Kolay Yemek Tarifleri

Hamsi Buğulama

Siz de “denizden babacım çıksa yerim” diyenlerden misiniz ? Balığa bayılan ama kokusundan dolayı pişirmeye çekinenlerden misiniz? İşte size fırsat! Hamsi Buğulama yaparak evinizi buram buram balık kokusu sarmadan keyifle yiyebileceğimiz hamsi buğlama 🙂 Pınar Hanım’a teşekkür ediyoruz, Hamsi Buğulama’sı nefisti…

hamsi-bugulama

Malzemeler: 
1 kg kılçığı temizlenmiş hamsi
yarım limon dilimleri
1 patates
1 kuru soğan
Defne yaprağı, karabiber, pulbiber, tuz

Yapılışı:
1. Hamsilerimizi temizliyoruz. Kılçıklarını da çıkartıyoruz ve yıkıyoruz.
2. Yaklaşık 30cm çapındaki bir teflon tavaya, hamsilerimizin iç yüzü alta gelecek şekilde sırasıyla diziyoruz.
3. Üzerine halka halka doğradığımız soğanlarımızı koyuyoruz.
4. Soyup, parmak parmak doğradığımız patateslerimizi de üzerine koyuyoruz.
5. Limon dilimlerimizi de üzerine yerleştiriyoruz.
6. Birkaç defne yaprağı koyuyoruz. Baharatını ve tuzunu da ilave edip üzerini geçmeyecek kadar, malzemelerimiz içerisinde yüzeceği kadar sıcak su ilave ediyoruz.(1 su bardağı kadar).
7. Kapağını kapatıp kaynayıncaya kadar yüksek ateşte, kaynadıktan sonra kısık ateşte patatesler yumuşayana kadar pişiriyoruz.

Afiyet Olsun 🙂

Püf Nokta: Pişirmek için içerisine çok su koymayın. Piştikten sonra dibinde az suyu olabilir ancak çok su olmayacak. Tavanın buharında pişecek diyebiliriz. Balıklar zaten en dipte olduğu için çabuk pişiyor. Patatesleri piştiği zaman tamamdır 😉 Yanına da salçalı bulgur pilavı ve bol salata… Mmmm , olsa da yesek 🙂 Yanında bulgur pilavı ve salatasıyla beraber 4 kişiyi çok rahat doyurabilir. Üzerine de tatlı olarak helva olmazsa olmazlarımızdan 😉

Belki başığı görünce bunu lüfer tarifi sandınız. Lüfer balığı nasıl kızartılır, buğuluması nasıl yapılır burada anlatmayacağız. Çünkü lüfer sadece bir yiyecek değil, o bir simge!

Bir Marmara denizi şehri olan İstanbul biribirinden güzel balıklara ev sahipliği yapar. Ancak bunların arasında bir tanesinin yeri hep ayrıdır: Lüfer balığı. Öyle ki Lüfer balığının Boğaziçi kültüründe kendine özgü bir yeri vardır. Hep yolu gözlenmiş, adı Divan Edebiyatı’na girmiş, sultanlar onun hatırına özel sandallar yaptırmış, Boğaz sakinleri uğruna gümüş zokalar dökmüş, Boğaz’ın sultanı diye tanımlanmış ve İstanbul’un efsanelerinden biri haline gelmiştir. Hiçbir yerde  Boğaziçi’ndeki kadar güzel ve lezzetli olmamış lüfer. Sonunda anlaşılmış ki lüfer balığının sırrı Boğaz’ın serin sularında gizli. O yüzden İstanbul ve balık dendiğinde akla gelen ilk isim lüfer olmuştur.

Bu balığın serüveni güney denizlerinden başlıyor. İlkbahar aylarının gelmesiyle birlikte harekete geçen lüfer sürüleri, Ege Denizi’nden Marmara’ya geçip Karadeniz’e varır. Yaz aylarında iyice beslenir ve bulundukları serin sularda yağlanırlar. Eylülün gelmesiyle dönüşe geçip uzun bir süre Boğaz’da kalırlar. Bu dönemde hem avlanır hem de av verirler. Hayatta kalanlar ise geldikleri yolu takip ederek, Ege ve Akdeniz’e ulaşır.

Lüfer balığı denizlerin en vahşi balıklarından biridir. Son derece keskin dişlere sahiptir. Önüne çıkan her balığa hatta hemcinslerine bile saldırırlar. Halk arasında en küçük boyundan en büyüğüne kadar olan evrelerine çeşitli adlar takılmıştır; Defne yaprağı, çinakop, kabaçinakop, sarıkanat, kabalüfer, kofana hep ona yakıştırılan adlardan. Çok değil, otuz-kırk yıl önceki Boğaz kıyıları, yalılar ve onların lüfer avına meraklı sakinleriyle donanmıştı. Büyük bir şölendi onlar için lüfer avı. Eylülde balıkçıların dilinde “katavaşya” denilen lüfer akınının başlamasıyla tek hedef ilk lüferi yakalamak olurdu meraklıları için. Amatör balıkçılar Kavaklar, Kandilli, Kanlıca, Ortaköy, Çengelköy, Beylerbeyi, Sarıyer, İstinye gibi verimli av yerlerini mesken tutar ve hep beraber oltalarını denize salarlardı. Aralarındaki Anadolu-Rumeli yakası rekabeti en büyük neşe kaynağıydı. Tüm bunları yaşayanlar ve yaşatanlar amatör balıkçılardı. Para kazanmak için değil, merak ve keyiflerinden denize açılırlar, kıyıdan olta sallarlardı.

