Kolay Yemek Tarifleri

Makarna çeşitleri  (Sitede tanıtımı ve tarifi yapılmış makarna türleri yanlarında işaretlenmiş olup, bu yazı sadece makarna çeşitleri hakkında bilgilendirme amacıyla yazılmıştır.)

Makarna Türleri:
Agnolotti : Ravioli’ye benzemektedir.
Calciuni: Kızartılmış ravioli.
Cannelloni: Büyük boru şeklinde ravioli.
Cappellini: Çok ince çubuk makarna.
Conchiglie: Deniz kabuğu biçiminde makarna.
Farfalle: Kelebek ya da kurdele şeklinde makarna.
Fettuccine:Geniş enli çubuk makarna – Mönü: Tavuklu Fettuccine
Fusilli: Burgu makarna.
Gnocchi: Patetesli yuvarlak makarna.
Lasagne: Geniş düz ince makarna (Lazanya).
Linguine: Kalınlığı farklı uzun makarna.
Maccheroni: Boru makarna.
Orecchiette: Kulak şeklinde makarna.
Pappardelle: Geniş uzun çubuk makarna.
Penne: Kısa düz geniş makarna. Mönü: Közlenmiş Patlıcanlı ve Kremalı Penne
Ravioli: Mantı benzeri doldurulmuş makarna. Menü: 5 Peynirli Ravioli
Rigatoni : Kısa, geniş makarna.
Spaghetti:İnce uzun çubuk makarna. Spagetti Bolonez – Spagetti Napoliten – Kepekli Sebzeli Spagetti
Tagliatelle: Uzun, düz makarna.
Tortellini: Doldurulmuş makarna. Mönü: 3 Renkli & 3 Peynirli Tortellini

Ev yapımı MANTI :

Türk mutfağının seçkin lezzetlerinden biri olan ev yapımı mantı (*), çeşitli yörelerde, çeşitli yöntemler ile yapılan yoğurtlu ve hamurişi türü bir ev yemeği.

(*) Mantının tarihçesi: Baharatlarla çeşnilendirilen (sumak, kuru nane, fesleğen, reyhan vb…) kıymanın, küçük hamur parçalarının içine konulması ve bu hamur parçalarının suda haşlanması ile yapılan bu yemek, Türk mutfağının olduğu kadar  eski SSCB ülkelerinde de çok bilinen yaygın bir yiyecektir. Orta Asya’dan Anadolu’ya göçebe hayatını benimseyen Türkler tarafından getirilmiştir. Mantıya “tatar böreği” denilmesi, mantının göçebelikle olan ilişkisini de açıklamaktadır. Uzak Doğu’da baozi (包子) ve mandu adları ile bilinen etli/sebzeli hamur yemeklerine olan benzerliği ile de bilinmektedir.

Mantı yapımı: Mantı, üzerine sarımsaklı yoğurt, salça ve erimiş tereyağı dökülerek ve sumak, kuru nane ve eğer iç kıymasına karıştırılmadı ise fesleğen ya da reyhan ekilerek sofralarımıza gelir. Türkiye’nin en ilgi gören yöresel yemeklerinden biri olup hemen hemen herkesin damak zevkine hitap etmektedir. Mantı Kayseri ile özdeşleştirilmiş bir geleneksel yemek çeşididir. Ayrıca Anadolunun  çeşitli illerinde (Kırşehir,  Adana,  Aksaray, Çorum,  Konya,  Niğde,  Sivas,  Tokat,  Yozgat,  Ardahan gibi) geleneksel olarak yapılmaktadır. Hatta son yıllarda yabancı ülkelerde yaşayan Türk vatandaşlarının özlem gidermek için yaptığı da bilinmektedir. Mantının en güzel Kayseri’de yapıldığına dair bir inanış mevcuttur. Anadolu folklorunda da önemli bir yeri olan mantı, Kayseri’de (eskiden) gelin alınırken  yaptırılan ve bir yemek kaşığına en az 40 tane sığacak kadar küçük mantı yapılamıyorsa yeterince nazik ve yetenekli olunamadığının ispatı gibi düşünülürmüş.

