Pembeleşinceye kadar kavrulur. Daha sonra piyazlık doğranmış soğanlar tencereye konup pembeleşinceye kadar çevrilir ve suyu süzülen pirinç eklenir. Tuz ve baharat konulduktan sonra önceden kaynatılmış su ilave edilir. Kapağı kapatılan tencere, orta ısıdaki ateşte 20 dakika zamanla malzeme suyunu çekinceye kadar tutulur. Suyunu çeken pilav 10 dakika süreyle demlendirilir.
Hazırlanan iç pilav, midyelere doldurulur ve her bir midye pişerken kabukları açılmasın diye dikiş ipliği ile bağlanır. Yarım bardak su ilave edilir. Üzerlerine ağırlık koyulan midyeler 10-15 dakika kadar kısık ateşte pişirilir. Hazırlanışı biten midye dolması limon ile birlikte servis yapılır.

Karides güveç yapılışı

4 kişilik Karides güveç yapmak için gerekli malzemeler :

1 kg kanal karidesi
500 gr doğranmış domates
6-7 tane sivribiber
400 gr mantar
4 tane defne yaprağı
2 çorba kaşığı acısız ketçap
2 çorba kaşığı sirke
4.5 çorba kaşığı tereyağı
2 çay kaşığı tuz
2 çay kaşığı karabiber
100 gr kaşar peyniri
1 çay kaşığı kırmızı biber.

Mantarlı Karides Güveç Nasıl yapılır?


Karidesler kaynar sirkeli suda beş dakika haşlanır. Daha sonra suyu süzülen karideslerin kabuğu soyulur. Yassı bir tencerede eritilen tereyağın içine domatesler eklenir ve beş dakika süre ile pişmesi beklenir. Sonra çekirdekleri temizlenmiş ve çok küçük doğranmış biberler eklenir.
2-3 dakika biz zaman sonra bu karışıma ince doğranmış mantar, ketçap, defne yaprağı, tuz ve karabiber katılır. Mantar suyunu çekince, karides eklenip 2-3 dakika süreyle beraber pişirilir. Karışım güvece aktarıldıktan sonra üzerine rendelenmiş kaşar peyniri, onun da üzerine kırmızı biber serpilir. Güveç üstten ısıtmalı fırına konulup üzerindeki kaşar tamamen eridikten sonra çıkartılır ve sıcak şekilde servis yapılır.

Mahmudiyye tarifi

Mahmudiye (Ballı Tavuk) yapmak için gerekli malzemeler (6 porsiyon)

  • 1,5 kilo tavuk,
  • 1 tane orta boy soğan,
  • 1 çorba kaşığı bal,
  • 150 gr. kuru kayısı,
  • 100 gr. soyulmuş iç badem,
  • 1 avuç Rezaki üzümü,
  • 2 çorba kaşığı margarin,
  • 1 tane limonun suyu,
  • 2 çay kaşığı tarçın,
  • 1 çay kaşığı tuz,
  • 1/2  litre su,
  • 1 sap dere otu

Ballı tavuk – Mahmudiye yemeği tarifi :

 
Tavuğu alev üstünde alazlayın, içini boşaltın ve sekize bölün. Kalın altlı tencerede 40 gr. yağı eritin.

Tavuk parçalarını ekleyin ve hafifçe iki taraflarını da pembeleştirin.

İnce doğranmış soğan ekleyip birkaç dakika süre daha pembeleştirmeye devam edin.

Karışıma bal, üzümün yarısı, kayısı, tuz, limon suyu ve suyu ilave edin.

Tencerenin kapağını kapatın ve kısık ateşte 30 dakika süre pişirin.

Tencerenin ateşini kapatın ve tarçın ilave edin.

Küçük tencerede yağın geri kalanını kızdırın, üzümün diğer yarısını ve bademi hafifçe pembeleştirin.

Kalın altlı tenceredeki yemeği servis tabağına koyun.

Pembeleşmiş badem ve üzümü ekleyip dere otu ile süsleyin ve sıcak olarak servis yapın.

Badem Çorbası tarifi

Badem Çorbası için gerekli malzemeler (8 porsiyon)

  • 2,5 su bardağı süt,
  • 150gr. badem,
  • 50 gr. acı badem,
  • 2,5 su bardağı un,
  • 4 çorba kaşığı tereyağı,
  • 1 tane misket hindistan cevizi,
  • 4 su bardağı kemik suyu,
  • 2 su bardağı içme suyu,
  • 1 tane nar,
  • 1 çorba kaşığı tuz,
  • yarım demet maydanoz

Badem Çorbası tarifi :
Bademleri haşlayın, kabuklarını soyun ve akşamdan ıslatın. Bademleri mikserde çekin.

