Kolay Yemek Tarifleri

Ev yapımı MANTI :

Türk mutfağının seçkin lezzetlerinden biri olan ev yapımı mantı (*), çeşitli yörelerde, çeşitli yöntemler ile yapılan yoğurtlu ve hamurişi türü bir ev yemeği.

(*) Mantının tarihçesi: Baharatlarla çeşnilendirilen (sumak, kuru nane, fesleğen, reyhan vb…) kıymanın, küçük hamur parçalarının içine konulması ve bu hamur parçalarının suda haşlanması ile yapılan bu yemek, Türk mutfağının olduğu kadar  eski SSCB ülkelerinde de çok bilinen yaygın bir yiyecektir. Orta Asya’dan Anadolu’ya göçebe hayatını benimseyen Türkler tarafından getirilmiştir. Mantıya “tatar böreği” denilmesi, mantının göçebelikle olan ilişkisini de açıklamaktadır. Uzak Doğu’da baozi (包子) ve mandu adları ile bilinen etli/sebzeli hamur yemeklerine olan benzerliği ile de bilinmektedir.

Mantı yapımı: Mantı, üzerine sarımsaklı yoğurt, salça ve erimiş tereyağı dökülerek ve sumak, kuru nane ve eğer iç kıymasına karıştırılmadı ise fesleğen ya da reyhan ekilerek sofralarımıza gelir. Türkiye’nin en ilgi gören yöresel yemeklerinden biri olup hemen hemen herkesin damak zevkine hitap etmektedir. Mantı Kayseri ile özdeşleştirilmiş bir geleneksel yemek çeşididir. Ayrıca Anadolunun  çeşitli illerinde (Kırşehir,  Adana,  Aksaray, Çorum,  Konya,  Niğde,  Sivas,  Tokat,  Yozgat,  Ardahan gibi) geleneksel olarak yapılmaktadır. Hatta son yıllarda yabancı ülkelerde yaşayan Türk vatandaşlarının özlem gidermek için yaptığı da bilinmektedir. Mantının en güzel Kayseri’de yapıldığına dair bir inanış mevcuttur. Anadolu folklorunda da önemli bir yeri olan mantı, Kayseri’de (eskiden) gelin alınırken  yaptırılan ve bir yemek kaşığına en az 40 tane sığacak kadar küçük mantı yapılamıyorsa yeterince nazik ve yetenekli olunamadığının ispatı gibi düşünülürmüş.

Uluslararası kahvaltı çeşitleri ve çeşitli dünya mutfaklarından popüler kahvaltı türleri karşılaştırması:

Kahvaltı türleri açısından öncelikli olarak Türkiye’de iki tür kahvaltı sunuluduğunu (zaman açısından ise erken kahvaltı, geç kahvaltı yani branç) belirtelim. Bunlar;

• Özel Kahvaltı (Kallavi kahvaltı da denir)
• Klasik Kahvaltı

Kahvaltı

Milletlerarası Kahvaltı Kültürüne bir bakış :

İngiliz kahvaltısı başka hiçbir şeyi aratmayacak kadar zengin ve “ağır” olup, meyve suyu, yumurta, jambon veya beykın veya sosis gibi yağda pişmiş bir et, tatlı kuru fasulye, kızarmış domates, kızarmış tost ekmeği başta olmak üzere ekmek çeşitleri, reçel, marmelat ve çaydan oluşur. İngiliz kahvaltısının zıttı olarak diğer çok ünlü kahvaltı çeşidi ise “Continental” denilen Kıta Avrupası kahvaltısı ise çok “hafif” bir kahvaltı çeşididir. İçeriğinde ekmek ve unlu mamüllerden bir ya da birkaç ürün, örneğin kruasan, roll ya da Danish ile kahve veya çay ve reçel bulunmaktadır. Hollanda ve İskandinavya kahvaltı kültüründe ise ek olarak peynir ve meyve suyu da bulunur. Dünyadaki bütün otellerde en fazla bu iki kahvaltı çeşidine rastlanır.

İngiliz kahvaltısı çok keyifli bir kahvaltı türü olmasına rağmen “kızartma” ağırlıklı olması nedeni ile sağlıksız, kontinental kahvaltı ise hafif olmasına karşın çok zayıf bir menüye sahiptir.

