Kolay Yemek Tarifleri

Bazı bitkiler ve meyveler günlük yaşamımızda önemli rol oynar. Ne olduğunun farkında olmadığımız bu gizemli şeylerin bazılarının tadı, bazısının aroması aklımıza yererder. Ama, adını bilen, şeklini tanıyan yoktur. Örneğin, çoğumuz çöreklere farklı bir lezzet katan güzel kokulu anasonu tanımayız bile. Örneğin, kış günlerinin muhteşem içeceği olan sahlep özü olan yabani orkide  den haberimiz var mı?. İşte Mahlep de böyle bir meyve. Kokusu ile, tadı ile hatta çekirdeği ile yaşamımızın her alanında kullanılır, ama tanıya da gören de yoktur.

Mahlep ağacı veya Türkiye’nin birçok bölgesinde bilinen adıyla idris ağacı, vişne ve kirazın yaşayabildiği her toprakta yetişir. Aslında, mahlep her iki ağacın da anacı. Diğer bir anlatımla, vişne ya da kiraz meyvesi yetiştirmek istiyorsanız, bunların ağaçlarına mahlep aşılamak gerektiğini biliyor musunuz?

Mahlep nedir?
Mahlep tabiatta yabani olarak yetişen bir bitkidir. Çiftçiler ekonomik kazandırımı az olduğu, meyvesi de zor toplandığından ve kolay işlenmediğinden mahlep ağacı yetiştirmeyi pek tercih etmez. Bu özelliklerinden ötürü mahlep ağacı bulmak oldukça zordur. Tabiatta kendi kendine varolan mahlebin kaderi de sonunda vişneye, kiraza dönüşmek veya daha da kötüsü kesilmek. Çünkü bu meyveleri yetiştirmeyen çiftçiler için mahlep ya tarlaların sınırı oluyor, ya da yakacak odun.

Tokat Ziraat Müdürlüğü idrisağacı fidanları ekerek mahlep ağacı sayısını artırmaya çalışsa da bundan henüz kesin bir sonuç alınmış değil. İnsan eliyle yetiştirilenlerin, yabanilerin taşıdığı özellikleri taşıyıp taşımadığı, aynı verimde olacağı da henüz şüpheli. Mahlep, vişne ve kirazın yetiştiği her toprakta yetişse de en fazla verim Tokat yöresinde yetişen ağaçlardan alınıyor. Örneğin, Adapazarı’nın Geyve ilçesinde kiraz üretimi yapılıyor ama oradaki mahlepler ile vermut, şurup veya ilaç yapılması söz konusu değil. Bu yüzden bu mücadeleden ne sonuç çıkacağını zamanla ögreneceğiz.

Mahlep Nerelerde Kullanılır?
Mahlebin ilaç ve içki sanayisindeki yeri çok büyük. Sıtma hastalığına iyi geldiği için doğal bir ilaç gibi görülen mahlep, gelişen tıp teknolojisi ile aspirin olarak sağlık saçıyor. Mahlebin aspirine hayat veren kısmı ise çekirdeğinin içerisindeki beyaz bölümü. Benzer şekilde birçok şurupta dahi mahlep hammadde olarak kullanılır. Kandil simitleri için koku ve tad kaynağı mahlep, parfümeri sanayisinde de vazgeçilmez bir hammadde. Bunların yanısıra Mahlep Likör Şarabı’na karakteristik tadını ve kokusunu veren meyve de mahlep. 1881 yılında Tokat’ta kurulan Cizvit Okulu misyonerlerinin yetiştirdiği bağların ürünü Narince üzümlerinden üretilen bu leziz şarabın buruk tadının hemen arkasından gelen, neredeyse pekmezi andıran tad da onun hüneri. Normalin birkaç derece üstündeki %18’lik alkol oranı ile vermut sınıfına giren Mahlep Likör Şarabı, mahlebin az bulunması sebebiyle her yıl çok kısıtlı miktarlarda üretiliyor.