Tencerede tereyağını eritin, un ile karıştırın. Hafif ateşte 5 dakika süre ile kavurun.

Tencereye süt, su ve çekilmiş bademleri ekleyin. Hafif ateşte 20 dakika süreyle kaynatın.

Çorbanın inmesine yakın hindistan cevizini rendeleyerek ekleyin.

Çorba pişince tavada az miktarda tereyağı eritin, biraz kemik suyu koyun, ince doğranmış maydanozu ilave edip, çevirin ve üzerine dökün.

Servis yaparken üstüne nar taneleri serpin.

Osmanlı Saray Mutfağı

Osmanlı sarayında yemeklerin pişirildiği mekanlar ve Osmanlı mutfağı:
Topkapı Sarayı adıyla bilinen ve müze olarak kullanılan Osmanlı Sarayı, Fatih Sultan Mehmet tarafından 1475-1478 yılları arasında yaptırılmıştır. Osmanlı Sarayı, antik çağda kentin merkezinin bulunduğu İstanbul Avrupa yakasında, Boğaz’a ve Asya kıtasına bakan küçük tepe üzerine kurulmuştur. Sarayın olduğu yerde Latin işgali sırasında tahrip edilen ve bir daha kullanılmayan eski bir Bizans sarayı kalıntısı vardır.

Topkapı Sarayı, yaklaşık 400 yıl boyunca Osmanlı padişahlarının daimi ikametgahı oldu ve çeşitli dönemlerde yapılan ilaveler ve onarımlar ile günümüze kadar gelmiştir.

Osmanlı Sarayı, surlarıyla birlikte 700.000 m2’lik bir alanı kaplayan ve ard arda sıralanan üç ana bölümden ve bunların solunda yer alan Harem bölümünden ibarettir.

Topkapı sarayının Bab-ı Hümayun adı verilen kuleli giriş kapısından Birinci avluya girilir. Bab-ı hümayun sarayın dış bölümüdür. Babüsselam denilen orta kapıdan geçildiğinde sarayın bahçeleri ve hizmet binalarının bulunduğu ikinci avlu gelir. Sarayın üçüncü kapısı olan Babüssaade kapısından geçince de Padişaha ait özel bölümlerin bulunduğu ve pek az kişinin girebildiği üçüncü avluya gelinirdi. Enderun olarak da bilinen bu bölümde Padişah, özel hizmetkarları ile yaşardı.

Matbah-ı Hümayun ya da Matbah-ı Amire denilen Osmanlı saray mutfağı, İkinci avlunun sağ tarafını boydan boya kaplardı. Bu mutfak binalarının büyük bir kısmı günümüzde de sapasağlam ayakta durmakta ve ikişer ikişer sıralanmış kocaman, yirmi adet bacasıyla sarayın en göz alıcı yapısı olarak varlığını korumaktadır.

Osmanlı döneminde Matbah-ı Amire, sarayın 5.250 m2’lik bir bölümünü işgal eden büyük bir kompleksti. Yemeklerin pişirildiği mutfaklar dışında, kilerlerin, aşçıların, yamakların ve diğer mutfak görevlilerin koğuşları, bir çeşme, bir cami ve bir hamamın bulunduğu küçük bir dünyaydı adeta. Bu mutfağa, İkinci Avluya açılan üç kapıdan girilebilirdi: Bunlar; Aşağı Mutfak Kapısı, Has Mutfak Kapısı ve Helvahane Kapısı.

Aşağı Mutfak kapısından girince önce idari bölümler bulunurdu. Burada Kilercibaşının, Mutfak Emini’nin ve katiplerinin odaları ile Saray erzaklarının korunduğu devasa Kilar-ı Amire bulunurdu. Mutfak işlerinden ve kilerden sorumlu Mutfak Emini; Kilercibaşı ve katipler, mutfağın ihtiyaçlarını tespit eden, alışverişi organize eden, ödemeleri yapan ve satın alınan malzemelerin giriş ve çıkış kayıtlarını tutan kişilerdi. Katiplerin yüzyıllar boyu günü gününe tuttukları bu muhasebe defterleri, bugün Osmanlı Sarayının günlük yaşamını ve elbette mutfağını merak eden herkesin başvurduğu belgelerdir.

