Kolay Yemek Tarifleri

Türk mutfağının en ünlü yemeklerinden biridir kayseri mantısı. Sırrı parmak uçlarında gizli olan bu yapımı kolay olmayan yemeğin anavatanı Kayseri olarak bilinir.

Mantı Kayseri’de başka yapılır, tadı da bir başka olur. Eski dönemlerde, Kayseri’de anneler oğullarına kız beğenirken, mantıyı nasıl yaptığına bakarlarmış. Gelin adayı kaşığın içine ne kadar mantı tanesi sığdırırsa, o kadar yetenekli sayılırmış. Gelin adayı mantıyı reyhansız yaptıysa acemi sayılırmış. Çünkü, toplanan reyhan çiçeğinin yapraklarını özel olarak kurutup sumak ve naneyle birlikte üstüne serpmek köklü Kayseri adetidir.

Kayserililer, “Sizin Kayseri mantısı olarak yediğiniz yemek, bizim buralarda çorba diye yapılıyor. Küçük mantı taneleri salçalı, yağlı sosun içine atılır, üzerine sarmısaklı yoğurt konulur, sumak ve nane gezdirilir ve ekmekle yenilir.” derler.

Mantının hammaddesi un. Unun kalitesi de yemeğin lezzetini belirler. Zamanında, yetiştiği yöreye ve cinsine göre değişik buğday ve un çeşitleri varmış Kayseri’de. Sarıbursa denileni en kalitelisi imiş. Yörenin yakınlarındaki Uzunyayla’da yetişir, Çerkez asıllı vatandaşlar tarafından hasat edildiğinden Çerkez unu ismiyle de bilinirmiş. Özü çok iyi olan bu un, hamur ufacık yapıldığında bile parmaklar arasında kolayca şekil alırmış. Uzunyayla’da su değirmenlerinde öğüttükleri unlarını, siyah keçi kılından örülmüş çuvallara dolduran Çerkezler, at arabalarıyla ya da merkep sırtında üç dört gün süren bir yolculuk sonrasında Kayseri’ye ulaşır ve Katıroğlu Camii civarında mallarını satarlarmış. Evlerde ince elekten geçirilen bu özel un mantı, börek ve baklava yapımında kullanılırmış. 1950’li yıllara kadar bu böyle sürüp gitmiş. Günümüzde de iyi kaliteli unların üretildiği yörede, mantı ve börek yapımında en iyi unun kullanılması gelenek olarak sürüyor.

Mantı, küçük hamur parçacıklarının içine kıyma konularak yapılıyor. Kayserililer, mantının içine koydukları kıymaya mantı eti de diyorlar. Eskiden, eve gelen etin yağsız kısmından mantılık et ayrılırdı. Önce, ince ince kıyılan soğanın üzerine tuz ve kırmızı biber konularak et kütüğünün üzerinde satırla iyice ezilinceye kadar dövülür; daha sonra et eklenerek hepsi macun haline gelinceye kadar bu işlem sürdürülürdü. Günümüzde ise aynı işlem, yağsız kıymanın üzerine aynı malzemeler konularak gerçekleştirilir. Mantı hamurunun yumuşak olmaması gerekir. Aile fertlerinin sayısına göre bir ya da iki yumruk büyüklüğündeki hamur topağı yoğrulup 15-20 dakika süre ile dinlenmeye bırakılır. Ekmek tahtası veya düz bir yerde, oklava ile her tarafı eşit kalınlıkta olmak üzere açılır. 1-1.2 milimetre kalınlığında açılan bu hamurun üzerine un serpilerek tekrar oklavaya sarılır. Oklava bir ucundan çekilerek çıkartılır ve 1-1,5 santimetre genişliğinde dikdörtgen parçacıklar halinde kesilir. Bu parçacıklar tahtanın başka bir köşesine konup, kurumaması için de üzerine biraz un serpilir.

Kayseri mantısının doldurulması aşamasında kadınlar tüm maharetlerini gösterirler. Şerit haline getirilen hamurlar birer birer alınır, içine nohut tanesinden biraz küçük kıyma parçası konur, her iki elin baş ve işaret parmakları arasında, uçlar yanlarda biraz pay bırakılarak birleştirilir. Dikkat edilmesi gereken konulardan biri de hamur ve etin parmaklar arasında sıkılıp ezilmemesi. Mantı suda kaynatılarak pişirilir. Yeterli miktardaki su derince bir tencereye konur ki mantılar içinden süzülerek alınabilsin. Mantı taneleri, kaynayan suya birbirlerine yapışmayacak şekilde atılır. Mantı kaynarken oluşan köpüğün de alınması gerekir. Ateşin gücü azaltılarak yaklaşık 4-5 dakika, mantı morluğunu kaybedip ağarıncaya, hamur kokusu kayboluncaya kadar kaynatılmaya devam edilir. Kaynama süresi çok önemli. Çünkü, fazla kaynatılan hamur özünü kaybeder ve yumuşayıp dağılmaya başlar.

Mantı piştikten sonra ateşten indirilir, bir bardak kadar soğuk su dökülerek karıştırılır. 10-15 saniye içinde mantı taneleri dibe çöker, suyun fazlası süzülür ve bir tepsiye alınır. Şimdi sıra sosun hazırlanmasında: Ufak bir tavaya, mantı miktarına göre tereyağı konularak hafif bir duman çıkıncaya kadar ısıtılır. Önce bir miktar kırmızı biber atılır, daha sonra 1-2 kaşık salça ilave edilerek karıştırılır. Mantının suyundan da 3-4 kaşık eklenip tekrar karıştırılır. Mantı bu sosun içine atıldıktan sonra üzerine sarmısaklı yoğurt konur. Daha sonra arzuya göre sumak ve nane ilave edilebilir.

