Kolay Yemek Tarifleri

Bu kitabı bulabilirseniz mutlaka okumalısınız!  Ziyafetname (Bir Ziyafet Defteri) .

Anadolu’da yüzyıllardır süren bir gelenek vardır; Mutlu bir başlangıcın arifesinde ailenin büyüğü mutluluğunu sevdikleriyle paylaşmak için bir ziyafet düzenler. Bu kimi zaman bir sünnet düğünü, kimi zaman da genç çiftlerin evliliğinin kutlanmasıdır. Her aile, bütçesinin yettiği oranda bu ananeyi sürdürür. Eş dost, ziyafet sahibinin sofrasında buluşur. Sofrada dargınlar barıştırılır, dostluklar pekiştirilir.

Bu ziyafet ananesi Orta Asya’daki eski Türk devletlerinden Osmanlı İmparatorluğu’na, oradan da günümüz Türk toplumuna miras olarak kalmıştır. Bu ziyafetlerin içinde en önemlisi erkek çocukların sünnet düğünleri şerefine verilenleridir.

Sofranın ihtişamı davet sahibinin toplum içindeki konumunun göstergesidir. Eğer davet sahibi varlıklı ve mevki sahibi ise ziyafet yıllarca unutulmaz. Bunlardan biri de Kanuni Sultan Süleyman’ın 1539 yılı Kasım ayının ikinci haftasında Edirne Sarayı’nda Şehzade II.Bayezid ve Şahcihangir’in sünnet düğünü şerefine vermiş olduğu muhteşem ziyafettir. Bu ziyafet sadece adından söz ettirmekle kalmaz, aynı zamanda asırlar öncesinden gelen lezzetlerin zevkine varmamızı da sağlar.
Yakın zamana kadar Osmanlı İmparatorluğu saray mutfağı hakkında çok şey bilinmiyordu. Şimdiki Türkçe ile “Bir Ziyafet Defteri“, Osmanlı’da “Ziyafetname” adını taşıyan ve imparatorluğun en güçlü döneminde Muhteşem Süleyman’ın çocuklarının sünnet düğününü anlatan eseri gün ışığına çıkmasaydı çok şey kaybetmiş olacaktık. 481 yaşındaki bu kitap sayesinde 16. yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağında neler olup bittiği hakkında fikir sahibi olabiliyoruz. Böylece Türk yemeklerinin macerasında eksik kalan taşlar da yerini buluyor.
Ziyafetname isimli kitap ziyafette yer alan yemek ve tatlıların isimlerini tek tek veriyor:
Mutancana, Mahmudiyye, Badem çorbası gibi…

Bunun yanında sofradaki yemeklerin içinde kullanılan malzemelerin neler olduğu da anlatılıyor. Kitap bu kadar kapsamlı olmasına karşılık hiçbir yemeğin pişirme tekniği ile gerekli malzeme miktarı hakkında fikir vermiyor; ama ziyafette kullanılan toplam malzeme miktarını listeliyor: Revgan-ı sade (sade yağ veya Urfa yağı, yani eritilmiş tereyağ), 205 kantar (11.582 kg); şeker, 850 kantar (48.025 kg); asel (bal), 140 kantar (7910 kg); koyun, 2600 tane; tavuk, 11.000 tane; kızıl üzüm, 50 kantar (2825 kg); erik, 10 kantar (565 kg); zerdali, 10 kantar (565 kg); badem, 15 kantar (847 kg); nişasta, 33 kantar (1865 kg); safran, 20 vukiyye (25.6 kg); karabiber, 30 vukiyye (38.4 kg); soğan, 81 vukiyye (103 kg); kayısı, 5 kantar (282 kg); nardeng (nar ekşisi), 4 kantar (226 kg); kuzu, 900 tane; nohut, 40 kile (yaklaşık 1440 kg); kaz, 900 tane; sığır, 40 tane; ördek, 650 tane; güvercin, 200 tane ve yumurta, 18.000 tane.