Has Mutfak kapısından geçince boydan boya uzanan ocaklı, fırınlı, esas mutfak bölümüne girilirdi. Çeşitli dönemlerde onarım ve eklemelerin yapıldığı yirmi kubbeli bu muhteşem binada bugün de padişahlara hediye edilen Çin ve Japon porselenleri sergilenmektedir. Mutfak, sekiz bölümden oluşurdu. Her bölümün ayrı ocağı, ayrı fırını ve ayrı uzmanlık alanları olan aşçıları ve yamakları vardı. 16. yüzyılda Osmanlı Saray mutfağında, hamurcular, simitçiler, pilavcılar, kebapçılar, sebzeciler, tatlıcılar ve kuşhanecilerden oluşan altmış kişilik bir usta aşçılar gurubu ve ikiyüz tane yamak çalışırdı. Başlarında da üst rütbeli bir görevli olan Aşçıbaşı bulunurdu. Matbah-ı Amire’nin padişaha ait yemeklerin pişirildiği bölümüne Has Mutfak denirdi. 16. yüzyılda Has mutfakta onyedi usta aşçı, oniki kalfa ve bir aşçıbaşı çalışırdı. Padişah ile birlikte seferlere de giden bu aşçılar, padişahın zehirlenme tehlikesine karşı, sadakatlerine güvenilen kişilerden seçilirlerdi.

Padişahın annesine, başharemine, kız kardeşlerine ve kızlarına hizmet veren mutfağa ise Valide Sultan Mutfağı denirdi. Saray’da çalışan görevlilere ve saray halkına ise ayrı ayrı mutfaklardan yemek hazırlanırdı. 17. yüzyılda Matbah-ı Amire’de günde ortalama beş bin kişiyi doyuracak yemek yapılırdı. Bu sayı, Osmanlı Bakanlar Kurulu ‘nun (Divan) () toplandığı günlerde, bayramlarda ve yeniçeri maaşı (ulufe) dağıtıldığı günlerde 10-15.bin kişiye ulaşırdı. Üç ayda bir yapılan ulufe günlerinde yeniçerilere yüzyıllar boyunca hep aynı yemek dağıtıldı: Çorba, pilav ve zerde.

Mutfakların son bölümü, dört kubbeli bir bina olan Helvahane idi. Helvalar, reçeller, şerbetler, turşular ve dillere destan macunların yapıldığı bu mutfak, Osmanlı Sarayının hem tatlı imalathanesi, hem de eczanesiydi. Kayıtlara göre, 16. yüzyılda Helvahane’de, Helvacıbaşı’nın denetiminde 812 kişi görev yapmaktaydı.

Bugün Topkapı Sarayı Müzesinde, eski mutfak özelliklerini koruyan tek yer Helvahene’dir. Burada yüzyıllar boyu Osmanlı saray yemeklerini pişirmekte kullanılan bakır kazanları, tavaları, kepçeleri, kevgirleri, sahanları, lengerleri, tasları ve insanı hayrete düşürecek büyüklükte daha pek çok alet edevatı görebilir, sonra da pilavlardan tepeler, hoşaflardan göller, baklava dilimlerinden yıldızlar düşleyebilirsiniz.

Ayrıca bakınız : Ziyafetname

Ziyafetname

Bu kitabı bulabilirseniz mutlaka okumalısınız!  Ziyafetname (Bir Ziyafet Defteri) .

Anadolu’da yüzyıllardır süren bir gelenek vardır; Mutlu bir başlangıcın arifesinde ailenin büyüğü mutluluğunu sevdikleriyle paylaşmak için bir ziyafet düzenler. Bu kimi zaman bir sünnet düğünü, kimi zaman da genç çiftlerin evliliğinin kutlanmasıdır. Her aile, bütçesinin yettiği oranda bu ananeyi sürdürür. Eş dost, ziyafet sahibinin sofrasında buluşur. Sofrada dargınlar barıştırılır, dostluklar pekiştirilir.

Bu ziyafet ananesi Orta Asya’daki eski Türk devletlerinden Osmanlı İmparatorluğu’na, oradan da günümüz Türk toplumuna miras olarak kalmıştır. Bu ziyafetlerin içinde en önemlisi erkek çocukların sünnet düğünleri şerefine verilenleridir.