Geleneksel Türk kahvaltısı ise hem zengin ve hem de oldukça sağlıklıdır. Bu özellikleri sebebiyle de tüm otel ve restoranlarımız tarafından tercih edilen “Türk kahvaltı menüsü genellikle hafif olup, çay, beyaz peynir, ekmek, yumurta, reçel ya da bal ile zeytin” yiyeceklerinden oluşur. Kahvaltı kelimesinin kökeni ise Türkçe’de kahvealtı kelimesi olup, kahveden önce yenilen yiyecek olarak tanımlanabilir.

5 Peynirli Ravioli: Türk mantısına benzeyen, İtalyan yemekleri içerisinde özel bir önemi olan ravioli (ravyoli)*  son zamanlarda 5 Peynirli Ravioli olarak damak zevkinize sunuluyor.

5 peynirli ravioli

Tarifi : 5 Peynirli Ravioli  : 5 Peynir (Gorgonzola, Gruyere, Raclette, Ricotta ve Sbrinz) Fesleğen, Siyah zeytin, renkli biberler ve krema sosu ile hazırlanıp, servis edilmektedir.

Ravioli nedir?

Ravioli italyan mutfağına ait bir çeşit makarna türü olup, İtalyan mantısı olarak da nitelendirilebilir. İtalyanlar bu yemeğin adını, İtalyanca’daki “ravvolgere” (sarmak, dolamak, kapatmak) fiilinden esinlenerek “ravioli” olarak belirlemişlerdir. Türk mantısından farkı ise hamurunda sirke ve bazen irmik kullanılması, maydanoz yerine fesleğen tercih edilmesi ve aralarındaki şekil farkıdır.  Mantıdan genelde daha büyüktür, genellikle dikdörtgen şeklinde olup, kenarları tırtıklıdır. Mantı gibi bohça biçiminde olmayıp, kare, dikdörtgen, üçgen, daire veya hilal şeklinde de üretilmektedir. Ravioli içine krema, kırmızı et kıymaları, balık, ıspanak, patates, enginar, kestane, bal kabağı, mantar veya her türlü sert peynir konulabilmektedir.

Ravioli yemeğinin tarihçesi ve kültürel yayılımı :

14.yy da Francesco di Marco Datini adlı Venedikli İtalyan tüccar tarafından tanıtılan Ravioli, Türk mutfağında “mantı” olarak bildiğimiz  yemeğin bir benzeri. Hamurun içine bir dizi besin koyarak kapatılması ve haşlanması ile yapılan, ancak içerisine konulan sosu ve gıdaları farklı olan benzer yemekler neredeyse tüm dünya mutfaklarında var. Mantı ve Ravioli’ye Yahudi mutfağında “Kreplach”, Hint mutfağında “Gujiya”,  Sicilya ve Malta’da “ravjul”,  Almanya’da “maultaschen”, Rusya’da “pelmeni”, Asya mutfağında “Samosa”,  Ukrayna’da “varenyky”, Lübnan’da “shishbarak”, Çin mutfağında “jiaozi veya wonton” denilmekte. Türk mantısına en çok benzeyeni ise yoğurt konulduğu için Lübnan shishbarak yemeğidir.

Dünyada çok tartışılan ve Yiyecek tatüsü fast food * olan, yani hızlı yemek isteyenler için burger çeşitleri oldukça popüler. Özel Hamburgerler; Tamamen özel olarak üretilen, hazır hamburger köftesi kullanılmadan üretilir… Çok acıkanlar için, zamanı kısıtlı olanlar için, hızlı bir şekilde yemeniz için burgerli yemekler mönüsü her zaman ilk tercih olmuştur.

• Özel Burger tarifi (Hellim peyniri, kıvırcık marul, domates, salatalık turşusu, baharatlı elma dilim patates, soğan halkası ve coleslaw sos ile)
• Hamburger ** (Domates, kıvırcık marul, salatalık turşusu, barbekü sos ve elma dilim patates ile)
• Cheeseburger *** (Cheddar peyniri, domates, kıvırcık marul, salatalık turşusu, barbekü sos ve elma dilim patates ile)

(*) Beynelminel bir yemek terimi olan Fast food, kısa zamanda hazırlanmış ve hızlı bir biçimde servis edilen yiyeceklere verilen isimdir. (Türk Dil Kurumu fast food yiyecekleri hazır yemek olarak tanımlamaktadır.)Fast food restaurantları dünyada önemli yemek yeme mekanları olduğu gibi, bu restoranların büyük bir kısmı evlere paket servis olanağı da bulunmaktadır. İnsanlar son zamanlarda, özellikle ABD’de ucuz fast food restaurantlara nazaran daha kaliteli servis ve daha kaliteli mekana sahip olan, ancak fiyatları biraz daha yüksek olan “fast casual restaurant”ları tercih etmeye başlamışlardır.