İdris Ağacının özellikleri nelerdir ve mahlep meyvesi nasıl toplanır?
Mahlep ağacı mart sonunda çiçek açar. Bu çiçekler yerlerini nisan ayının onuncu gününden itibaren yeşil yapraklara bırakır. Haziran ayı ise mahlebin meyve verme dönemi. Mahlebin kaç çeşidi var? Mahlep iki çeşittir: Kırmızı ve siyah. Haziran ayının son on günü meyveleri olgunlaşmış ağaçların sıyrılmasıyla geçilir. Sıyırma, meyvelerin ağaçtan toplanması sırasında yapılan işleme verilen isimdir. Aslında bu metod bir sonraki yılın çiçek tomurcuklarına zarar vermesi açısından zararlı bir yöntem. Pek nadir uygulanan ama en sağlıklı mahlep toplama yolu ise dalların sallanarak meyvelerin dökülmesi yöntemi. Yapraklar ve meyveler bir hafta güneşte bekletilip kurutulduktan sonra sıra uzun sopalar ile mahlebin dövülmesine geliyor. Rüzgarlı bir havada tırmık ile havaya atılan meyve ve yapraklar ayrıştırılır. Rüzgar hafif olan yaprakları savururken, meyveler de yere düşer. Bu uzun ve yorucu işlemlerden geçen meyveler son derece ucuz bir fiyata alıcı bulur. Ne yazık ki geçmişte mahlebin ekonomik olarak büyük bir kazandırımı vardı.

Türk tarihinin önemli kahramanlarından Plevne kahramanı Gazi Osman Paşa’nın doğduğu ve aynı adı taşıyan köyde yaşayanlar, 1977 yılında bir teneke mahlebin aynı miktarda yağı alabilecek getirisi olduğunu anlatıyor. O yıl toplanan 850 kilo mahlep, bugünün parası ile 10000 liraya satılırken günümüzde aynı miktara 300000 lira ödeniyor. Mahlebin en verimli yetiştiği yerlerden birisi olan Gazi Osman Paşa köyünde ilk mahlep ağacı yaklaşık yüz yıl önce dikilmiş. Günümüzde Gazi Osman Paşa Köyü’nde hala mahlep yetiştiriliyor. Ancak üretim miktarının sürekli düşmesi malesef mahlebin bizleri terk etmekte olduğunun bir göstergesi.

Soğuk kış aylarında pastane ve muhallebicilerde dondurmanın yerini sahlep (salep) aldı. İstanbul’da bacalarından duman tüten, martıları peşine takarak Avrupa ile Asya yakası arasında gün boyunca mekik dokuyan Boğaz vapurlarında da sahlep servisi başladı. Şifalı yabani orkide köklerinden elde edilen aromatik tozla yapılan sıcak bir kış içeceği olan sahlep, kuvvet verici özelliğinin yanı sıra soğuktan korunmak ve vücut direncini artırmak için de bire bir. Türklerin sahlep ile tanışıklığı çok eski dönemlere uzanıyor. 8. yüzyıldan itibaren İslamiyet’in kabulüyle birlikte, İslam dininin yasakladığı şarap ve kımız gibi alkollü içkilerin yerini boza, şıra ve sahlep gibi alkolsüz içkiler aldı. Şıra daha çok yaz aylarında tercih edilirken, boza ve sıcak sıcak servis edilen salep, kış aylarında içiliyordu. Halk arasında “çayırotu”, “çemçiçeği” olarak da bilinen salebin soğuk algınlığına, öksürüğe, bağırsak rahatsızlıklarına iyi geldiğine inanılır. İştah açıcı olarak da kullanılan, hatta kuvvet verici olduğu söylenen salebin eski dönemlerde cadıların, sevgilileri bağlamak için hazırladıkları aşk iksirine ilave edildiği de anlatılır.

Osmanlı İmparatorluğu Dönemi’nde padişahlar için hazırlanan kuvvet macunlarına zencefil, kişniş, sinameki, çörekotu, hindistan cevizi, anason gibi birçok şifalı bitkinin yanı sıra sahlep de eklenirdi. Yine o dönemde kışın sokaklarda güğümlerle sahlep satılır, halk bu sütlü içeceği şifa niyetine içerdi. Salep güğümü maltızın üzerine oturtulur, müşteriler maltızın etrafında hem ısınır, hem de salep içerlerdi. Sahlep içmek için büyük ve kulpsuz porselen fincanlar kullanılırdı. Tarihçilere göre, Ortadoğu’ya özgü bir içecek olan sahlep, kahvenin yaygınlaşmasından önce Avrupa’da, özellikle de İngiltere’de “salep dükkanları” tarafından satılır, tereyağlı ekmekle birlikte servis yapılırdı. Ancak, kahvenin yaygınlaşması ile bu gelenek zamanla yok oldu.Salep içeceğinin ana maddesi olan aromatik toz, bir çeşit yabani orkide olan sahlep bitkisinin köklerinden elde edilir.