Sofranın ihtişamı davet sahibinin toplum içindeki konumunun göstergesidir. Eğer davet sahibi varlıklı ve mevki sahibi ise ziyafet yıllarca unutulmaz. Bunlardan biri de Kanuni Sultan Süleyman’ın 1539 yılı Kasım ayının ikinci haftasında Edirne Sarayı’nda Şehzade II.Bayezid ve Şahcihangir’in sünnet düğünü şerefine vermiş olduğu muhteşem ziyafettir. Bu ziyafet sadece adından söz ettirmekle kalmaz, aynı zamanda asırlar öncesinden gelen lezzetlerin zevkine varmamızı da sağlar.
Yakın zamana kadar Osmanlı İmparatorluğu saray mutfağı hakkında çok şey bilinmiyordu. Şimdiki Türkçe ile “Bir Ziyafet Defteri“, Osmanlı’da “Ziyafetname” adını taşıyan ve imparatorluğun en güçlü döneminde Muhteşem Süleyman’ın çocuklarının sünnet düğününü anlatan eseri gün ışığına çıkmasaydı çok şey kaybetmiş olacaktık. 481 yaşındaki bu kitap sayesinde 16. yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağında neler olup bittiği hakkında fikir sahibi olabiliyoruz. Böylece Türk yemeklerinin macerasında eksik kalan taşlar da yerini buluyor.
Ziyafetname isimli kitap ziyafette yer alan yemek ve tatlıların isimlerini tek tek veriyor:
Mutancana, Mahmudiyye, Badem çorbası gibi…

Bunun yanında sofradaki yemeklerin içinde kullanılan malzemelerin neler olduğu da anlatılıyor. Kitap bu kadar kapsamlı olmasına karşılık hiçbir yemeğin pişirme tekniği ile gerekli malzeme miktarı hakkında fikir vermiyor; ama ziyafette kullanılan toplam malzeme miktarını listeliyor: Revgan-ı sade (sade yağ veya Urfa yağı, yani eritilmiş tereyağ), 205 kantar (11.582 kg); şeker, 850 kantar (48.025 kg); asel (bal), 140 kantar (7910 kg); koyun, 2600 tane; tavuk, 11.000 tane; kızıl üzüm, 50 kantar (2825 kg); erik, 10 kantar (565 kg); zerdali, 10 kantar (565 kg); badem, 15 kantar (847 kg); nişasta, 33 kantar (1865 kg); safran, 20 vukiyye (25.6 kg); karabiber, 30 vukiyye (38.4 kg); soğan, 81 vukiyye (103 kg); kayısı, 5 kantar (282 kg); nardeng (nar ekşisi), 4 kantar (226 kg); kuzu, 900 tane; nohut, 40 kile (yaklaşık 1440 kg); kaz, 900 tane; sığır, 40 tane; ördek, 650 tane; güvercin, 200 tane ve yumurta, 18.000 tane.

Bir ziyafet defteri isimli bu kitaptaki tariflerin hazırlanması ve bu lezzetlerin mutfaklardaki yerini almasını sağlama görevini ise Engin Türker üstlenmiş. Otel ve restoran işletmeciliği yapan Türker, tarifleri hazırlarken yalnızca bu kaynağı esas almamış; 1492 Topkapı Sarayı mutfak giderleri defterinden ve başka kitaplardan yararlanmış. Türk yemeklerinin yapılışındaki ortak teknikleri kullanarak doğru tariflere ulaşmış. 1539 ziyafetnamesi, karşımıza yalnızca saray yemekleri hakkında bilgi edinebileceğimiz bir referans kitabı olarak çıkmıyor.

Ziyafetname kitabı; Zamanın mutfak ve sofra kültürü hakkında da bilgi veriyor: Yemeklerin ana maddesinin et ve tahıl olduğunu gene bu kaynaktan anlıyoruz. Kullanılan yağların büyük çoğunluğu hayvansal kökenli. Kuyruk yağı ve tereyağı en fazla tercih edileni. Yemeklerde kullanılan sebzeler İstanbul’daki bostanlardan temin edilirken, baklagiller eyaletlerden ve komşu ülkelerden getiriliyordu. Kokulu pirinç Mısır’dan, pilavlık pirinç İran’dan, baharatların büyük çoğunluğu ise Hindistan ve Doğu ülkelerinden temin ediliyordu.

İpek Yolu’nun imparatorluk topraklarından geçmesi ve kuvvetli deniz ticaret filoları sayesinde bu kıymetli yükler sorun yaşanmadan başkente gelebiliyordu. Uzak yerlerden gelen her çeşit malzeme İstanbul’un çeşitli yerlerinde cinsine göre toplanıyor, burada kalite kontrolü belediye teşkilatı tarafından yapılıp fiyatı belirleniyordu. Bu merkezlere “kapan” ismi veriliyordu. Artık işlevini yitirmiş olsa da bugün bu yerlerden bazıları İstanbul’da semt ismi olarak anılıyor. Bunlardan en ünlüsü, un hali anlamına gelen Unkapanı semti. Burası bir zamanlar İstanbul’a gelen unların kontrol edildiği ve dağıtımının yapıldığı yerdi.