(**) Aslında yüzyıllar öncesinde Vietnam’da tüketilen bir yiyecek olan ama Almanya’nın Hamburg kentinden adını alan Hamburger, iki dilim yuvarlak sandviç ekmeği arasına konulan köfte (veya köfteler) ile yapılan bir sandviç çeşididir. Genellikle içine ketçap, mayonez,  hardal,  domates,  soğan, turşu ve bunun gibi çeşitli malzemelerin de ilavesi ile servis edilir. Hamburger yapımında kullanılan köfte genellikle kırmızı et olmakla birlikte tavuk etinden (tavukburger) hamburgereler ve peynirli (çizburger) de yaygın bir şekilde tüketilmektedir.

(***) Çizburger sözcüğünün Türkçe’deki karşılığı, İngilizce dilindeki “peynir” anlamına gelen cheese kelimesi ile burger kelimesinin birleşiminden ile meydana gelen İngilizce cheeseburger kelimesidir. Çizburger, peynir de eklenerek yapılan hamburger çeşidi olup, dünyadaki çoğu fast-food restoranları, değişik peynir çeşitleri ile üretebilmektedir. (Çedar, İsviçre, mozzarella, Monterey Jack ve rokfor gibi)

Salata çeşitleri : Türk ve Dünya mutfaklarından seçme, vitamin ve salata türüne göre protein açısından zengin klasik ve modern salata türleri ile Türk mutfağının en çok ilgi çeken salatalar* mönüsü…

Salatalar (Tüm salata türleri Salata Tarifleri bölümünde bulunmaktadır) :

• Mevsim Salatası – Mevsim yeşillikleri, domates, salatalık ve isteğe göre soğan ile
• Çoban Salata – Domates, salatalık, yeşil biber ve isteğe göre soğan ile
• Modern Salata – Akdeniz yeşillikleri üzerine; taze baharatlar ve soya sosu ile marine edilerek sotelenmiş tavuk parçaları, ceviz ve hardal sos ile
• Izgara Sebze Salatası – Kabak, patlıcan, havuç, soya filizi, salatalık, cherry domates ve balzamik sos ile
• Izgara Hellim Peynirli Salata – Akdeniz yeşillikleri üzerine; ızgara hellim peyniri, cherry domates, siyah zeytin, salatalık ve balzamik sos ile
• Ton Balıklı Salata – Renkli biberler, soğan, mısır, kapari, zeytinyağı ve limon sos ile
• Tavuklu Sezar Salata – Parmesan peyniri, mısır, kruton ekmeği, ızgara tavuk parçaları ve Sezar sos ile …

(*) Tarihçe ve Salata Kültürü: Salatalar, iştah açmak için, yemek ile birlikte yenilmek üzere, genellikle pişirilmeksizin, taze sebzelerden hazırlanan, vitamin açısından çok zengin yardımcı yiyeceklerdir. Salata çeşitleri ülkemizde de özellikle diyet veya takviye yemek olarak yaygın olarak tüketilmektedir. Avrupa mutfaklarında da çeşitli sebze, meyve ve etlerden salata yapılmaktadır. Salata özellikle İtalyan mutfağında önemli bir yer tutar. Form kazanmak için salatayı yemeklerden önce ordövr ya da ana yemek olarak yemeyi alışkanlık haline getiren Fransızlar, salataları iştah açıcılığının yanısıra besin değeri ve kalori açısından önemsemişler, diyet menülerinin en önemli yiyeceği olarrak görmüşlerdir. Günümüz Türk mutfağında da Salata, yalnız yeşil yapraklı sebzelerden (kıvırcık, marul, maydanoz, roka, tere ve sair) yapıldığı gibi, yenilebilir kök ve çiçek, hatta çiğ olarak yenilebilen her tür sebzeden de yapılabilmekte olup, son zamanlarda kullanılan malzemenin organik olmasına dikkat çekilmektedir.

Meşrubatlar* ve soğuk içecekler : Türkiye’de bilinen kaliteli meşrubat markaları tercih edilmekte ve gerek alışveriş mekanlarında ve gerekse restaurantlarda insanlara mevsim şartlarına uygun bir şekilde sunulmaktadır.