Değişik ve özel bir tarif için bkz.: Özel Kayseri mantısı tarifi .

Orta Asya’dan batıya doğru yola çıkan Türk atlıları atlarının eyer ceplerine koydukları etleri baldırları ile sıkıştırarak pastırmaya benzer bir yiyecek elde ederlermiş. Bu tarihsel yolculuk boyunca Oğuzlar ile birlikte göç eden pastırma, Anadolu’nun ortasındaki Kayseri’yi kendine yurt edinmiş; Sonra da ünü dört bir yana yayılmış.

Nitekim, Evliya Çelebi 17. yüzyılda yazdığı Seyahatname’sinde Kayseri’nin baharatlı sığır pastırmasından övgüyle söz eder. Kayseri pastırması bugün de Anadolu’da yapılan pastırmalar içinde en iyisi olarak ününü koruyor. İyi pastırma tadına doyulmaz bir lezzettir. Türk sofralarının hâlâ gözde yiyeceklerinden olan pastırmanın imalinde küçükbaş hayvanlar da kullanılmakla birlikte, makbul olan pastırma asıl sığır etinden yapılıyor.

Doğudan, özellikle Kars çevresinden gelen sığırlar Kayseri il merkezinin kuzey batısında bir bölgede yerleşmiş olan fabrikalarda kesilerek işlemlere başlanıyor. Orta büyüklükte bir sığırdan 19 çeşit, büyük bir sığırdan 26 çeşit pastırma elde ediliyor.

Kuşgömü ve sırttan yapılan ekstra kaliteli, bohça, kenar, şekerpare, but dilmesi, mehle, omuz, kürekten yapılanı birinci sınıf, bacak, döş, etek, kavram, meme, kelle, dil gibi bölümlerden yapılanlarsa ikinci sınıf pastırma olarak kabul ediliyor.

Kayseri’de üretilen tonlarca pastırma Türkiye’nin dört bir yanına dağılıyor. Hemen tamamı yurt içinde tüketiliyor. İstanbul ve Adana en çok pastırma tüketen iller olarak biliniyor. Et, pastırma oluncaya kadar yaklaşık bir ay boyunca çeşitli işlemlerden geçiriliyor. Kesimden sonra, havanın sıcaklığına göre 4-8 saat dinlendirilen et, daha sonra pastırma yapımına uygun biçimde kesilip düzeltiliyor.

Üstü bıçaklarla yarılıp bir yanı tuzlandıktan sonra ise üst üste istif ediliyor. Bu halde yaklaşık bir gün dinlendirilen etlerin diğer yanları da tuzlanıyor ve yine aynı süre bekletiliyor. Daha sonra açık havada sıcaklığa bağlı olarak üç günle on gün arasında değişen bir sürede kurumaya bırakılıyor.

Ancak etleri kurumaya bırakmadan önce bol suyla yıkayıp fazla tuzlarını da almak gerekiyor. Bazı özel işlemlerin ardından tekrar kurumak üzere, ama bu kez gölgede ve birbirlerine değmeyecek şekilde üç-altı gün bekletilen etlere daha sonra çemenleme işlemi yapılıyor. Sıcak havada 10-24 saat, soğuk havada 1-2 gün çemende yatırılan etlerin, bu süre sonunda çemenden çıkarılarak fazlalıkları alınıyor ve çemenli kuruma işlemi başlıyor. Çemenlenmiş olarak bir süre daha bekletilen et pastırma olarak yenmeye hazır hale geliyor. Çemen pastırmaya asıl lezzetini veren katkı malzemesi. Ama lezzet vermenin dışında eti dış etkilere karşı korumak, etin gereğinden fazla kurumasını önlemek, havayla ilişkisini keserek kokmasını ve bozulmasını engellemek, etin içindeki yağların oksitlenerek pastırmayı acılaştırmasını önlemek gibi çok yönlü işlevleri de var.

Çemen maydanozgillerden buy otunun tohumunun ezilmesi ve içine sarmısak, kırmızı biber, az miktarda su eklenmesiyle oluşan bir karışım.

Şarküterilerde, özellikle Mısır Çarşısı’nda tek başına da satılan ve ekmeğin üzerine sürülüp yenildiğinde iştah açan çemen, oldukça lezzetli bir yiyecek. Pastırmanın rengi, kırmızıya daha yakınsa bu taze olduğuna işarettir. Kahverengiye yakınsa, yapıldıktan sonra bekletilmiş ve biraz sertleşmiştir. İyi etten yapılmışsa ikisi de lezzetlidir, fakat hangisinin daha lezzetli olduğuna karar verecek olan sizin damak zevkinizdir.

Pastırma konusunda usta olanlar, salam gibi makinede dilimlenmesini doğru bulmazlar. Onlara göre pastırma keskin bir et bıçağı ya da satırla elde dilimlenmelidir. Pastırma meraklıları daha önceden makinede dilimlenip bir kenara istif edilmiş pastırma dilimlerine ise kendileri yüz vermedikleri gibi başkalarına da asla tavsiye etmezler. Pastırmayı tazecik çıtır çıtır bir ekmeğin içine yerleştirip ya da közde mangalda pişirerek, yağda cızırdatıp üstüne yumurta kırarak yiyebilirsiniz.

Türk mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden pastırmalı kurufasulye de ağızlara layık bir yemektir. Pastırma rakı masasına da çok yakışır. Yolunuz Beyoğlu meyhanelerinden birine düşerse, paçanga böreğinin tadına mutlaka bakın.