Dileyenler Ziyafetname (Bir ziyafet sofrası) kitabını bulmak suretiyle Sultan Süleyman’ın ziyafet sofrasını süsleyen, döneminde çok sevilen; ama, pahalı olduğu için her sofrada bulunmayan Zırba Yahnisi ve diğer asırlık lezzetlerin tariflerinden faydalanarak mükemmel sofralar hazırlayabilirler.

Kayseri Mantısı

Türk mutfağının en ünlü yemeklerinden biridir kayseri mantısı. Sırrı parmak uçlarında gizli olan bu yapımı kolay olmayan yemeğin anavatanı Kayseri olarak bilinir.

Mantı Kayseri’de başka yapılır, tadı da bir başka olur. Eski dönemlerde, Kayseri’de anneler oğullarına kız beğenirken, mantıyı nasıl yaptığına bakarlarmış. Gelin adayı kaşığın içine ne kadar mantı tanesi sığdırırsa, o kadar yetenekli sayılırmış. Gelin adayı mantıyı reyhansız yaptıysa acemi sayılırmış. Çünkü, toplanan reyhan çiçeğinin yapraklarını özel olarak kurutup sumak ve naneyle birlikte üstüne serpmek köklü Kayseri adetidir.

Kayserililer, “Sizin Kayseri mantısı olarak yediğiniz yemek, bizim buralarda çorba diye yapılıyor. Küçük mantı taneleri salçalı, yağlı sosun içine atılır, üzerine sarmısaklı yoğurt konulur, sumak ve nane gezdirilir ve ekmekle yenilir.” derler.

Mantının hammaddesi un. Unun kalitesi de yemeğin lezzetini belirler. Zamanında, yetiştiği yöreye ve cinsine göre değişik buğday ve un çeşitleri varmış Kayseri’de. Sarıbursa denileni en kalitelisi imiş. Yörenin yakınlarındaki Uzunyayla’da yetişir, Çerkez asıllı vatandaşlar tarafından hasat edildiğinden Çerkez unu ismiyle de bilinirmiş. Özü çok iyi olan bu un, hamur ufacık yapıldığında bile parmaklar arasında kolayca şekil alırmış. Uzunyayla’da su değirmenlerinde öğüttükleri unlarını, siyah keçi kılından örülmüş çuvallara dolduran Çerkezler, at arabalarıyla ya da merkep sırtında üç dört gün süren bir yolculuk sonrasında Kayseri’ye ulaşır ve Katıroğlu Camii civarında mallarını satarlarmış. Evlerde ince elekten geçirilen bu özel un mantı, börek ve baklava yapımında kullanılırmış. 1950’li yıllara kadar bu böyle sürüp gitmiş. Günümüzde de iyi kaliteli unların üretildiği yörede, mantı ve börek yapımında en iyi unun kullanılması gelenek olarak sürüyor.

Mantı, küçük hamur parçacıklarının içine kıyma konularak yapılıyor. Kayserililer, mantının içine koydukları kıymaya mantı eti de diyorlar. Eskiden, eve gelen etin yağsız kısmından mantılık et ayrılırdı. Önce, ince ince kıyılan soğanın üzerine tuz ve kırmızı biber konularak et kütüğünün üzerinde satırla iyice ezilinceye kadar dövülür; daha sonra et eklenerek hepsi macun haline gelinceye kadar bu işlem sürdürülürdü. Günümüzde ise aynı işlem, yağsız kıymanın üzerine aynı malzemeler konularak gerçekleştirilir. Mantı hamurunun yumuşak olmaması gerekir. Aile fertlerinin sayısına göre bir ya da iki yumruk büyüklüğündeki hamur topağı yoğrulup 15-20 dakika süre ile dinlenmeye bırakılır. Ekmek tahtası veya düz bir yerde, oklava ile her tarafı eşit kalınlıkta olmak üzere açılır. 1-1.2 milimetre kalınlığında açılan bu hamurun üzerine un serpilerek tekrar oklavaya sarılır. Oklava bir ucundan çekilerek çıkartılır ve 1-1,5 santimetre genişliğinde dikdörtgen parçacıklar halinde kesilir. Bu parçacıklar tahtanın başka bir köşesine konup, kurumaması için de üzerine biraz un serpilir.