• Coca-Cola
• Coca-Cola Light
• Coca-Cola Zero
• Fanta
• Sprite
• Meyve suları
• Ice Tea
• Ayran
• Meyveli Soda
• Soda
• Su
• Şerbet

Meşrubat ne demektir, tarihçesi nedir? Meşrubat kelimesi Arapça kökenli bir sözcük olup, anlamı “içecek”tir. Meşrubatların Türkiye’de  ilk kez üretildiği tarih ile ilgili net bir kayıt bulunmamakla birlikte 19. yüzyıl sonları, Sultan 2. Abdülhamit döneminde bazı gayrimüslimlerin İstanbul’da meşrubat fabrikası (gazozhane) açarak işlettikleri bilinmektedir. Cumhuriyet sonrası gazoz üretiminin başlangıç tarihi 1930 yılı olup, o zamanın gazoz markaları Ankara, Olimpos, Çamlıca gazozlarıdır. O senelerde gazoz üretimi ilkel yöntemler ile yapılıyor, şeker şurubunun süzülmesi için bir keçe torbada maşrapa ile filtreden geçiriliyor, sonradan bir cezve ile şişelere tek tek dolum yapılıyordu. Şurubun eritildiği kazan ise eski bir İngiliz küveti idi. İçine şurup konmuş şişeler de el trajlarında dolduruluyor ve kapatılıyordu. İlk defa Batı teknolojisi kullanılarak Türk meşrubatı İstanbul’da Kocataş Memba Suyu tesisinde “Cool Kola Koka” adıyla üretilmeye başlanmıştır. O sıralarda Türkiye’de karamel üretim teknolojisi bilinmediğinden içenlerin dudaklarında iz bırakıyordu. Daha sonraları Nur Kola, Katibim Kola üretilmeye başlandı. 1960’lı yılların başında Fruko Tamek’in üretildiği tesisler Türkiye’nin en modern meşrubat fabrikasıydı. 1964 yılının Ağustos ayında Pepsi Cola, 2 ay sonra da Coca-Cola Türkiye’de üretilmeye başlandı. Günümüzde ise milyonlarca şişe her çeşit gazlı ve gazsız meşrubat en yüksek teknolojiler kullanılarak üretilip tüketicilere sunuluyor.

Hafif, basit ama zengin aperatif çeşitleri ile ister diyet yapın ister iştah açıcı olarak ana yemeklerden önce tüketin *. Özellikle yemek öncesi aperatif yiyecekler ana yemeklere geçmeden önce size minik bir ziyafet sofrası sunar…

Örnek bir basit Aperatif Mönüsü:

• Baharatlı Elma Dilim Patates –  (Patates Ketçap ve mayonez ile)
• Patates Tava – (Ketçap ve mayonez ile)
• Soğan Halkası
• Hafif Atıştırmalık Sepet – Nugat, sosis, elma dilim patates, sigara böreği, soğan halkası ve barbekü sos ile

* Aperatif ne demektir, tarihçesi nedir? Türkçe anlamı; ana yemekten önce iştah açmak için yenilen yemeklere ( ve-veya içeceklere) aperatif denilir. Aperatifler dünya restoran kültüründe daha ”hafif (basit)” yemek, başka bir ifade ile başlangıç yemeği (veya içeceği) anlamında kullanılmaktadır. Tarihçe:  Aperatif terimi ilk olarak 1846 yıllarında Fransız kimyager Joseph Dubonnet’in Malarya hastalığı için mücadele yöntemi olarak bir çeşit içecek formülünü kullanması ile Fransızcası “Apéritif” kelimesi ile litaratüre girmiştir. 19.yüzyılda Fransa’nın ardından İtalya’da tüketilmeye başlayan aperatifler,  Roma, Venedik, Floransa, Milano, Torino ve Napoli’nin popüler kafelerinde moda olmaya başlamış, 19.yy sonlarında tüm Avrupa’ya yayılmıştır. 1970′li yıllarda Atlantik’i geçen aperatifler, Amerika’da da yaygınlaşmış genellikle “happy our” olarak servis edilmiştir. Aperatif kavramına yemekten önce alınan içecekler girse de özellikle İtalya’da hafif yiyeceklerden oluşan atıştırmalık bir mönü olarak yaygınlaşmış olup, tüm dünyada kabul görmüş bir yemek terimi olarak kabul edilmiştir.