Spagetti Napoliten * Harika ve leziz napoliten soslu spagetti menüsü ile denemeye değer diğer bir tad. Etsiz Domates soslu napoliten spagetti İtalyan mutfağının eşsiz lezzetiyle sizleri bekliyor…

* Spagetti Napoliten adını İtalya’nın Napoli (Naples) şehrinden almıştır. İtalyan yemekleri arasında Neapolitan ragù ragù napoletano veya ragù alla napoletana adı ile bilinen Napoliten Spagetti makarna,  spagettinin üzerine napoliten sosu olarak bilinen zeytinyağlı, domatesli bir sosun konulması ile yapılmakla birlikte dünya mutfaklarında değişik şekillerde de yapılmaktadır. Örneğin ragù guardaporta (doorman’s ragù) gibi. İtalya’da beyaz veya kırmızı şarap da kullanılabilen napoliten sosta süt veya krema bulunmamaktadır. Bu haliyle spagetti bolonezden ayrılan Spagetti Napoliten, Japon mutfağında ketçap yeşil biber ve mantar ile (Spagetti NapoRitan) yapılabildiği gibi Amerikan mutfağında et parçaları, brokoli ve Sunday Gravy denilen domates sosu ile de hazırlanmaktadır.

İtalyan klasik spagettilerinden Spagetti Bolonez (Spaghetti Bolognese)* bolonez soslu spagetti makarna olarak yemek menüsünde harika domatesli bolonez sosu ile sizleri bekliyor…

* Özellikle çocuklar tarafından çok sevilen Spagetti bolonez, Esparguete à bolonhesa, spaghetti bolognaise isimleri ile de bilininir.

İtalyanca adı “Ragu alla Bolognese” olan ve Türkçe’ye Fransızca adı olan “Sause bolognaise” kelimesinden gelen bolonez soslu spagetti, 18.ci yüzyıl Imola-Bologna-İtalya kökenli bu makarna türü et bazlı bir sosa sahip olup, genellikle kıyma tercih edilir. Spagetti blonez için 1982 senesinde İtalyan Mutfak Akademisi orjinal tarifi açıklamış olmasına rağmen bugün birçok farklı tarife de rastlanılmaktadır. Uluslararası basın, İtalyan Mutfak Akdemisinin tarifini kaynak gösterip orjinalinde tagliatelle tipi makarna ile hazırlanan bu yemeği genellikle ‘Spagetti alla Bolognese’ olarak isimlendirmişlerdir. 17 Ocak 2010 tarihinde 50 ülkeden 450 İtalyan şef bu yemeğin tagliatelle ile hazırlanan orjinal tarifine yer vermişlerdir.

Kıymalı domatesli bolonez sosu, Al dente pişirilen spagetti veya tagliatelle makarnanın üzerinde veya Bolognalıların yaptığı gibi  makarna ile karıştırılmak ve üzerine parmesan rendesi yapılarak servis edilir.

5 Peynirli Ravioli: Türk mantısına benzeyen, İtalyan yemekleri içerisinde özel bir önemi olan ravioli (ravyoli)*  son zamanlarda 5 Peynirli Ravioli olarak damak zevkinize sunuluyor.

5 peynirli ravioli

Tarifi : 5 Peynirli Ravioli  : 5 Peynir (Gorgonzola, Gruyere, Raclette, Ricotta ve Sbrinz) Fesleğen, Siyah zeytin, renkli biberler ve krema sosu ile hazırlanıp, servis edilmektedir.

Ravioli nedir?

Ravioli italyan mutfağına ait bir çeşit makarna türü olup, İtalyan mantısı olarak da nitelendirilebilir. İtalyanlar bu yemeğin adını, İtalyanca’daki “ravvolgere” (sarmak, dolamak, kapatmak) fiilinden esinlenerek “ravioli” olarak belirlemişlerdir. Türk mantısından farkı ise hamurunda sirke ve bazen irmik kullanılması, maydanoz yerine fesleğen tercih edilmesi ve aralarındaki şekil farkıdır.  Mantıdan genelde daha büyüktür, genellikle dikdörtgen şeklinde olup, kenarları tırtıklıdır. Mantı gibi bohça biçiminde olmayıp, kare, dikdörtgen, üçgen, daire veya hilal şeklinde de üretilmektedir. Ravioli içine krema, kırmızı et kıymaları, balık, ıspanak, patates, enginar, kestane, bal kabağı, mantar veya her türlü sert peynir konulabilmektedir.

Ravioli yemeğinin tarihçesi ve kültürel yayılımı :

14.yy da Francesco di Marco Datini adlı Venedikli İtalyan tüccar tarafından tanıtılan Ravioli, Türk mutfağında “mantı” olarak bildiğimiz  yemeğin bir benzeri. Hamurun içine bir dizi besin koyarak kapatılması ve haşlanması ile yapılan, ancak içerisine konulan sosu ve gıdaları farklı olan benzer yemekler neredeyse tüm dünya mutfaklarında var. Mantı ve Ravioli’ye Yahudi mutfağında “Kreplach”, Hint mutfağında “Gujiya”,  Sicilya ve Malta’da “ravjul”,  Almanya’da “maultaschen”, Rusya’da “pelmeni”, Asya mutfağında “Samosa”,  Ukrayna’da “varenyky”, Lübnan’da “shishbarak”, Çin mutfağında “jiaozi veya wonton” denilmekte. Türk mantısına en çok benzeyeni ise yoğurt konulduğu için Lübnan shishbarak yemeğidir.