Bir ziyafet defteri isimli bu kitaptaki tariflerin hazırlanması ve bu lezzetlerin mutfaklardaki yerini almasını sağlama görevini ise Engin Türker üstlenmiş. Otel ve restoran işletmeciliği yapan Türker, tarifleri hazırlarken yalnızca bu kaynağı esas almamış; 1492 Topkapı Sarayı mutfak giderleri defterinden ve başka kitaplardan yararlanmış. Türk yemeklerinin yapılışındaki ortak teknikleri kullanarak doğru tariflere ulaşmış. 1539 ziyafetnamesi, karşımıza yalnızca saray yemekleri hakkında bilgi edinebileceğimiz bir referans kitabı olarak çıkmıyor.

Ziyafetname kitabı; Zamanın mutfak ve sofra kültürü hakkında da bilgi veriyor: Yemeklerin ana maddesinin et ve tahıl olduğunu gene bu kaynaktan anlıyoruz. Kullanılan yağların büyük çoğunluğu hayvansal kökenli. Kuyruk yağı ve tereyağı en fazla tercih edileni. Yemeklerde kullanılan sebzeler İstanbul’daki bostanlardan temin edilirken, baklagiller eyaletlerden ve komşu ülkelerden getiriliyordu. Kokulu pirinç Mısır’dan, pilavlık pirinç İran’dan, baharatların büyük çoğunluğu ise Hindistan ve Doğu ülkelerinden temin ediliyordu.

İpek Yolu’nun imparatorluk topraklarından geçmesi ve kuvvetli deniz ticaret filoları sayesinde bu kıymetli yükler sorun yaşanmadan başkente gelebiliyordu. Uzak yerlerden gelen her çeşit malzeme İstanbul’un çeşitli yerlerinde cinsine göre toplanıyor, burada kalite kontrolü belediye teşkilatı tarafından yapılıp fiyatı belirleniyordu. Bu merkezlere “kapan” ismi veriliyordu. Artık işlevini yitirmiş olsa da bugün bu yerlerden bazıları İstanbul’da semt ismi olarak anılıyor. Bunlardan en ünlüsü, un hali anlamına gelen Unkapanı semti. Burası bir zamanlar İstanbul’a gelen unların kontrol edildiği ve dağıtımının yapıldığı yerdi.

Dileyenler Ziyafetname (Bir ziyafet sofrası) kitabını bulmak suretiyle Sultan Süleyman’ın ziyafet sofrasını süsleyen, döneminde çok sevilen; ama, pahalı olduğu için her sofrada bulunmayan Zırba Yahnisi ve diğer asırlık lezzetlerin tariflerinden faydalanarak mükemmel sofralar hazırlayabilirler.

Eski adı ile adab-ı muaşeret kaideleri, yeni adıyla görgü kuralları yemek yerken de servis ederken de uyulması gereken belirli kurallardır. Bunlardan bazıları şunlardır;

Yemek servisi yapan açısından görgü kuralları;

• Servisi yapan evin hanımı servise sağında oturan bayandan başlamalıdır,
• Tatlı servisinden önce masa temizlenmelidir,
• Beğenilen yemeğin ikinci kez istenip istenmediği sorulabilir, ancak servis yapılırken ısrarcı olunmamalıdır.
• Servis çatal ve kaşıkları, servis yapılacak yemeklerin tabaklarına konur. Kişi rahatça alabilmelidir.
  (Ancak misafirlerin önüne üç adetten fazla çatal, kaşık ve bıçak koymamaya dikkat edilmelidir. Gerekirse yemek esnasında bu servisler kaldırılır ve gerekli olanlar düzenlenir.)
• Çatal sağa konulur. Balık çatalı ise daha kısa ve düzdür. Serviste kaşığın sağına konur. Salata ve çerez çatalı, yemek çatalından daha kısadır. Yemekle birlikte salata da varsa, salata çatalı yemek tabağının soluna, yemek çatalının iç tarafına konulur. (Yemek takımlarının nasıl yerleştirileceğine dair bilgiye bu yazıdan ulaşabilirsiniz)
• Peçeteler resmi olmayan yemeklerde çatalların soluna, resmi yemeklerde ise servis tabağının içine konur. Ancak diğer yazılarımda belirttiğim üzere dekoratif bir peçetelik kullanılıyorsa tabağın sol tarafına veya önüne gelecek şekilde konulabilir.
• Özel davetlerde mümkünse kumaş peçete kullanmalı, bu yoksa sofraya uyumlu kağıt peçeteler kullanılmalıdır.