Enfes börekler ; Geleneksel Türk mutfağının özel lezzetlerinden olan börekler Türk restaurant aşçıları tarafından özel olarak, tüm hijyen şartlarına uyarak hazırlanıyor ve sıcak sıcak servis ediliyor…

• Patatesli Gül Böreği
• Kıymalı Gül Böreği
• Peynirli Rulo Böreği
• Peynirli Sigara Böreği
• Ispanaklı Peynirli Tepsi Böreği.

(*) Böreğin tarihçesi: “Börek” ismi Orta Asya’dan gelir. İlk peynirli böreği kendi tarifiyle yaptıran Uygur Beyi Buğra’dan alıyor adını. “Buğra Bey’e ait” anlamına gelir “büğrek”.

Osmanlı İmparatorluğu döneminde meşhur olan börek, Balkan Ülkelerinde de yaygın olarak yapılan bir hamurişidir. Hammadesi yufka veya açılmış hamur olan börekler;  İsteğe göre yufkanın içine kıyma, patates, ıspanak, peynir veya çeşitli sebzeler konularak hazırlanır.

Evliya Çelebi üzerine yaptığı araştırmalarla tanınan Marianna Yerasimos’a göre, Osmanlı mutfak kültüründe böreklerin altın çağı, daha doğrusu altın çağının başlangıcı 17. yüzyıl. Daha önceki yüzyıllarda çarşı fırınlarında pişen yağlı hamurdan ve 600 gram civarında etli ve soğanlı ‘bazar börek’ten başka börek pek yokken; 17. yüzyıl ortalarında sarayın paşalara sunduğu ziyafetlerde, üst düzey Osmanlılar’ın dost toplantılarında ve ‘Seyahatname’de çeşitli böreklerle karşılarız.

Yerasimos, Evliya Çelebi’nin notlarından hareketle börek çeşitlerini şöyle anlatıyor: “1648-1664 yılları arasında saray ziyafetlerinde sunulan börek çeşitleri: Börek-i sini (tavuklu), börek-i sini (dil peynirli-kaymaklı), börek-i fincan, börek-i kalye (kızartma), börek-i hürde (küçük kıymalı), börek-i pazar (peynirli-kaymaklı), börek-i kıymalı, börek-i tencere (tavuk veya koyun etli), börek-i bohça, börek-i Arnavud, börek-i tutmaç, börek-i çömlek aşı, börek-i sini (tavuklu-kıymalı), börek-i kaba…

Bir yüzyıl sonra Osmanlı dünyasını iyi tanıyan D’Ohsson şöyle aktarıyor; “Türklerin çok sevdiği ‘muazzam büyüklükteki, kat kat yapraklı’ böreklerin ustası çoğu Arap olan aşçılardır.” Evliya’nın İstanbul dışında, özellikle küçük kentlerde tüketilen yirmiden fazla böreği kaydetmesi, börek kültürünün imparatorluk çapında yaygınlığını gösterir. Börek çeşitleri arasında en yaygın olanı tavuk böreğidir. Payitahttaki saray mutfağının tercihiyle taşra mutfaklarının tercihi örtüşmektedir. İkinci sıradaysa keklik böreği vardır. Keklik göçünün güzergâhındaki yörelerde, yılda bir ya da iki kez avlanan binlerce kekliğin kebabı, yahnisi, pilavı yapıldığı gibi böreği de yapılırdı.

OSMANLI BÖREK ÇEŞİTLERİ – Ballı Börek – Konya, Temeşvar (Romanya) – Bıldırcın Böreği – İnebahtı (Nafpaktos-Yunanistan) – Biberli Börek – Kayseri – Çiriş Böreği – Erzurum – Hapsi (hamsi) Böreği – Trabzon – Kabak Böreği – Malkara – Kaymak Böreği – Kayseri, Temeşvar (Romanya), – Keklik Böreği – Bitlis, Van, Anabolu (Nafplion-Yunanistan), İnebahtı (Nafpaktos- Yunanistan), Komoştovar – Peynirli Börek – Eğri (Gjirokaster-Arnavutluk), Arnavud Belgradı (Berat) – Lahm-ı Acînli Börek (Etli Börek) – Şam – Mekik Böreği (Baharatlı) – Manisa – Mutabbak Börek /Tereyağlı Mutabbak Börek – İstanbul, Kahire, Manfalut (Mısır), Kayseri – Peynirli Börek – Şam – Sini Börekleri – İstanbul – Şam Börekleri – İstanbul – Tabla Börekleri – İstanbul – Tavuk Böreği – Tebriz, Bayburt, Sivas, Tire, Eski Zağra (Bulgaristan), Saraybosna, Yanya (Yunanistan), Arnavud Belgradı (Berat) – Turaç Böreği – Gazvin (İran) – Yumurtalı Börek – Manfalut (Mısır), – Yumurtalı Tava Böreği – Arnavud Belgradı (Berat)