İtalyan mutfağının lezzetli makarna yemeklerinden Penne *, Közlenmiş Patlıcanlı ve Kremalı Penne olarak da hazırlanır.

Közlenmiş Patlıcanlı – Kremalı Penne

Közlenmiş Patlıcanlı & Kremalı Penne – Parmesan peyniri, Közlenmiş Patlıcan, Sarmısak ve özel krema ile hazırlanır ve servis edilir.

(*) Penne nedir? Penne boru şeklindeki düdük makarna benzeri, uçları diklemesene değil, diyagonal kesilmiş, üzerinde boyuna çizgiler bulunan, İngilizce karşılığı kalem makarna da denilebilecek İtalya kökenli bir yiyecektir. Aslında 3-4 santim boyunda, diyagonal olarak kesilmiş bütün makarnalar pennedir. Kesiti genelde elips şeklindedir.

Penne çeşitleri:

• Penne rigate (çizgili penne)
• Penne lisce (düz penne)
• Mezze penne rigate (çizgili yarım penne)

İtalyan mutfağında pennenin biraz büyüğüne Pennoni, daha da büyüğüne Mostaccioli denir.

İtalyan aşçıları, penneyi geleneksel olarak al dente  (İtalyanca “ısırmak için sert” ), yani çok yumuşak olmayacak şekilde pişirilmesi gerektiğini belirtmektedirler.)

Yemek olarak ülkemizde en çok bilinen iki çeşidi Patlıcanlı penne ve  biberli pennedir. Penne farklı soslarla hazirlanabilir. En popüleri acılı domates soslu  “penne arabbiata”dir.  (Arabbiata’nın Arap ile bir ilgisi bulunmayıp, kızgın ya da acı demektir. Italyanca’da La vita e bella da bu anlamda kullanılmaktadır.)

Kremalı sosu ve mantar ile birlikte yenilebilecek Tavuklu Fettucine. İtalyan mutfağının en güzel makarna türü olan fettucine (*) tavuklu fettucine olarak karşınızda…

Tavuklu Fettuccine : Mantar, renkli biberler, krema ve maydanoz ile hazırlanır.

(*) Fettuccine nedir? İtalyan makarna çeşitlerinden olan Fettucine, Türk geleneksel mutfağındaki erişte benzeri bir yiyecektir. Yassı ve enli bir yapıya sahip fettucine, spagetti boyunda kesilmiş erişte olarak da tanımlanabilir. Tagliatelli ile sıklıkla karıştırılan makarna çeşidi olup, fettuccine daha ince olup, suya daha dirençlidir. Pişirildikten sonra soğuk suya maruz bırakılmaması, kalın olan yapısının ağzınızda hamur-sakız karışımı bir biçime dönüşmemesi açısından çok önemlidir. Sudan çıkarır çıkarmaz soslanması lezzet açısından gereklidir. İtalya’da genellikle iki tür fettuccini revaçta olup, bunlar; kırmızı etli sugo d’umido (beef ragù) ve tavuk etli ragù di pollo (chicken ragù) dur. Amerikada ise Fettuccine Alfredo oldukça popüler olarak tüketilmektedir.

Çin mutfağının kolay, çabuk hazırlanan leziz makarna türü Noodle, Çinli aşçılarının hünerli elleri ile Tavuklu ve Sebzeli Noodle olarak da hazırlanır. Tavuklu sebzeli Noodle, özel hazırlanan sosu ile farklı bir lezzet sunuyor.

Tavuklu ve Sebzeli Noodle : Tavuk ve Izgara sebzeler ile…

Noodle Nedir, Nasıl Bir yiyecektir? Son yıllarda Türkiye’de sıkça tüketilen Noodle bir Çin yemeği olup, “Çin Eriştesi” veya ‘Çin Makarnası’ olarak da nitelendirilebilir. Uzakdoğu mutfağı, Japon ve Çin lokantalarının ana yemeklerinden olan Noodle, durum buğdayından yapılır. Makarnaya çok benzeyen Noodle’ın şekli ince uzun veya kıvrım kıvrımdır. Orijinal Çin yemeği Noodle, wokta çok yüksek ısılarda pişirilir.