Aralarında doktorlar, öğretmenler, avukatlar, gazeteciler, yazarlar, hukukçular, mimarlar, ressamlar olurdu. Boğaziçi’nin iki kıyısında yaşarlar ve birbirlerini tanırlardı. Tutulan balıklar bütün mahalleye dağıtılır, akşamları deniz kıyısında kurulan sofralarda dostlara lüfer ziyafetleri verilirdi. İstanbul’da balık hatta Boğaz kültürü onlar sayesinde oluştu. Ali Pasinler’in yazdığı “Balık ve Olta” adlı kitapta, Kandillili Muammer Asaf Bey bakın neler anlatıyor: “O eski balıkçılık âlemleri ne kadar kutsaldı…

Nasıl tarihimizde bir Lale Devri varsa bir de Lüfer Devri vardır. Boğaz’da oturan ekâbir, geceleri lüfere çıkardı. Ekseri akşamlar bazı sultanzadelerin de bu havaya karıştıkları görülürdü. Bu âlemlerdeki nezahet, zarafet, nezaket haddi azamiye varmıştı. Boğaziçi’nde mehtaplı bir geceye rastlayan bir lüfer âlemi, musikinin, şiirin, nüktenin çok ahenkli bir şekilde karışması dolayısı ile, bambaşka bir hususiyet kazanırdı.

Balık tutulurken, sandallar arasında şiirler söylenir, Dedeler’den, Sadullah Ağa’lardan besteler geçilir, zarif nükteler savrulur, bazen müzik aletlerinin namelerine karanlıklar içinden davudi bir sesin cevap verdiği olurdu.” Lüferin peşindekiler yalnızca balığa meraklı Boğaz sakinleri değildi elbet. Geçim kaynağı olarak balığı seçen İstanbul balıkçıları da onun yolunu dört gözle beklerdi. Şimdi “Eskisi kadar yok artık,” diyor, geçmişteki bereketini hatırlayıp hayıflanıyorlar. Yine de diğer balıklar bir yana, o bir yana.

Boğaz’ın sultanı için özel yapılmış ağlarıyla onun karşısına çıkıyor, “Her balığı tuttuğunuz ağ ile lüferi yakalayamazsınız,” diyorlar. Eylülde başlayan lüfer akını kasım ortasına kadar devam ediyor. O arada ne tutarlarsa görüp görecekleri lüfer de o. Sayıları az kalmış olsa da lüferi oltayla kovalayan balıkçılar da var. Lüfer için en keyif vereni uzun olta ile yapılan av. Yemlendiği kayalıklarda onu kovalayan usta balıkçılar, Boğaz’daki bu tür kayaların yerini ezbere bilir, mevsim geldiğinde teknelerini oraya çeker ve oltalarını salarlar.

Lüfer balığı yemek ve karın doyurmak için değil, bir güzelliği yaşatmak için varolan bir balık. Boğaz’ın göz alıcılığı, karşı yakanın zarafeti, deniz ürünlerinden oluşan mezeler, İstanbul mutfağının narin zeytinyağlıları bir lüfer sofrasının vazgeçilmezleri. Kısacası yıllar yılı İstanbullular onu böyle bildi, tanıdı.

Düdüklü Tencerede Bonfile Tarifi

Malzemeler;

• 6 Dilim dövülmemiş bonfile
• 4 Diş sarımsak
• 6 Olgun domates
• Tuz ve karabiber
• sıvıyağ
• 2 Adet defne yaprağı
• 1 Su bardağından biraz az su

Tarifi;

Hafif yağlanmış teflon tavada etlerin rengi değişinceye kadar kızartılır. Düdüklü tencereye bir miktar yağ konur. Kızartılan bonfileler dizilir. Domateslerin kabukları soyulduktan sonra rondodan geçirilir ve etlerin

üzerine dökülür. En son doğranmış sarımsaklar, tuz karabiber ve su ilave edilir pişirilmeye bırakılır.

Düdüklü Tencerede Antrikot 

Malzemeler:

• 6 Dilim dövülmemiş Antrikot
• Bir çorba kaşığı kekik
• bir tutam tuz
• Bir tutam karabiber
• 60 gr. tereyağı
• Bir su bardağı su

Tarifi:

1. Tavada yağ eritilir. Antrikotlar hafif olarak ( renk değiştirene kadar) kızartılır.
2. Düdüklü tencerede hafif yağlanır. Kızartılmış antrikotlar düdüklü tencereye yanyana dizilir.
3. Her bir dilime kekik, tuz ve karabiber serpilir.
4. Dilimler bitene kadar işlem tekrarlanır.
5. Daha sonra 1 su bardağı su ilave edilir.
6. Düdüklü tencerenizin pişirme süresine göre pişirilir.
7. Aromadan hoşlanıyorsanız defne yaprağı da yakışacaktır.

Not; Pratik Antrikot yapılışı sırasında Tereyağ yerine sıvıyağ da kullanabilirsiniz, ben et yemeklerinde az miktarda olsa tereyağı kullanıyorum lezzetini artırdığını düşünüyorum.