Yemek yiyenler açısından görgü kuralları;

• Bıçak kullanmak gerektiğinde çatal sol elle, bıçak sağ elle tutulmalı ve yiyecek işaret parmağı bıçağın keskin olmayan tarafına bastırılarak kesilmelidir.
• Bıçak kullanıldıktan sonra masaya bırakılmamalı, tabağın üst yarısına, kendinize doğru yanlamasına ve keskin tarafı içe gelecek şekilde konulmaldır.
• Çatal da kullanıldıktan sonra masaya bırakılmamalı, bıçağa paralel bir şekilde bıçağın soluna ve sapı sağa, ağzı yukarı doğru konulmaldır.
• Kaşık da bıçak gibi kullanımdan sonra masaya konulmamalıdır. Çorba kaşığı, çorba tabağının sağına konur. Tatlı kaşığı, tatlı tabağının içine konur.
• Peçete, sağ üst köşesinden tutularak açılır ve dizlerin üzerine yerleştirilir. Kullanılmış peçete yemek tabağının sağına katlanarak konulur. Peçeteleri buruşturarak koymamak gerekir. Kağıt peçete top yapılarak tabağa konulmamalıdır.
• Yemek bitiminde ev sahibine teşekkür edilmeli, mümkünse bir gün sonra telefon edilerek nazik davet ve güzel yemek için bir kez daha teşekkür yinelenmelidir.

Sofrada yemek görgü kurallarına uymayan davranışlar : Bazı davranışlar adab-ı muaşeret kaidesine aykırı olduğu gibi ayıp olarak nitelendirilen hareketlerdir. Bunlar;

• Tabakta yemek bırakmak çok hoş bir davranış tarzı değildir.
• Ekmeği ufalayarak yemek, yemeği koklayarak test etmek,
• Yemek masasında saç taramak, makyaj tazelemek,
• Elleri masanın altında tutmak, dirsekleri masaya koymak,
• Masada şampanya patlatmak,
• Kürdansız ve kürdan olsa dahi herkes tarafından açıkça görülecek bir şekilde diş karıştırmak,
• Sesli bir biçimde burun temizlemek,
• Ev sahibinden önce yemeğe başlamak,
• Masaya kültablası konulmışsa ısrarla sigara içmeye çalışmak, puro vs. insanları rahatsız edebilecek tütünleri izinsiz içmek
• Yemek devam ederken izin almadan sofrayı terk etmek,
• Sofrada abartılı gülmek veya uzun ve sıkıcı konuşmalar yaparak, diğerlerini rahatsız etmek

yemek sofrasında yapılmaması gereken hareketlerdir.

Özel günler, davetler veya toplantılar için şık ve güzel bir sofra hazırlamak zevk meselesidir. Ancak sofra hazırlamanın da belirli kuralları ve püf noktaları vardır;