Bu orkideler, ormanlık ve dağlık arazilerde, daha çok da kireçli topraklarda yetişir. Ormanlık bölgelerde yetişen yabani orkidenin yumrusu daha iri, çayırlık alanlarda yetişenlerinki ise daha ufak olur. 1000-1100 metre yüksekliğindeki yaylalarda bulunan yabani orkidenin kokusu ve katılık verme oranı daha yüksektir. Bu bitkilerin toprak altında iki yumrusu vardır. Bunlardan biri ana yumrudur ve o yılın gövdesini verir, diğeri ise genç yumrudur. Anadolu’da daha çok “Orchis” ve “Ophrys” türlerine rastlanır. Yabani orkide özellikle Kahramanmaraş, Adıyaman, Bitlis yörelerinde ve başta Kastamonu olmak üzere Karadeniz yöresinde yetişir.

Nisan ve Mayıs aylarında yumrular çiçeğe durur ve daha sonra tohum döker. Bir kısmı kokusuz, diğerleri ise özellikle akşam saatlerinde şekerli, tatlı bir koku salan çiçeklerin rengi beyazdan morun çeşitli tonlarına kadar değişir.

Sahlep tozu Bitki çiçekteyken, toprak altındaki yumruları toplanır. Yalnız genç yumru alınır, ana yumruya dokunulmaz. Krem renkteki yumrular, yumurta şeklinde ya da çatalsıdır. Toplanan yumrular suyla temizlenir, acılığının gitmesi ve daha kolay kuruması için kısa bir süre kaynayan süte ya da suya atılarak terbiye edilir. Çabuk kurumaları isteniyorsa fırınlanır veya açık havada kurumaya bırakılır. Yumrular ileride kullanılmak üzere kuru halde saklanabileceği gibi değirmende öğütülmüş halde de korunabilir. Toplanma dönemine göre sahlebin içerdiği etkin maddeler de değişir. Bileşiminde ağırlıklı olarak musilaj, nişasta, şeker ve azotlu maddeler olan salep tozu da genelde kremsi bir renktedir. Geleneksel Türk dondurmasında katılık ve esneklik vermesi için kullanılan salep, dondurmaya kendine özgü bir tat katar. Ancak salep daha çok kış aylarında muhallebici ya da pastanelerde satılan sıcak kış içeceği olarak bilinir. Bu içecek süt, şeker ve salep tozunun birlikte kaynatılmasından elde edilir ve genelde tarçınla birlikte sıcak olarak fincanda servis edilir.

Uludağ, Kartalkaya gibi kayak merkezlerinde de salep, en fazla tüketilen sıcak içeceklerin başında gelir. Maç zamanlarında da stadyumların önünde salep satıldığına sıkça rastlanır.

Müslümanların tan vaktinden akşam karanlığına kadar oruç tuttuğu Ramazan ayı bu yıl kışa rastladığından salep, son dönemde şık restoran ve otellerin iftar mönülerine de girdi. Sahlep, pahalı bir baharat olduğundan, tadı ve kıvamı iyi ayarlanmış salep bulabilmek o kadar kolay değildir. Hayal kırıklığı yaşamak istemiyorsanız,sokakta ve bilmediğiniz yerlerde satılan salebi almayın. Salep deyince akla hemen Beyoğlu’nda ve Boğaz’da salebiyle meşhur muhallebiciler gelir. Ancak güzel bir salep içmenin başka bir yolu daha var. Kendiniz evde yapabilirsiniz. Soğuk havada canınız dışarı çıkmak istemiyor, bir yandan da içinizi ısıtacak sıcak bir şey içmek istiyorsanız, evde kendi salebinizi kendiniz kaynatın. Bu nedenle kış aylarında evde salep bulundurmakta fayda var.

Sahlep tozunu Mısır Çarşısı’ndan veya diğer aktarlardan temin edebilir, kavanozda saklayabilirsiniz. Süt, şeker ve salebi karıştırıp kaynatarak, hem tadı, hem kıvamı damak tadınıza uygun bir salep yapabilirsiniz. Hiç bulamıyorsanız marketten tarçınlı hazır salep de alabilirsiniz.

Ayrıca Salep yapımı için Salep tarifi linkinden yararlanabilirsiniz.