Çinliler tarafından günlük yaşam ve iş koşuşturmacısında kolayca hazırlanarak (bizdeki “çabuk çorba” gibi) yenilen bir yiyecek olması nedeniyle çok tercih edilmektedir.

Noodle’ın Türkiye’deki makarna ve erişteden farkı; Boyutu, hazırlanışı ve yenme biçimidir. Görünüm olarak ülkemizdeki spagetti makarnalara benzemekle birlikten çok daha ince ve kısa yapıdadır. Japonlar Noodle yemeğine kullandıkları buğdayın türüne göre farklı isimler takmışlardır. Karabuğday ile yapılana “soba”, bildiğimiz geleneksel buğday ile yapılana “udon”, Çin’den transfer edilene ise “ramen” noodle olarak adlandırılmaktadır.

Noodle nasıl yenilir? Sosu ile beraber sulu olarak veya çubukla yenilebilmektedir.

Noodle ve makarna arasındaki fark yapılış şeklinden kaynaklanır. Makarnadan daha ince ve kırılgan olup, pişme süresi çok daha hızlıdır.  Noodle, genellikle normal unla üretilir. Pirinç unundan ve çeşitli unlardan da noodle yapılır. Makarnadan farklı olarak pek çok farklı çeşide sahiptir. Çoğunda yumurta kullanılır. Bir ön pişirme sürecinden geçer.

Noodle, Akşam veya öğle yemeğine zaman ayıramayacak kadar meşgul olanlar için hızlı bir yiyecektir. Çin menşeili noodle, sulu, soğuk veya sıcak hazırlanaabildiği gibi soslarıyla, Soya filizi, mantar, sebze, deniz ürünleri, tavuk, kırmızı et gibi çeşitli ek malzemelerle yapılabilmekte, acı sos, soya sosu, çeşitli baharatlar eklenebilmektedir. .

Diğer bazı Noodle Çeşitleri: Yumurtalı Noodle, Tavuklu Noodle, Sebzeli Noodle, Kırmızı Etli Noodle, Pirinçli Noodle, Karidesli Noodle.

İtalyan spagetti spesiyallerinden Kepekli Sebzeli Spagetti diyetine özen gösterenler için özel olarak hazırlanır. Etsiz, sebzeli spagetti lezzetini içindeki kabağı, havucu, kırmızı biberi ve özel spagetti makarnasından alıyor.

 

Kepekli Sebzeli Spagetti : Kabak, havuç ve kırmızı biber ile…

İtalya mutfağının vazgeçilmezi spagetti ve tarihçesi nedir? Spagetti 12.ci yüzyıl Güney İtalya orijinli, uzun, ince ve silindirik bir makarna (İtalyanca’da makarnaya pasta denilir) çeşidi olup, irmik, un ve su ile yapılan özel bir yiyecektir. İtalyan Spagetti makarna  geleneksel olarak uzunluğu 50 cm (20 inç) üretilmekle birlikte, 20 yüzyıl sonrası, bugünün modern İtalyan mutfakları için daha kısa olan 25-30 cm (10-12 inç) uzunluğunda üretilmektedir. İtalyan aşçılar, spagettilerin geleneksel olarak al dente spagetti  (İtalyanca “ısırmak için sert” demek olup, spagettinin çok yumuşak olmaması gerektiği vurgular.)

Türk mutfağının en ünlü yemeklerinden biridir kayseri mantısı. Sırrı parmak uçlarında gizli olan bu yapımı kolay olmayan yemeğin anavatanı Kayseri olarak bilinir.

Mantı Kayseri’de başka yapılır, tadı da bir başka olur. Eski dönemlerde, Kayseri’de anneler oğullarına kız beğenirken, mantıyı nasıl yaptığına bakarlarmış. Gelin adayı kaşığın içine ne kadar mantı tanesi sığdırırsa, o kadar yetenekli sayılırmış. Gelin adayı mantıyı reyhansız yaptıysa acemi sayılırmış. Çünkü, toplanan reyhan çiçeğinin yapraklarını özel olarak kurutup sumak ve naneyle birlikte üstüne serpmek köklü Kayseri adetidir.

Kayserililer, “Sizin Kayseri mantısı olarak yediğiniz yemek, bizim buralarda çorba diye yapılıyor. Küçük mantı taneleri salçalı, yağlı sosun içine atılır, üzerine sarmısaklı yoğurt konulur, sumak ve nane gezdirilir ve ekmekle yenilir.” derler.

