Kolay Yemek Tarifleri

Belki başığı görünce bunu lüfer tarifi sandınız. Lüfer balığı nasıl kızartılır, buğuluması nasıl yapılır burada anlatmayacağız. Çünkü lüfer sadece bir yiyecek değil, o bir simge!

Bir Marmara denizi şehri olan İstanbul biribirinden güzel balıklara ev sahipliği yapar. Ancak bunların arasında bir tanesinin yeri hep ayrıdır: Lüfer balığı. Öyle ki Lüfer balığının Boğaziçi kültüründe kendine özgü bir yeri vardır. Hep yolu gözlenmiş, adı Divan Edebiyatı’na girmiş, sultanlar onun hatırına özel sandallar yaptırmış, Boğaz sakinleri uğruna gümüş zokalar dökmüş, Boğaz’ın sultanı diye tanımlanmış ve İstanbul’un efsanelerinden biri haline gelmiştir. Hiçbir yerde  Boğaziçi’ndeki kadar güzel ve lezzetli olmamış lüfer. Sonunda anlaşılmış ki lüfer balığının sırrı Boğaz’ın serin sularında gizli. O yüzden İstanbul ve balık dendiğinde akla gelen ilk isim lüfer olmuştur.

Bu balığın serüveni güney denizlerinden başlıyor. İlkbahar aylarının gelmesiyle birlikte harekete geçen lüfer sürüleri, Ege Denizi’nden Marmara’ya geçip Karadeniz’e varır. Yaz aylarında iyice beslenir ve bulundukları serin sularda yağlanırlar. Eylülün gelmesiyle dönüşe geçip uzun bir süre Boğaz’da kalırlar. Bu dönemde hem avlanır hem de av verirler. Hayatta kalanlar ise geldikleri yolu takip ederek, Ege ve Akdeniz’e ulaşır.

Lüfer balığı denizlerin en vahşi balıklarından biridir. Son derece keskin dişlere sahiptir. Önüne çıkan her balığa hatta hemcinslerine bile saldırırlar. Halk arasında en küçük boyundan en büyüğüne kadar olan evrelerine çeşitli adlar takılmıştır; Defne yaprağı, çinakop, kabaçinakop, sarıkanat, kabalüfer, kofana hep ona yakıştırılan adlardan. Çok değil, otuz-kırk yıl önceki Boğaz kıyıları, yalılar ve onların lüfer avına meraklı sakinleriyle donanmıştı. Büyük bir şölendi onlar için lüfer avı. Eylülde balıkçıların dilinde “katavaşya” denilen lüfer akınının başlamasıyla tek hedef ilk lüferi yakalamak olurdu meraklıları için. Amatör balıkçılar Kavaklar, Kandilli, Kanlıca, Ortaköy, Çengelköy, Beylerbeyi, Sarıyer, İstinye gibi verimli av yerlerini mesken tutar ve hep beraber oltalarını denize salarlardı. Aralarındaki Anadolu-Rumeli yakası rekabeti en büyük neşe kaynağıydı. Tüm bunları yaşayanlar ve yaşatanlar amatör balıkçılardı. Para kazanmak için değil, merak ve keyiflerinden denize açılırlar, kıyıdan olta sallarlardı.

Aralarında doktorlar, öğretmenler, avukatlar, gazeteciler, yazarlar, hukukçular, mimarlar, ressamlar olurdu. Boğaziçi’nin iki kıyısında yaşarlar ve birbirlerini tanırlardı. Tutulan balıklar bütün mahalleye dağıtılır, akşamları deniz kıyısında kurulan sofralarda dostlara lüfer ziyafetleri verilirdi. İstanbul’da balık hatta Boğaz kültürü onlar sayesinde oluştu. Ali Pasinler’in yazdığı “Balık ve Olta” adlı kitapta, Kandillili Muammer Asaf Bey bakın neler anlatıyor: “O eski balıkçılık âlemleri ne kadar kutsaldı…

Nasıl tarihimizde bir Lale Devri varsa bir de Lüfer Devri vardır. Boğaz’da oturan ekâbir, geceleri lüfere çıkardı. Ekseri akşamlar bazı sultanzadelerin de bu havaya karıştıkları görülürdü. Bu âlemlerdeki nezahet, zarafet, nezaket haddi azamiye varmıştı. Boğaziçi’nde mehtaplı bir geceye rastlayan bir lüfer âlemi, musikinin, şiirin, nüktenin çok ahenkli bir şekilde karışması dolayısı ile, bambaşka bir hususiyet kazanırdı.

Balık tutulurken, sandallar arasında şiirler söylenir, Dedeler’den, Sadullah Ağa’lardan besteler geçilir, zarif nükteler savrulur, bazen müzik aletlerinin namelerine karanlıklar içinden davudi bir sesin cevap verdiği olurdu.” Lüferin peşindekiler yalnızca balığa meraklı Boğaz sakinleri değildi elbet. Geçim kaynağı olarak balığı seçen İstanbul balıkçıları da onun yolunu dört gözle beklerdi. Şimdi “Eskisi kadar yok artık,” diyor, geçmişteki bereketini hatırlayıp hayıflanıyorlar. Yine de diğer balıklar bir yana, o bir yana.

Boğaz’ın sultanı için özel yapılmış ağlarıyla onun karşısına çıkıyor, “Her balığı tuttuğunuz ağ ile lüferi yakalayamazsınız,” diyorlar. Eylülde başlayan lüfer akını kasım ortasına kadar devam ediyor. O arada ne tutarlarsa görüp görecekleri lüfer de o. Sayıları az kalmış olsa da lüferi oltayla kovalayan balıkçılar da var. Lüfer için en keyif vereni uzun olta ile yapılan av. Yemlendiği kayalıklarda onu kovalayan usta balıkçılar, Boğaz’daki bu tür kayaların yerini ezbere bilir, mevsim geldiğinde teknelerini oraya çeker ve oltalarını salarlar.

Lüfer balığı yemek ve karın doyurmak için değil, bir güzelliği yaşatmak için varolan bir balık. Boğaz’ın göz alıcılığı, karşı yakanın zarafeti, deniz ürünlerinden oluşan mezeler, İstanbul mutfağının narin zeytinyağlıları bir lüfer sofrasının vazgeçilmezleri. Kısacası yıllar yılı İstanbullular onu böyle bildi, tanıdı.