Kolay Yemek Tarifleri

Osmanlı sarayında yemeklerin pişirildiği mekanlar ve Osmanlı mutfağı:
Topkapı Sarayı adıyla bilinen ve müze olarak kullanılan Osmanlı Sarayı, Fatih Sultan Mehmet tarafından 1475-1478 yılları arasında yaptırılmıştır. Osmanlı Sarayı, antik çağda kentin merkezinin bulunduğu İstanbul Avrupa yakasında, Boğaz’a ve Asya kıtasına bakan küçük tepe üzerine kurulmuştur. Sarayın olduğu yerde Latin işgali sırasında tahrip edilen ve bir daha kullanılmayan eski bir Bizans sarayı kalıntısı vardır.

Topkapı Sarayı, yaklaşık 400 yıl boyunca Osmanlı padişahlarının daimi ikametgahı oldu ve çeşitli dönemlerde yapılan ilaveler ve onarımlar ile günümüze kadar gelmiştir.

Osmanlı Sarayı, surlarıyla birlikte 700.000 m2’lik bir alanı kaplayan ve ard arda sıralanan üç ana bölümden ve bunların solunda yer alan Harem bölümünden ibarettir.

Topkapı sarayının Bab-ı Hümayun adı verilen kuleli giriş kapısından Birinci avluya girilir. Bab-ı hümayun sarayın dış bölümüdür. Babüsselam denilen orta kapıdan geçildiğinde sarayın bahçeleri ve hizmet binalarının bulunduğu ikinci avlu gelir. Sarayın üçüncü kapısı olan Babüssaade kapısından geçince de Padişaha ait özel bölümlerin bulunduğu ve pek az kişinin girebildiği üçüncü avluya gelinirdi. Enderun olarak da bilinen bu bölümde Padişah, özel hizmetkarları ile yaşardı.

Matbah-ı Hümayun ya da Matbah-ı Amire denilen Osmanlı saray mutfağı, İkinci avlunun sağ tarafını boydan boya kaplardı. Bu mutfak binalarının büyük bir kısmı günümüzde de sapasağlam ayakta durmakta ve ikişer ikişer sıralanmış kocaman, yirmi adet bacasıyla sarayın en göz alıcı yapısı olarak varlığını korumaktadır.

Osmanlı döneminde Matbah-ı Amire, sarayın 5.250 m2’lik bir bölümünü işgal eden büyük bir kompleksti. Yemeklerin pişirildiği mutfaklar dışında, kilerlerin, aşçıların, yamakların ve diğer mutfak görevlilerin koğuşları, bir çeşme, bir cami ve bir hamamın bulunduğu küçük bir dünyaydı adeta. Bu mutfağa, İkinci Avluya açılan üç kapıdan girilebilirdi: Bunlar; Aşağı Mutfak Kapısı, Has Mutfak Kapısı ve Helvahane Kapısı.

Aşağı Mutfak kapısından girince önce idari bölümler bulunurdu. Burada Kilercibaşının, Mutfak Emini’nin ve katiplerinin odaları ile Saray erzaklarının korunduğu devasa Kilar-ı Amire bulunurdu. Mutfak işlerinden ve kilerden sorumlu Mutfak Emini; Kilercibaşı ve katipler, mutfağın ihtiyaçlarını tespit eden, alışverişi organize eden, ödemeleri yapan ve satın alınan malzemelerin giriş ve çıkış kayıtlarını tutan kişilerdi. Katiplerin yüzyıllar boyu günü gününe tuttukları bu muhasebe defterleri, bugün Osmanlı Sarayının günlük yaşamını ve elbette mutfağını merak eden herkesin başvurduğu belgelerdir.

Has Mutfak kapısından geçince boydan boya uzanan ocaklı, fırınlı, esas mutfak bölümüne girilirdi. Çeşitli dönemlerde onarım ve eklemelerin yapıldığı yirmi kubbeli bu muhteşem binada bugün de padişahlara hediye edilen Çin ve Japon porselenleri sergilenmektedir. Mutfak, sekiz bölümden oluşurdu. Her bölümün ayrı ocağı, ayrı fırını ve ayrı uzmanlık alanları olan aşçıları ve yamakları vardı. 16. yüzyılda Osmanlı Saray mutfağında, hamurcular, simitçiler, pilavcılar, kebapçılar, sebzeciler, tatlıcılar ve kuşhanecilerden oluşan altmış kişilik bir usta aşçılar gurubu ve ikiyüz tane yamak çalışırdı. Başlarında da üst rütbeli bir görevli olan Aşçıbaşı bulunurdu. Matbah-ı Amire’nin padişaha ait yemeklerin pişirildiği bölümüne Has Mutfak denirdi. 16. yüzyılda Has mutfakta onyedi usta aşçı, oniki kalfa ve bir aşçıbaşı çalışırdı. Padişah ile birlikte seferlere de giden bu aşçılar, padişahın zehirlenme tehlikesine karşı, sadakatlerine güvenilen kişilerden seçilirlerdi.