Kayseri mantısının doldurulması aşamasında kadınlar tüm maharetlerini gösterirler. Şerit haline getirilen hamurlar birer birer alınır, içine nohut tanesinden biraz küçük kıyma parçası konur, her iki elin baş ve işaret parmakları arasında, uçlar yanlarda biraz pay bırakılarak birleştirilir. Dikkat edilmesi gereken konulardan biri de hamur ve etin parmaklar arasında sıkılıp ezilmemesi. Mantı suda kaynatılarak pişirilir. Yeterli miktardaki su derince bir tencereye konur ki mantılar içinden süzülerek alınabilsin. Mantı taneleri, kaynayan suya birbirlerine yapışmayacak şekilde atılır. Mantı kaynarken oluşan köpüğün de alınması gerekir. Ateşin gücü azaltılarak yaklaşık 4-5 dakika, mantı morluğunu kaybedip ağarıncaya, hamur kokusu kayboluncaya kadar kaynatılmaya devam edilir. Kaynama süresi çok önemli. Çünkü, fazla kaynatılan hamur özünü kaybeder ve yumuşayıp dağılmaya başlar.

Mantı piştikten sonra ateşten indirilir, bir bardak kadar soğuk su dökülerek karıştırılır. 10-15 saniye içinde mantı taneleri dibe çöker, suyun fazlası süzülür ve bir tepsiye alınır. Şimdi sıra sosun hazırlanmasında: Ufak bir tavaya, mantı miktarına göre tereyağı konularak hafif bir duman çıkıncaya kadar ısıtılır. Önce bir miktar kırmızı biber atılır, daha sonra 1-2 kaşık salça ilave edilerek karıştırılır. Mantının suyundan da 3-4 kaşık eklenip tekrar karıştırılır. Mantı bu sosun içine atıldıktan sonra üzerine sarmısaklı yoğurt konur. Daha sonra arzuya göre sumak ve nane ilave edilebilir.

Değişik ve özel bir tarif için bkz.: Özel Kayseri mantısı tarifi .

Doğal besin Bulgur

Bulgurun Tarihçesi :

Asgari 4000 yıllık bir tarihi olan bir yemek tarifi. Tencerede kaynattığınız üç su bardağı suya bir su bardağı bulgur ekleyin, yağ ve tuz koyup suyunu çekene kadar ateşte bırakın. Bu kolay tarifle olağanüstü besleyicilikte bir yemek elde etmiş olursunuz, adı da hepimizin bildiği bulgur pilavı.

Başta Türkiye olmak üzere Ortadoğu mutfağının önemli bir yiyeceği olan bulgur, buğday tanelerinin haşlandıktan sonra kurutulup, kırılması ile elde edilir. Yapılacak yemeğin türüne göre ince, orta ve iri taneli olarak değirmenlerde öğütülüp, yemeklik olarak kullanmaya hazır hale getirilir.

Bu kolay işlemlerden geçen bulgur, Anadolu’da, birbirinden leziz, birbirinden farklı, hepsi de yüzyılların imbiğinden süzülerek gelmiş yemeklere dönüşür. Ziyafet sofralarının, düğün olsun cenaze olsun, akla gelebilecek pek çok törenin baş köşesindeki yemekler yine bulgurdan yapılır. O Anadolu mutfağı için vazgeçilmez bir besindir.

Bulgurun yararları :

Düşük kalorisi olan bulgur, potasyum, mineral ve lif bakımından ise zengin bir maden. Kolay saklanabilir, çabuk bozulmaz, küflenme ve böceklenmeye karşı dayanıklı bir gıdadır. Sağlıklı bir vücut için mükemmel olanaklar sunan bulgur, üretim sürecinde kimyasal madde kullanılmadığı için doğal bir yiyecek. İçindeki vitamin ve mineraller pişme sırasında dışarı atılmaz. Lif ve karbonhidrat yönünden zengin, yağ açısından fakir olan bu besin, özellikle vejetaryen ve sağlıklı beslenme idolünün temelini oluşturur. B vitamini, demir, fosfor, manganez yönünden de zengin olan bulgur, proteini destekler.

Bulgurun faydaları binlerce yıldır biliniyor. İnsanoğlunun işlediği ilk gıdalardan biri olan bulgur, Moğol İmparatoru Cengiz Han’ın ordusunda da favori yemekti. MÖ. 2800’de Çin İmparatoru Shen Nung, bulgurun ana maddesi buğdayı pirinç, darı, arpa ve soya fasulyesiyle birlikte beş kutsal bitkiden biri olarak belirlemiştir. Hristiyanların kutsal kitabı İncil de, eski Babil, Hitit ve İbrani toplumlarının dört bin yıl önce, Mısırlıların ve doğu Akdeniz’de kurulu diğer uygarlıkların da MÖ.1000 yılında pişirilip kurutulmuş buğdayı, yani bulguru kullandıklarını ispatlıyor.