Bazı bitkiler ve meyveler günlük yaşamımızda önemli rol oynar. Ne olduğunun farkında olmadığımız bu gizemli şeylerin bazılarının tadı, bazısının aroması aklımıza yererder. Ama, adını bilen, şeklini tanıyan yoktur. Örneğin, çoğumuz çöreklere farklı bir lezzet katan güzel kokulu anasonu tanımayız bile. Örneğin, kış günlerinin muhteşem içeceği olan sahlep özü olan yabani orkide  den haberimiz var mı?. İşte Mahlep de böyle bir meyve. Kokusu ile, tadı ile hatta çekirdeği ile yaşamımızın her alanında kullanılır, ama tanıya da gören de yoktur.

Mahlep ağacı veya Türkiye’nin birçok bölgesinde bilinen adıyla idris ağacı, vişne ve kirazın yaşayabildiği her toprakta yetişir. Aslında, mahlep her iki ağacın da anacı. Diğer bir anlatımla, vişne ya da kiraz meyvesi yetiştirmek istiyorsanız, bunların ağaçlarına mahlep aşılamak gerektiğini biliyor musunuz?

Mahlep nedir?
Mahlep tabiatta yabani olarak yetişen bir bitkidir. Çiftçiler ekonomik kazandırımı az olduğu, meyvesi de zor toplandığından ve kolay işlenmediğinden mahlep ağacı yetiştirmeyi pek tercih etmez. Bu özelliklerinden ötürü mahlep ağacı bulmak oldukça zordur. Tabiatta kendi kendine varolan mahlebin kaderi de sonunda vişneye, kiraza dönüşmek veya daha da kötüsü kesilmek. Çünkü bu meyveleri yetiştirmeyen çiftçiler için mahlep ya tarlaların sınırı oluyor, ya da yakacak odun.

Tokat Ziraat Müdürlüğü idrisağacı fidanları ekerek mahlep ağacı sayısını artırmaya çalışsa da bundan henüz kesin bir sonuç alınmış değil. İnsan eliyle yetiştirilenlerin, yabanilerin taşıdığı özellikleri taşıyıp taşımadığı, aynı verimde olacağı da henüz şüpheli. Mahlep, vişne ve kirazın yetiştiği her toprakta yetişse de en fazla verim Tokat yöresinde yetişen ağaçlardan alınıyor. Örneğin, Adapazarı’nın Geyve ilçesinde kiraz üretimi yapılıyor ama oradaki mahlepler ile vermut, şurup veya ilaç yapılması söz konusu değil. Bu yüzden bu mücadeleden ne sonuç çıkacağını zamanla ögreneceğiz.

Mahlep Nerelerde Kullanılır?
Mahlebin ilaç ve içki sanayisindeki yeri çok büyük. Sıtma hastalığına iyi geldiği için doğal bir ilaç gibi görülen mahlep, gelişen tıp teknolojisi ile aspirin olarak sağlık saçıyor. Mahlebin aspirine hayat veren kısmı ise çekirdeğinin içerisindeki beyaz bölümü. Benzer şekilde birçok şurupta dahi mahlep hammadde olarak kullanılır. Kandil simitleri için koku ve tad kaynağı mahlep, parfümeri sanayisinde de vazgeçilmez bir hammadde. Bunların yanısıra Mahlep Likör Şarabı’na karakteristik tadını ve kokusunu veren meyve de mahlep. 1881 yılında Tokat’ta kurulan Cizvit Okulu misyonerlerinin yetiştirdiği bağların ürünü Narince üzümlerinden üretilen bu leziz şarabın buruk tadının hemen arkasından gelen, neredeyse pekmezi andıran tad da onun hüneri. Normalin birkaç derece üstündeki %18’lik alkol oranı ile vermut sınıfına giren Mahlep Likör Şarabı, mahlebin az bulunması sebebiyle her yıl çok kısıtlı miktarlarda üretiliyor.