Mantının hammaddesi un. Unun kalitesi de yemeğin lezzetini belirler. Zamanında, yetiştiği yöreye ve cinsine göre değişik buğday ve un çeşitleri varmış Kayseri’de. Sarıbursa denileni en kalitelisi imiş. Yörenin yakınlarındaki Uzunyayla’da yetişir, Çerkez asıllı vatandaşlar tarafından hasat edildiğinden Çerkez unu ismiyle de bilinirmiş. Özü çok iyi olan bu un, hamur ufacık yapıldığında bile parmaklar arasında kolayca şekil alırmış. Uzunyayla’da su değirmenlerinde öğüttükleri unlarını, siyah keçi kılından örülmüş çuvallara dolduran Çerkezler, at arabalarıyla ya da merkep sırtında üç dört gün süren bir yolculuk sonrasında Kayseri’ye ulaşır ve Katıroğlu Camii civarında mallarını satarlarmış. Evlerde ince elekten geçirilen bu özel un mantı, börek ve baklava yapımında kullanılırmış. 1950’li yıllara kadar bu böyle sürüp gitmiş. Günümüzde de iyi kaliteli unların üretildiği yörede, mantı ve börek yapımında en iyi unun kullanılması gelenek olarak sürüyor.

Mantı, küçük hamur parçacıklarının içine kıyma konularak yapılıyor. Kayserililer, mantının içine koydukları kıymaya mantı eti de diyorlar. Eskiden, eve gelen etin yağsız kısmından mantılık et ayrılırdı. Önce, ince ince kıyılan soğanın üzerine tuz ve kırmızı biber konularak et kütüğünün üzerinde satırla iyice ezilinceye kadar dövülür; daha sonra et eklenerek hepsi macun haline gelinceye kadar bu işlem sürdürülürdü. Günümüzde ise aynı işlem, yağsız kıymanın üzerine aynı malzemeler konularak gerçekleştirilir. Mantı hamurunun yumuşak olmaması gerekir. Aile fertlerinin sayısına göre bir ya da iki yumruk büyüklüğündeki hamur topağı yoğrulup 15-20 dakika süre ile dinlenmeye bırakılır. Ekmek tahtası veya düz bir yerde, oklava ile her tarafı eşit kalınlıkta olmak üzere açılır. 1-1.2 milimetre kalınlığında açılan bu hamurun üzerine un serpilerek tekrar oklavaya sarılır. Oklava bir ucundan çekilerek çıkartılır ve 1-1,5 santimetre genişliğinde dikdörtgen parçacıklar halinde kesilir. Bu parçacıklar tahtanın başka bir köşesine konup, kurumaması için de üzerine biraz un serpilir.

Kayseri mantısının doldurulması aşamasında kadınlar tüm maharetlerini gösterirler. Şerit haline getirilen hamurlar birer birer alınır, içine nohut tanesinden biraz küçük kıyma parçası konur, her iki elin baş ve işaret parmakları arasında, uçlar yanlarda biraz pay bırakılarak birleştirilir. Dikkat edilmesi gereken konulardan biri de hamur ve etin parmaklar arasında sıkılıp ezilmemesi. Mantı suda kaynatılarak pişirilir. Yeterli miktardaki su derince bir tencereye konur ki mantılar içinden süzülerek alınabilsin. Mantı taneleri, kaynayan suya birbirlerine yapışmayacak şekilde atılır. Mantı kaynarken oluşan köpüğün de alınması gerekir. Ateşin gücü azaltılarak yaklaşık 4-5 dakika, mantı morluğunu kaybedip ağarıncaya, hamur kokusu kayboluncaya kadar kaynatılmaya devam edilir. Kaynama süresi çok önemli. Çünkü, fazla kaynatılan hamur özünü kaybeder ve yumuşayıp dağılmaya başlar.

Mantı piştikten sonra ateşten indirilir, bir bardak kadar soğuk su dökülerek karıştırılır. 10-15 saniye içinde mantı taneleri dibe çöker, suyun fazlası süzülür ve bir tepsiye alınır. Şimdi sıra sosun hazırlanmasında: Ufak bir tavaya, mantı miktarına göre tereyağı konularak hafif bir duman çıkıncaya kadar ısıtılır. Önce bir miktar kırmızı biber atılır, daha sonra 1-2 kaşık salça ilave edilerek karıştırılır. Mantının suyundan da 3-4 kaşık eklenip tekrar karıştırılır. Mantı bu sosun içine atıldıktan sonra üzerine sarmısaklı yoğurt konur. Daha sonra arzuya göre sumak ve nane ilave edilebilir.

Değişik ve özel bir tarif için bkz.: Özel Kayseri mantısı tarifi .