Tarihte bulgura, Romalılar “cerealis”, İsrailoğulları “dagan”, diğer Ortadoğu halkları da “arisah” demişlerdir. (İncil’de de bu adı budur).

İncil arkeologlarına göre bulgur, yarı kaynatılıp güneşte kurutulmuş buğdaydan elde edilir ve “burghul”, “burghoul”, “balgour”, “boulgur” gibi çeşitli şekillerde yazılır ve kendisi gibi adı da binlerce yıllıktır. Birçok Batı dilinde de bulgur, Ortadoğu halklarının kullandığı şekliyle, yani “bulgur” olarak geçer. Anadolu ve Mezopotamya’da doğup, dünyaya yayılan bulgur evrensel bir damak tadı. Zira bulgurla yapılan yemeklerin sadece tariflerine bakmak bile, ona verilen değeri anlamaya yetiyor. Bulguru sofralardan eksik etmeme hem sağlık yönünden yararlı hem de lezzet yönünden vazgeçilmezdir.

Sahlep Tozu

Soğuk kış aylarında pastane ve muhallebicilerde dondurmanın yerini sahlep (salep) aldı. İstanbul’da bacalarından duman tüten, martıları peşine takarak Avrupa ile Asya yakası arasında gün boyunca mekik dokuyan Boğaz vapurlarında da sahlep servisi başladı. Şifalı yabani orkide köklerinden elde edilen aromatik tozla yapılan sıcak bir kış içeceği olan sahlep, kuvvet verici özelliğinin yanı sıra soğuktan korunmak ve vücut direncini artırmak için de bire bir. Türklerin sahlep ile tanışıklığı çok eski dönemlere uzanıyor. 8. yüzyıldan itibaren İslamiyet’in kabulüyle birlikte, İslam dininin yasakladığı şarap ve kımız gibi alkollü içkilerin yerini boza, şıra ve sahlep gibi alkolsüz içkiler aldı. Şıra daha çok yaz aylarında tercih edilirken, boza ve sıcak sıcak servis edilen salep, kış aylarında içiliyordu. Halk arasında “çayırotu”, “çemçiçeği” olarak da bilinen salebin soğuk algınlığına, öksürüğe, bağırsak rahatsızlıklarına iyi geldiğine inanılır. İştah açıcı olarak da kullanılan, hatta kuvvet verici olduğu söylenen salebin eski dönemlerde cadıların, sevgilileri bağlamak için hazırladıkları aşk iksirine ilave edildiği de anlatılır.

Osmanlı İmparatorluğu Dönemi’nde padişahlar için hazırlanan kuvvet macunlarına zencefil, kişniş, sinameki, çörekotu, hindistan cevizi, anason gibi birçok şifalı bitkinin yanı sıra sahlep de eklenirdi. Yine o dönemde kışın sokaklarda güğümlerle sahlep satılır, halk bu sütlü içeceği şifa niyetine içerdi. Salep güğümü maltızın üzerine oturtulur, müşteriler maltızın etrafında hem ısınır, hem de salep içerlerdi. Sahlep içmek için büyük ve kulpsuz porselen fincanlar kullanılırdı. Tarihçilere göre, Ortadoğu’ya özgü bir içecek olan sahlep, kahvenin yaygınlaşmasından önce Avrupa’da, özellikle de İngiltere’de “salep dükkanları” tarafından satılır, tereyağlı ekmekle birlikte servis yapılırdı. Ancak, kahvenin yaygınlaşması ile bu gelenek zamanla yok oldu.Salep içeceğinin ana maddesi olan aromatik toz, bir çeşit yabani orkide olan sahlep bitkisinin köklerinden elde edilir.

Bu orkideler, ormanlık ve dağlık arazilerde, daha çok da kireçli topraklarda yetişir. Ormanlık bölgelerde yetişen yabani orkidenin yumrusu daha iri, çayırlık alanlarda yetişenlerinki ise daha ufak olur. 1000-1100 metre yüksekliğindeki yaylalarda bulunan yabani orkidenin kokusu ve katılık verme oranı daha yüksektir. Bu bitkilerin toprak altında iki yumrusu vardır. Bunlardan biri ana yumrudur ve o yılın gövdesini verir, diğeri ise genç yumrudur. Anadolu’da daha çok “Orchis” ve “Ophrys” türlerine rastlanır. Yabani orkide özellikle Kahramanmaraş, Adıyaman, Bitlis yörelerinde ve başta Kastamonu olmak üzere Karadeniz yöresinde yetişir.