1. Öncelikle yemek masasına uygun masa örtüsü seçilmeli, masaya pastel rengi keten, beyaz keten, nakışlı keten veya dantel örtü konmalıdır. Çok renkli, alacalı bulacalı örtü kullanmak ciddi davetler için uygun bir seçim değildir. Masaya konulan örtü yere 30 cm.’den fazla sarkmamalı, oturanların ayaklarına dolanacak uzunlukta olmamasına dikkat edilmesi gereklidir.
2. Sofrada uyum en önemli unsurdur. Yemek takımları, bardaklar, örtü ve diğer takımlar uyum içinde olmalıdır. Masanın ortasına yerleştirilecek bir çiçek düzenlemesi sofrayı daha güzel bir hale getir. Hatta çiçekler bile mümkünse yemek takımları ve masa örtüsü ile uyum içinde olmalıdır. Uyumlu bir renk skalası yaratmak sofrayı çok daha şık hale getirecektir.
3. Tabaklar ikram edeceğiniz yemek mönüsüne uygun olarak yerleştirmelidir. Eğer mönüde çorba varsa  çorba tabakları düz yemek tabaklarının üstüne konulmalıdır. Mönüde çorba yoksa ordövr servisi için düz ve büyük tabaklar yerleştirilmelidir.
4. Sofra hazırlanırken peçeteler titizlikle katlanarak yerleştirilmelidir. Çeşitli şekillerde katlanabilen peçeteler, arzunuza göre yine yemek takımlarına uygun halka biçimde bir peçetelik (yüzük şeklinde dekoratif peçetelikler) arasına konarak da sofralarda yerini alabilir.

Peçete katlama şekilleri:

Kare peçete yapmak:
Peçete her yöne bir kez katlanır. Sonra “kare” biçimine getirilir.
Üçgen peçete yapmak:
Peçete önce kare şekline getirilir. Sonra, ters köşeleri birleştirilerek “üçgen” şekili verilir.
Koni şeklinde peçete yapmak:
Peçete önce kare, sonra da üçgen şeklinde katlanarak dışarıda kalan ucu dik duracak şekilde konulur.

Çatal, kaşık ve bıçaklar: 

Yemek takımları hakkındaki yazıda anlattığım düzene göre aşağıdaki şekilde yerleştirilir; Çatallar, kaşıklar ve bıçaklar kullanım amaçlarına göre dıştan başlayıp, içe doğru gelecek şekilde yerleştirilmelidir. Tabağın sağına kaşık ve bıçak, soluna ise çatal konulmalı, bıçağın ağzı tabağa doğru dönük olmalıdır.

Tabaklar:

Ziyafet sofrası hazırlanırken masada; Servis tabağı, yemek tabağı, salata tabağı ve ekmek tabağı kullanılmalı, yukarıda da belirtildiği gibi yemek mönüsünde yer alan yemek ve yiyeceklere göre uygun tabaklar eklenmelidir.

Şık bir sofra hazırlamak için genel kabul görmüş kurallara göre yemek takımları tabak baz alınarak, tabağın sağ, sol ve üst (ön) yönüne aşağıda anlatıldığı gibi belirli bir sıraya ve kurala göre konulur;

Masada uyulması gereken yemek takımı yerleşim düzeni :

Yemek çatalı: Tabağın soluna,
Yemek bıçağı: Tabağın sağına,
Yemek kaşığı: Tabağın sağına, bıçağın dışına,
Balık çatalı: Tabağın soluna, çatalın dışına,
Balık bıçağı: Tabağın sağına, yemek bıçağının dışına,
Meze çatalı: Tabağın soluna, diğer tüm çatalların dışına,
Meze kaşığı: Tabağın ön kısmına,
Çerez ve pasta çatalı: Sapı sola doğru bakacak şekilde tabağın ön kısmına,
Çerez ve pasta bıçağı: Keskin tarafı tabağa, sapı sağa doğru bakacak biçinde Tabağın ön kısmına ve çatalın yanına,
Su bardağı: Tabağın sol ön kısmına,
Şarap bardağı: Su bardağının sağına,
Rakı bardağı: Su bardağının yanına,
Tuz, biberlik: İki servis tabağının arasına,
Yağ ve sirke: Sofranın ortasına yakın bir yere,
Hardal ve bütün soslar: Yağ ile sirkeye yakın bir yere,
Yağ tabağı: Servis tabağının sol ilerisine,
Salata tabağı: Servis tabağının sol ilerisine,
Meyva tabağı: Ortaya,
Ekmek tabağı: Ortaya,
Çiçek düzenlemesi: Masanın ortasına,
Peçete: Servis tabağının soluna,

doğru yerleştirilmeli ve yukarıdaki düzene göre dizilmelidir.