Padişahın annesine, başharemine, kız kardeşlerine ve kızlarına hizmet veren mutfağa ise Valide Sultan Mutfağı denirdi. Saray’da çalışan görevlilere ve saray halkına ise ayrı ayrı mutfaklardan yemek hazırlanırdı. 17. yüzyılda Matbah-ı Amire’de günde ortalama beş bin kişiyi doyuracak yemek yapılırdı. Bu sayı, Osmanlı Bakanlar Kurulu ‘nun (Divan) () toplandığı günlerde, bayramlarda ve yeniçeri maaşı (ulufe) dağıtıldığı günlerde 10-15.bin kişiye ulaşırdı. Üç ayda bir yapılan ulufe günlerinde yeniçerilere yüzyıllar boyunca hep aynı yemek dağıtıldı: Çorba, pilav ve zerde.

Mutfakların son bölümü, dört kubbeli bir bina olan Helvahane idi. Helvalar, reçeller, şerbetler, turşular ve dillere destan macunların yapıldığı bu mutfak, Osmanlı Sarayının hem tatlı imalathanesi, hem de eczanesiydi. Kayıtlara göre, 16. yüzyılda Helvahane’de, Helvacıbaşı’nın denetiminde 812 kişi görev yapmaktaydı.

Bugün Topkapı Sarayı Müzesinde, eski mutfak özelliklerini koruyan tek yer Helvahene’dir. Burada yüzyıllar boyu Osmanlı saray yemeklerini pişirmekte kullanılan bakır kazanları, tavaları, kepçeleri, kevgirleri, sahanları, lengerleri, tasları ve insanı hayrete düşürecek büyüklükte daha pek çok alet edevatı görebilir, sonra da pilavlardan tepeler, hoşaflardan göller, baklava dilimlerinden yıldızlar düşleyebilirsiniz.

Ayrıca bakınız : Ziyafetname

Bu kitabı bulabilirseniz mutlaka okumalısınız!  Ziyafetname (Bir Ziyafet Defteri) .

Anadolu’da yüzyıllardır süren bir gelenek vardır; Mutlu bir başlangıcın arifesinde ailenin büyüğü mutluluğunu sevdikleriyle paylaşmak için bir ziyafet düzenler. Bu kimi zaman bir sünnet düğünü, kimi zaman da genç çiftlerin evliliğinin kutlanmasıdır. Her aile, bütçesinin yettiği oranda bu ananeyi sürdürür. Eş dost, ziyafet sahibinin sofrasında buluşur. Sofrada dargınlar barıştırılır, dostluklar pekiştirilir.

Bu ziyafet ananesi Orta Asya’daki eski Türk devletlerinden Osmanlı İmparatorluğu’na, oradan da günümüz Türk toplumuna miras olarak kalmıştır. Bu ziyafetlerin içinde en önemlisi erkek çocukların sünnet düğünleri şerefine verilenleridir.

Sofranın ihtişamı davet sahibinin toplum içindeki konumunun göstergesidir. Eğer davet sahibi varlıklı ve mevki sahibi ise ziyafet yıllarca unutulmaz. Bunlardan biri de Kanuni Sultan Süleyman’ın 1539 yılı Kasım ayının ikinci haftasında Edirne Sarayı’nda Şehzade II.Bayezid ve Şahcihangir’in sünnet düğünü şerefine vermiş olduğu muhteşem ziyafettir. Bu ziyafet sadece adından söz ettirmekle kalmaz, aynı zamanda asırlar öncesinden gelen lezzetlerin zevkine varmamızı da sağlar.
Yakın zamana kadar Osmanlı İmparatorluğu saray mutfağı hakkında çok şey bilinmiyordu. Şimdiki Türkçe ile “Bir Ziyafet Defteri“, Osmanlı’da “Ziyafetname” adını taşıyan ve imparatorluğun en güçlü döneminde Muhteşem Süleyman’ın çocuklarının sünnet düğününü anlatan eseri gün ışığına çıkmasaydı çok şey kaybetmiş olacaktık. 481 yaşındaki bu kitap sayesinde 16. yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağında neler olup bittiği hakkında fikir sahibi olabiliyoruz. Böylece Türk yemeklerinin macerasında eksik kalan taşlar da yerini buluyor.
Ziyafetname isimli kitap ziyafette yer alan yemek ve tatlıların isimlerini tek tek veriyor:
Mutancana, Mahmudiyye, Badem çorbası gibi…