Nisan ve Mayıs aylarında yumrular çiçeğe durur ve daha sonra tohum döker. Bir kısmı kokusuz, diğerleri ise özellikle akşam saatlerinde şekerli, tatlı bir koku salan çiçeklerin rengi beyazdan morun çeşitli tonlarına kadar değişir.

Sahlep tozu Bitki çiçekteyken, toprak altındaki yumruları toplanır. Yalnız genç yumru alınır, ana yumruya dokunulmaz. Krem renkteki yumrular, yumurta şeklinde ya da çatalsıdır. Toplanan yumrular suyla temizlenir, acılığının gitmesi ve daha kolay kuruması için kısa bir süre kaynayan süte ya da suya atılarak terbiye edilir. Çabuk kurumaları isteniyorsa fırınlanır veya açık havada kurumaya bırakılır. Yumrular ileride kullanılmak üzere kuru halde saklanabileceği gibi değirmende öğütülmüş halde de korunabilir. Toplanma dönemine göre sahlebin içerdiği etkin maddeler de değişir. Bileşiminde ağırlıklı olarak musilaj, nişasta, şeker ve azotlu maddeler olan salep tozu da genelde kremsi bir renktedir. Geleneksel Türk dondurmasında katılık ve esneklik vermesi için kullanılan salep, dondurmaya kendine özgü bir tat katar. Ancak salep daha çok kış aylarında muhallebici ya da pastanelerde satılan sıcak kış içeceği olarak bilinir. Bu içecek süt, şeker ve salep tozunun birlikte kaynatılmasından elde edilir ve genelde tarçınla birlikte sıcak olarak fincanda servis edilir.

Uludağ, Kartalkaya gibi kayak merkezlerinde de salep, en fazla tüketilen sıcak içeceklerin başında gelir. Maç zamanlarında da stadyumların önünde salep satıldığına sıkça rastlanır.

Müslümanların tan vaktinden akşam karanlığına kadar oruç tuttuğu Ramazan ayı bu yıl kışa rastladığından salep, son dönemde şık restoran ve otellerin iftar mönülerine de girdi. Sahlep, pahalı bir baharat olduğundan, tadı ve kıvamı iyi ayarlanmış salep bulabilmek o kadar kolay değildir. Hayal kırıklığı yaşamak istemiyorsanız,sokakta ve bilmediğiniz yerlerde satılan salebi almayın. Salep deyince akla hemen Beyoğlu’nda ve Boğaz’da salebiyle meşhur muhallebiciler gelir. Ancak güzel bir salep içmenin başka bir yolu daha var. Kendiniz evde yapabilirsiniz. Soğuk havada canınız dışarı çıkmak istemiyor, bir yandan da içinizi ısıtacak sıcak bir şey içmek istiyorsanız, evde kendi salebinizi kendiniz kaynatın. Bu nedenle kış aylarında evde salep bulundurmakta fayda var.

Sahlep tozunu Mısır Çarşısı’ndan veya diğer aktarlardan temin edebilir, kavanozda saklayabilirsiniz. Süt, şeker ve salebi karıştırıp kaynatarak, hem tadı, hem kıvamı damak tadınıza uygun bir salep yapabilirsiniz. Hiç bulamıyorsanız marketten tarçınlı hazır salep de alabilirsiniz.

Ayrıca Salep yapımı için Salep tarifi linkinden yararlanabilirsiniz.

Deniz Mahsülleri Salatası

Hazırlamak için gerekli malzemeler :

30 gr ahtapot
30 gr karides
30 gr kalamar
30 gr palamut
20 gr pollo rasso
20 gr lollo rosso
20 gr freze
20 gr roka
2 gr taze nane
2 gr fesleğen
5 cl zeytinyağı
1 gr tuz
0.5 gr karabiber
100 cl su
10 cl sirke
1 adet defne yaprağı
4 adet Chreye domates
3 cl balsamik sirke

Deniz mahsülleri salatası tarifi :
Ahtapot, kalamar ve karides ayrı ayrı sirkeli ve defne yapraklı suda haşlandıktan sonra sudan çıkartılır. Palamutlar tavada tuz ve karabiber ilave edilerek pişirilir. Bütün yeşillikler bol suyla yıkanarak ayrı bir kaba alınır ve kurulanır. Zeytinyağı, balsamik sirke, tuz, karabiber ilave edilerek harmanlanır ve servis tabağının üstüne yerleştirilir. Haşlanmış ahtapot ve karidesler ile kızarmış palamut filetosu tabağın etrafına dizilir. Chreye domates ile süslenerek servise sunulur.

Anasayfa |  Yemekler