İdris Ağacının özellikleri nelerdir ve mahlep meyvesi nasıl toplanır?
Mahlep ağacı mart sonunda çiçek açar. Bu çiçekler yerlerini nisan ayının onuncu gününden itibaren yeşil yapraklara bırakır. Haziran ayı ise mahlebin meyve verme dönemi. Mahlebin kaç çeşidi var? Mahlep iki çeşittir: Kırmızı ve siyah. Haziran ayının son on günü meyveleri olgunlaşmış ağaçların sıyrılmasıyla geçilir. Sıyırma, meyvelerin ağaçtan toplanması sırasında yapılan işleme verilen isimdir. Aslında bu metod bir sonraki yılın çiçek tomurcuklarına zarar vermesi açısından zararlı bir yöntem. Pek nadir uygulanan ama en sağlıklı mahlep toplama yolu ise dalların sallanarak meyvelerin dökülmesi yöntemi. Yapraklar ve meyveler bir hafta güneşte bekletilip kurutulduktan sonra sıra uzun sopalar ile mahlebin dövülmesine geliyor. Rüzgarlı bir havada tırmık ile havaya atılan meyve ve yapraklar ayrıştırılır. Rüzgar hafif olan yaprakları savururken, meyveler de yere düşer. Bu uzun ve yorucu işlemlerden geçen meyveler son derece ucuz bir fiyata alıcı bulur. Ne yazık ki geçmişte mahlebin ekonomik olarak büyük bir kazandırımı vardı.

Türk tarihinin önemli kahramanlarından Plevne kahramanı Gazi Osman Paşa’nın doğduğu ve aynı adı taşıyan köyde yaşayanlar, 1977 yılında bir teneke mahlebin aynı miktarda yağı alabilecek getirisi olduğunu anlatıyor. O yıl toplanan 850 kilo mahlep, bugünün parası ile 10000 liraya satılırken günümüzde aynı miktara 300000 lira ödeniyor. Mahlebin en verimli yetiştiği yerlerden birisi olan Gazi Osman Paşa köyünde ilk mahlep ağacı yaklaşık yüz yıl önce dikilmiş. Günümüzde Gazi Osman Paşa Köyü’nde hala mahlep yetiştiriliyor. Ancak üretim miktarının sürekli düşmesi malesef mahlebin bizleri terk etmekte olduğunun bir göstergesi.

Boza kökleri çok eskilere dayanan çok yararlı bir malt içecek.  Bozanın ilk ortaya çıkışı yani menşei 8000-9000 yıl önce Mezopotamya’da. Yunanlı tarihçi Ksenophon’dan MÖ. 401 yılı sonunda Doğu Anadolu’da boza yapıldığını ve hazırlandıktan sonra çömlekçi çamurundan yapılma kaplar ile toprağa gömüldüğü öğrenilmiştir.

Mayalı bir içki olan Boza Türklerin dünya üzerindeki göçleriyle yaygınlaşmıştır. Farsça’da ‘Buze’ yani darı kelimesinden türeyen boza özellikle Osmanlı devrinde en parlak dönemini yaşamıştır. Bozacılık Osmanlı İmparatorluğu’nun kurulduğu yıllarda büyük şehirlerin temel mesleklerinden biri haline gelmiştir.

16. yüzyıla kadar bolca ve rahatça tüketilen bozaya II. Selim döneminde bazı kısıtlamalar getiriliyor. İçine afyon katılarak elde edilen ‘Tatar Bozası’, II. Selim tarafından sakıncalı görülüp, yasaklanıyor. 17. yüzyılda tarihe ‘Bozahaneler Vak’ası’ olarak geçen bir olay yaşanıyor. O dönemin hükümdarı IV. Sultan Mehmed 1670 yılında içki yasağı getiriyor. İçki yasağı ile birlikte bozanın da keyif verici bir içecek olduğuna karar verilerek bozahaneler kapatılıyor.

Ünlü gezgin Evliya Çelebi’nin 17. yüzyılda yazdığı ‘Seyahatname’ isimli eserde “Esnafı Darı Bozacyan” başlığı altında ayrı bir bölüme yer verilmiştir. Bu bölümde anlatılanlardan, bozanın o tarihlerde çok tüketilen bir içecek olduğunu anlıyoruz. Evliya Çelebi; 17. yüzyılda İstanbul’da 300 bozahanenin olduğunu ve buralarda çalışan 1005 bozacı bulunduğunu anlatıyor.