Bunun yanında sofradaki yemeklerin içinde kullanılan malzemelerin neler olduğu da anlatılıyor. Kitap bu kadar kapsamlı olmasına karşılık hiçbir yemeğin pişirme tekniği ile gerekli malzeme miktarı hakkında fikir vermiyor; ama ziyafette kullanılan toplam malzeme miktarını listeliyor: Revgan-ı sade (sade yağ veya Urfa yağı, yani eritilmiş tereyağ), 205 kantar (11.582 kg); şeker, 850 kantar (48.025 kg); asel (bal), 140 kantar (7910 kg); koyun, 2600 tane; tavuk, 11.000 tane; kızıl üzüm, 50 kantar (2825 kg); erik, 10 kantar (565 kg); zerdali, 10 kantar (565 kg); badem, 15 kantar (847 kg); nişasta, 33 kantar (1865 kg); safran, 20 vukiyye (25.6 kg); karabiber, 30 vukiyye (38.4 kg); soğan, 81 vukiyye (103 kg); kayısı, 5 kantar (282 kg); nardeng (nar ekşisi), 4 kantar (226 kg); kuzu, 900 tane; nohut, 40 kile (yaklaşık 1440 kg); kaz, 900 tane; sığır, 40 tane; ördek, 650 tane; güvercin, 200 tane ve yumurta, 18.000 tane.

Bir ziyafet defteri isimli bu kitaptaki tariflerin hazırlanması ve bu lezzetlerin mutfaklardaki yerini almasını sağlama görevini ise Engin Türker üstlenmiş. Otel ve restoran işletmeciliği yapan Türker, tarifleri hazırlarken yalnızca bu kaynağı esas almamış; 1492 Topkapı Sarayı mutfak giderleri defterinden ve başka kitaplardan yararlanmış. Türk yemeklerinin yapılışındaki ortak teknikleri kullanarak doğru tariflere ulaşmış. 1539 ziyafetnamesi, karşımıza yalnızca saray yemekleri hakkında bilgi edinebileceğimiz bir referans kitabı olarak çıkmıyor.

Ziyafetname kitabı; Zamanın mutfak ve sofra kültürü hakkında da bilgi veriyor: Yemeklerin ana maddesinin et ve tahıl olduğunu gene bu kaynaktan anlıyoruz. Kullanılan yağların büyük çoğunluğu hayvansal kökenli. Kuyruk yağı ve tereyağı en fazla tercih edileni. Yemeklerde kullanılan sebzeler İstanbul’daki bostanlardan temin edilirken, baklagiller eyaletlerden ve komşu ülkelerden getiriliyordu. Kokulu pirinç Mısır’dan, pilavlık pirinç İran’dan, baharatların büyük çoğunluğu ise Hindistan ve Doğu ülkelerinden temin ediliyordu.

İpek Yolu’nun imparatorluk topraklarından geçmesi ve kuvvetli deniz ticaret filoları sayesinde bu kıymetli yükler sorun yaşanmadan başkente gelebiliyordu. Uzak yerlerden gelen her çeşit malzeme İstanbul’un çeşitli yerlerinde cinsine göre toplanıyor, burada kalite kontrolü belediye teşkilatı tarafından yapılıp fiyatı belirleniyordu. Bu merkezlere “kapan” ismi veriliyordu. Artık işlevini yitirmiş olsa da bugün bu yerlerden bazıları İstanbul’da semt ismi olarak anılıyor. Bunlardan en ünlüsü, un hali anlamına gelen Unkapanı semti. Burası bir zamanlar İstanbul’a gelen unların kontrol edildiği ve dağıtımının yapıldığı yerdi.

Dileyenler Ziyafetname (Bir ziyafet sofrası) kitabını bulmak suretiyle Sultan Süleyman’ın ziyafet sofrasını süsleyen, döneminde çok sevilen; ama, pahalı olduğu için her sofrada bulunmayan Zırba Yahnisi ve diğer asırlık lezzetlerin tariflerinden faydalanarak mükemmel sofralar hazırlayabilirler.