Ayrıca, “Esnafı Darı Bozacyan”da yine o yıllarda tüketilen alkolsüz ve tatlı bir boza türünden bahsediliyor. Rengi süt beyazı olan bu boza, genellikle Arnavutlar tarafından yapılıyor.
Aynı dönemde, orduda bozacılık önem verilen bir sınıf haline geliyor.  Sarhoşluk verecek ölçüde içmek haram olmakla birlikte, ölçülü içildiği takdirde askere güç ve beden sıcaklığı verdiğine inanılıyor. Boza, bu özelliğinden ötürü yeniçeriler tarafından fazla miktarda tüketiliyor.
Evliya Çelebi “Bu bozacılar orduda gayet lazımlı kavimdir; bozayı sekir verecek kadar içmek haramdır, ama şarap gibi katrası haram değil, yani sekir vermeyecek kadar içmek mubahdır” diyor.
19. yüzyılda ekşi ve alkollü bozanın yerini giderek tatlı ve alkolsüz Arnavut bozası alıyor. Çünkü bu boza çeşidi, genellikle Ermeniler tarafından üretilen ekşi bozaya oranla Saray tarafından daha çok seviliyor.

1876 yılında Hacı Salih Bey’in kurduğu Vefa Bozacısı günümüze kadar ayakta kalmayı başarabilmiş tek bozacı. Hacı Salih Bey’in yaptığı boza, koyu kıvamı, mayhoş tadıyla o dönemde çok beğeniliyor.
Vefa Bozacısı, o tarihte eğlencelerin düzenlendiği Direklerarası’na yakın bir yerde Vefa’da kuruluyor. Bugün üçüncü kuşak torunların işlettiği Vefa Bozacısı, dedelerinden devraldıkları bu kültür mirasını aynı titizlikle korumaya çalışıyor.

Vefa Bozası Nasıl Hazırlanıyor?

Sadece darıdan yapılan Vefa Bozası’nın serüveni ise darının kepeğinden ayrılmasıyla başlıyor. Kepeğinden ayrılmış darı irmiği suyla kavrulup pişiriliyor. Ardından geniş tepsilere alınarak soğutuluyor. Soğuduktan sonra elekten geçirilip içine biraz su biraz da şeker ilave edilerek ham boza elde ediliyor. Ham haldeki bu boza ise eski bozayla karıştırılıp mayalanmaya bırakılıyor. Üzerinde küçük kabarcıkların oluşmasıyla birlikte boza hazır hale geliyor.

Boza Neden Yapılır?

Türklerin yaşadığı çoğu yerde üretilen boza çeşitleri , genellikle farklı malzeme kullanarak hazırlandığı için farklı lezzetlerde oluyor. Mesela Kırgızların buğday yarması kullanarak yaptığı boza, Kırım’da buğday unundan hazırlanıyor. Türkmenistan’da ise iri dövülmüş pirinç unundan yapılıyor. Vefa bozası ise darıdan imal edilir. Bulgur da kullanılabilir.

Bozanın Yararları :
Boza Neye iyi gelir? Vefa Bozacısı’nın TÜBİTAK bünyesinde yaptırmış olduğu araştırmada bozanın insan sağlığı açısından son derece faydalı bir besin olduğu ortaya çıktı. Bir litresinde bin kalori bulunan bozanın içinde, A ve B vitaminlerinin dört türü ile E vitaminleri bulunuyor. Mayalanma esnasında, gıda maddelerinde çok az bulunan, laktik asit oluşmasından dolayı hazmı kolaylaştırması da bozanın faydaları arasında.

Boza Nasıl içilir?
Eskiden, gümüşle bezeli kristal bardaklarla üzerine zencefil dökülerek içilen boza, günümüzde tarçın ve sarı leblebiyle içilir.

Boza Nasıl Yapılır?

Soğuk kış gecelerini tadlandırmak için boza yapmak isteyenlere kolay bir boza tarifi :

Malzemesi;  iki su bardağı bulgur, aynı miktarda su ve şeker.

Boza Nasıl hazırlanır?

Bulgur bir gece önceden ıslatılıyor ve kabarmaya bırakılır. Bulgurlar iyice kabardıktan sonra üzerine iki bardak su eklenerek, orta ateşte pişirilir. Piştikten sonra tel kevgirden geçirilerek içine toz şeker konulur. Bu karışım üç gün dinlendirilerek mayalanması sağlanır ve karışımın yüzeyinde kabarcıklar oluşması ile birlikte boza tüketilmeye hazır hale gelir. Bu uzun ve heyecanlı bekleyiş, bardaklara doldurulan bozanın üstüne tarçın serpilmesiyle son buluyor. İsterseniz sarı leblebi eklemeyi de unutmayın.